1. Методика расчета массы нетто при механической

кулинарной обработке сырья

Расчет массы нетто производится по следующей схеме:

1. Масса брутто продукта (М_Б) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто (100 - % отх).

4. Определить массу продукта (М_Н) по формуле

М_Н = М_Б : 100 (100 - % отх ), кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
1	Условный продукт	0,234	Х

Формулируем задачу.

Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

М_Б = 0,234 кг М_Н = М_Б : 100 (100 - % _отх), кг

% _отх = 35 М_Н = 0,234 : 100 (100 – 35) = 0,152 кг

Мн = Х

Ответ: масса нетто 0,152 кг.

2. Методика расчета массы брутто при механической

кулинарной обработке сырья

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:

1. Масса брутто продукта (М_Б) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 - % отх).

4. Определить массу брутто (М_Б) по формуле

М_Б = М_Н : (100 - % отх )100, кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
1	Условный продукт	Х	0,152

Формулируем задачу.

Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

М_Н = 0,152 кг М_Б = М_Б : (100 - % _отх)100, кг

% _отх = 35 М_Б = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг

М_Б = Х

Ответ: масса брутто 0,234 кг.