31. Ассортимент блюд и гарниров из бобовых. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Ассорт: Бобовые отварные,бобовые с капченой грудинкой-,

пюре из бобовых,запеканка из бобовых с картофелем. Треб:в блюдах бобовые с жиром, с капченостями, с луком, зерна бобовых целые- не разварившиеся, легко отделяются др.от др. Пюре из бобовых- однородной массы. Срок хранения: 3ч при t 65град.

32. Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Макароны, лапшу, вермешель и др. изделия отваривают в кипящей подсоленной воде на 1кг сухих макарон берут 6л воды и 50гр соли.Сваренные макаронные изделия откидывают на друшлак, после того как отвар стечет его кладут в кастрюлю с растопленым жиром . Осторожно перемешивают, остальной жир добавляют при отпуске. Макарон. изделия можно готовить в большом и малом количестве воды. В малом количестве воды если предпологается что они будут использованы для запеченных блюд. На 1кг макарон.изделий берут 2-2,5 л воды. Воду нагревают, добавляют соль, макарон.изделия. Вся вода поглащается. Чтобы предотвратить слипание в макароны добаряют жир, после того как макароны поглатят остальную часть воды и доваривают при закрытой крышке и при слабом огне.