19.Технология приготовления блюд из отварных картофеля, овощей и грибов.

Овощи варят в воде или на пару. При варке на пару потери питательных веществ меньше.. Свеклу и морковь варят без соли, чтобы не ухудшился их вкус. Картофель и морковь варят очищенными и в кожице, свеклу — в кожице. Картофель, морковь и свеклу варят в кожице, если их в дальнейшем используют для приготовления салатов, винегретов и как гарниры к холодным закускам. Свеклу в кожице можно варить для приготовления борщей. Зеленые овощи (артишоки, шпинат, спаржу, лопатки фасоли и гороха, капусту брюссельскую) во избежание значительного изменения их цвета варят в большом количестве воды) в открытой посуде при сильном кипении. Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, а также в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы и рыбы. Их используют для приготовления салатов, винегретов и других закусок. Картофель отварной целыми клубнями при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сметаной, или соусом (грибным, луковым, сметанным). При отпуске на картофель можно положить жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком. Для приготовления картофельного пюре вареный картофель протирают горячим, добавляют горячее кипяченое молоко, масло сливочное и полученную смесь взбивают до однородной пышной массы. При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом, или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.Для приготовления картофеля в молоке сырой картофель нарезают крупными кубиками, кладут в кипящую воду и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут 50% нормы масла и доводят до кипения, При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают, укладывают на порционную сковороду, поливают растопленным сливочным маслом и украшают веточками петрушки. Соус подают отдельно (яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом).

20. Ассортимент блюд и гарниров из отварных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи.

Отварные картофель и овощи, Картофель отварной ,Картофель в молоке,Картофельное пюре, Капуста отварная с маслом или соусом, Тыква отварная, Горох овощной отварной, Пюре из моркови или свеклы, Пюре из тыквы

T подачи не ниже 65град .Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых

блюд, а также в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

21. Технология приготовления блюд из припущенных и тушеных картофеля, овощей и грибов. Припускают и тушат отдельные виды овощей (или их смеси), нарезанных дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры идр.),припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса. Овощи припущенные. Используют один из видов овощей (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают крупными шашками, а остальные овощи — дольками или кубиками, затем их кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сливочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необходимо прогреть.

22. Ассортимент блюд и гарниров припущенных и тушеных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи. Припущенные:овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе, Рагу из овощей,морковь, тушенная с рисом и черносливом, Грибы с картофелем и помидорами,капусты тушеной.При отпуске посыпают зеленью иполивают маслом. T подачи не ниже 65град.