Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министірлігі

С.Сейфуллин атындағы Қазақ Агротехникалық университеті

Доклад

Тақырыбы: Консервілеу әдістері

Орындаған: Аз-ТТТ 312 топ

Темирбек А.А.

Актай С. К

Тексерген: Искинеева А.С

2013 жыл

Жеміс жидектің аттары	Даярлау тәсілі	темперасы, ·С	Қайнату уақыты, мин	Сироптың куштілігі %	Судың қайнаған кезінен бастап стерилдеудің ұзақтығы, мин(0,5 л банка үшін)	Судың қайнаған кезінен бастап стерилдеудің ұзақтығы, мин(1 л банка үшін)
Абрикос	Жуу, екі жартыға бөлу және сүйегінен ажырату	—	—	40	10-12	15-18
Айва	Жуу, тазарту, бөлшектеу (1,5—2 см)	85	60	40	20—25	30-35
Жүзім	Жуу	—	—	30	10—12	15-18
Шие	Жуу, сағағынан ажырату	—	—	40	10—12	15-18
Алмұрт	Жуу, тазарту, екі бөлікке бөлу	95—97	3-5	30	20—25	30-35
Шабдалы	Жуу, қабығын аршу, екі бөлікке бөлу, сүйегінен ажырату	100	5	40	15—20	20-25
Өрік	Жуу, жаншу (немесе екі бөлікке бөлу және сүйегінен ажырату)	80—85	3-5	30—50	10-12	15-18
Алма	Жуу, қабығын аршу (қабығымен де консервілеуге болады) өзегін тұқымымен алып тастау, бөлшектел кесу.	85	6-7	35	15—20	20-25

Жоспар:

1.Кіріспе

2.Негізгі бөлім

2.1. Консервілеудің физикалық тәсілдері

2.2.Пастерлеу

2.3. Стерилдеу

2.4. Консервілеудің физика-химиялық тәсілдері

2.5. Тұздау

2.6. Қантпен консервілеу

2.7. Кептіру

2.8. Консервілеудің биохимиялық әдістері

2.9. Үй жағдайында консервілеу

2.10. Консервілеуге керекті құрал-жабдықтар

2.11. Түрлі тағамдарды сақтау мен консервілеуде микроорганизмдердің қасиетін пайдалану

3. Қорытынды

Пайдаланған әдеиеттер

Консервілеу

Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін косервілеу арқылы ұзартуға болады. Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үщін, өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі микроорганизмдерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу деп атайды.

Консерві деп өсімдік немесе жануар шикізаттарынан дайындалып, тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген,сапасын жоймай сақтаудың кепілдігі бар өнімдерді атайды.

Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарарсыздандыру және пастерлеу, кептіру, мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрациялы ерітінділерін пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану, антисептиктер қолдану жатады. Оның негізгі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы мен ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады. Консервілеу – ұзақ сақтау. Мысалы, етті, балықты, жемісті, т.б.арнаулы өңдеу арқылы, сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бұзылудан сақтау; бір нәрсенің дамуын, жұмысын уақытша тоқтату. Өнімге консервілеуші әрекет жасау бойынша консервілеу әдістері физикалық, физика – химиялық, химиялық және биохимиялық болып бөлінеді.

Консервілеудің физикалық әдісі – төменгі және жоғары температурада консервілеу.

Төменгі температурада консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін жою немесе тежеуге негізделген. Суыту және мұздату – консервілеудің қолайлы әдістерінің бірі, себебі бұл кезде тамақ өнімдерінің дәмдік және тағамдық қасиеті аз өзгереді. Суыту және мұздату кезінде, яғни төмен температурада микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті төмендейді. Суытылған өнімдердің сақталу мерзімі ұзақ емес (2-3 тәулік), себебі мұндай температурада микроорганизмдер әлі де тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер ұзақтау сақталынады. Суытылған өнімдерде витаминдер, ферменттер, ароматты, дәмдік т.б. заттар жақсы сақталынады. Мұздатылған өнімдердің дәмдік және тағамдық қасиеті суытылған өнімдерден төменірек, себебі еріген кезде тағамдық заттардың бір бөлігі жоғалады.

Жоғары температурамен консервілеуге пастерлеу және стерилдеу жатады.

Пастерлеу – әр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақсатында сұйықтарды (сүт, шарап, сыра, т.б.) белгілі бір уақыт бойы (100˚ С төмен температураға дейін) қыздыру. Бұл әдіс жоғары температураға дейін қыздыруға келмеитін тағамдарды ұзақ мерзімге сақтау үшін пайдаланылады. Пастерлеуде өнімді 63-65˚ С температураға дейін 30-40 минут бойы және 85-90˚С температураға дейін 1-1,5 минут бойы қыздырады. Кейде сақтау мерзімін ұзарту мақсатында 70-80˚С температурада 24 сағат аралықпен бірнеше рет пастерлеу қолданылады. Бұл процесс тиндилизация деп аталады.

Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120˚ С дейін белгілі бір уақыт бойы жылумен өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады. Өнім герметикалық жабық болғандықтан, оған жаңа микробтар түспейді де, стерилденген өнімдер ұзақ уақыт сақталады. Бірақ олардың тағамдық құндылығы төмендейді, себебі стерилдеу кезінде белоктар ішінара гидролизденеді және денатуратталынады, крахмал мен қант ішінара ыдырайды, витаминдердің бір бөлігі бұзылады.

Консервілеудің физика – химиялық әдістеріне тұздау, қантпен консервілеу, кептіру және қақтау жатады.

Тұздау – көкөністерді , саңырауқұлақтарды, балықты, етті тұздау үшін қолданылады. Тұз концентрациясы 10 % жеткенде шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. Ал 20-25 % жеткенде барлық микробтардың өсуі тоқталады. Ас тұзы өнімде осмостық қысымды арттырады, микроорганизмдер клеткасының плазмолизің тудырады да, нәтижесінде олар өздерінің өміршеңдігін тоқтатады. Тұздаған өнімдер жақсы сақталады, бірақ тұздау кезінде өнім тканінен сумен біре ерігіш белоктар, витаминдер т.б. жойылады.

Қантпен консервілеу тосап, джем, повидло, конфитюр, қоюланған сүт т.б. өндірісінде қолданылады. Бұл кезде қант концентрациясы 60-65% дейін жетуі керек. Қант концентрациясы 60% аз өнімдер жақсы сақталуы үшін герметикалық жабық ыдыста пастерлейді. Өнімдердің энергетикалық құндылығы жоғарылайды, бірақ қайнатқан кезде витаминдер ішінара ыдырайды.

Кептіру – өңдеуге дайындау алдында пайдалану немесе сақтау алдында материалдан ылғалды шығару. Кептіру – микроорганизмдер өмір сүретін ылғалдылықты азайту процессі. Кептіру өнімнің түріне байланысты 40 - 240˚С температурада микроорганизмдер өмір сүре алмайтын ылғалдылыққа дейін жүргізіледі. Жемісті, жидекті, етті, балықты, сүтті т.б кептіріп сақтайды.

Консервілеудің биохимиялық әдістері. Бұл әдіске өнімдегі биохимиялық процесстер нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы мен этил спирттерімен консервілеу жатады. Орамжапырақты, көкөністерді, жемістерді және саңырауқұлақтарды ашытқанда сүт қышқылына айналады да өнімнін ақауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өмірщендігін тежейді.

Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спитрттік ашу нәтижесінде этил спирті түзіледі, егер оның массалық үлесі 10-20 % болса, онда микроорганизмдер тіршілігін тежейді, ал 20 % жоғары болса, микроорганизмдерді жояды. Нәтижесінде сақтау кезінде тұрақты сусындар – шарап, сыра түзіледі.

Ашыту жемістер мен көкөністерді консервілеуде қолданылады, ашытылатын өнімдерде болатын қанттың сүт қышқылды ашу нәтижесінде сүтт қышқылының түзілуіне негізделген. Сүт қышқылы өнімге өзіндік жағымды дәм береді. С витаминінің сақталуына жағдай тудырады, шіріткіш және патогенді микрофлораны тежейді.

Ашыту кезінде тұз қосылады, ол сүт қышқылды ашуға қажетті қант бөлуіне әсер етеді. Сүт қышқылының мөлшері 1,5-2 % жеткенде сүт қышқылды бактериялардың өмірщеңдігі тоқтайды. Көкөністер мен жемістерді ашытқанда дәмі мен ароматын түзуге сүт қышқылды бактериялармен қатар ашытқылар қатысады, олар қантты спирт пен қөмірқышқыл газына дейін ашытады. Егер сірке қышқылды бактериялар, зең немесе басқа микроорганизмдер түзілсе онда ашыту сапасы төмендейді. Көкөністерді ашытқанда дәмі мен иісін жақсарту үшін аскөк, тмин, сарымсақ және басқа татымдылар қосылады.

Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністермен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.