Самостійна робота

1. Виконати схему розміщення виробничих цехів на підприємстві.

2.Проаналізувати відповідність архітектурно-планувального рішення підприємства, асортименту продукції, його типу і класу.

Практичне завдання №2

Тема: Приготування супів

Підтема: Приготування солянок, прозорих національних та фірмових супів.

1.Ознайомитися з організацією роботи гарячого цеху супового відділення, правилами охорони праці при експлуатації обладнання, вимогами санітарії та гігієни.

2.Розрахувати кількість сировини для приготування солянок, прозорих супів, національних та фірмових страв згідно з виробничою програмою підприємства громадського харчування (у тому числі витрати солі, спецій)

3.Відпрацювати приготування солянок, прозорих супів та гарнірів до них.

4.Відпрацювати приготування національних та фірмових супів: супу - гуляшу по-Житомирському, борщу по-Житомирському, капусняку з грибами, юшки грибної з рибою, юшки з галушками і квасолею.

5.0формити документально відпуск перших страву філії ПГХ.

6. Скласти технологічну схему приготування солянки домашньої.

7.Задача: до меню ресторану включено страву «Солянка збірна м'ясна». Розрахуйте необхідну кількість сировини для приготування 50 порцій страви, якщо вихід 1 порції -300 гр. (використовується томатна паста із вмістом сухих речовин 35%).

Самостійна робота

1.Скласти технологічні картки фірмових страв.

2.Визначити кількість сировини для приготування супів.

3.Заповнити таблицю «Набір продуктів для солянок та форми їх нарізування»

Назва продуктів	Солянка збірна м'ясна	Солянка домашня	Солянка рибна	Форма нарізування
яловичина	1			скибочки
риба		-		Філе зі шкірою без кісток, нарізане порційними шматками

Практичне завдання №3

Тема. Приготування холодних супів, супів-пюре.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування холодних та пюреподібних супів.

2.Розрахувати кількість сировини для приготування супів згідно з виробничою програмою підприємства.

3.Скласти технологічну схему приготування окрошки збірної м'ясної.

4.Відпрацювати приготування хлібного квасу, окрошки м'ясної та овочевої, борщу холодного.

5.Відпрацювати приготування супів-пюре: овочевого, із птиці, із печінки.

6.Виробнича ситуація:

а) У приготовленій овочевій окрошці відварена картопля не зберегла форму нарізання. Чому? Чи можна виправити ситуацію?

б)Кухар приготував суп-пюре із різних овочів, але часточки протертих овочів осіли на дно і суп відшарувався на густий і прозорий шар. Назвіть причину та спосіб виправлення цього дефекту.

Самостійна робота

1.Скласти технологічні картки фірмових супів холодних та пюреподібних.

2.Скласти таблицю: «Подавання супів-пюре з гарнірами».

3.Вивчити вимоги до якості супів, естетичне оформлення, умови і терміни реалізації.

Практичне завдання №4

Тема: Приготування соусів.

Тема: Приготування яєчно-масляних соусів та соусів на рослинній олії.

1.Проаналізувати асортимент яєчно-масляних соусів та соусів на рослинній олії на підприємстві та правильність їх підбору до овочевих, рибних і м'ясних страв.

2.Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією механічного та теплового обладнання, правилами безпеки праці.

3.Розрахувати кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.

4.Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування соусів: польського, голландського, сухарного та їх похідних.

5.Приготувати масляні суміші і застосувати їх для приготування страв для оформлення.

6.Скласти технологічну схему приготування соусу голландського.

7.Відпрацювати приготування соусів на рослинній олії, майонез та його похідних: соус майонез із сметаною, із корнішонами; з желе; з хроном; із зеленню.

8.Відпрацювати приготування заправи гірчичної, для салатів.

9.Виробничі ситуації:

а) У приготовленому голландському соусі відбувся розпад емульсії від масла і жовтків. Як повинен діяти кухар? Як попередити відмаслювання соусу?

б) Суміш для голландського соусу кухар проварив у сотейнику при 80°С. Як вплине така температура на емульсійну структуру соусу?