Sut_onimderi_1-2

18. Жұмсақ,тұздалған сүтқышқылды ірімшіктер. Жұмсақ ірімшік . Олардың консистенциясы нәзік, ылғалдылықтың құрамы жоғары, қатты ірімшіктерге қарағанда қабықтары болмайды. Орамның салмағы 130г-нан 3кг-ға дейін. Ірімшікті жетілдіру уақыты ұзақ емес, 15 күннен 45 күнге дейін. Сақтау мерзімі 10 күннен 20 күнге дейін. Осы топқа «Смоленский» «Калининский» «Дорогобужский» «Рокфор» және т.б. жатады. Барлық жұмсақ ірімшіктерді сілемей және зеңнің қатысуымен жетілдіреді. Тұзды ірімшіктер. Оларды ешкі, қой, сиыр сүтінен өндіреді. Пісіруден кейін және жүзеге асыруға дейін бұл ірімшіктер тұздықта болады. Сондықтан олардың тұздық құрамы жоғары болады(4-8%). «Сулигини» ірімшігі осы ірімшіктерге қарағанда ерекшеленеді, тұздықта сақталмайды және пісірілуден кейін жүзеге асырылуға жіберіледі. Орамның салмағы- 1-2кг. Жетілдіру кезі екі аптадан екі айға дейін. Мысалы, пастерленген сүттен өндірілген брынзаны екі апта жетілдіреді. Сақтау мерзімі екі айға дейін. Ірімшіктің осы тобына брынза, «Сулигуни» «Чанах» «Осетинский» және т.б жатады.

19.Ірімшіктің сапа көрсеткіштері. Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық , ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшіктің нәрлілігі құндылығы құрамындағы белок пен майы молдығымен , сондай ж ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының , кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық ( 98-99%) сіңіреді. Құрамындағы май мен белоктардың болуына байланысты ірімшік калориялығы 2500-4500 ккал аралығында . Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. СССР – де ірімшіктің 150 – ден астам түрі өндіріледі. Сүттің сапасына, оның өңделу жолына және технологиялық дайындау әдістеріне байланысты дәмдәі қасиеттері, жұмсақ – қаттылығы және сыртқы түрі жағынан әр тұрлі болып келетін ірімшіктер алынады. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі. Мәйекті ірімшіктердің өзі қатты , қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20% - тен 60% -ке дейін болады. Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп басылады. Майлылығы 50% - тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы – төрт бұрышты, ал 45% ж тен кем түспейтіндерінікі – сегіз бұрышты.

20. Сүт және сүт өнімдерінің сапасы мен құрамын анықтайтын барлық көрсеткіштерді анықтау техникасы. Сүттің тығыздығы.3625-71 мем.стандарт бойынша тығыздық- 20С температурадағы сүттің көлемдік салмақ өлшемі.Сүттің қышқылдығын анықтау үшін ареометр құралын қолданады.Құралдың төменгі жағы кеңірек, оқты сүтке батырғанда тік қалыпта болу үшін,ортаңғы жағы шкала..ондағы сандар сүттің қышқылдығын көрсетеді.Сүт құрамындағы майлылықты анықтау үшін,май түйіршіктерін «белок қабығынан» босату керек.Сүттегі майды анықтаудың стандарттық тәсілі,қышқыл қолдану.Сүттің майлылығын күкірт қышқыл тәсілі арқылы анықтау.Концентратты күкірт қышқылының казеинге әсер ету нәтижесінде казеин мен күкірт қышқылының қосындысы пайда болады.Жалпы белок пен казеинді формолдық әдіспен анықтау.Бұл әдіс судың бейтараптық аминқышқыл ерітіндісі бейтарап формалиннің қатысуымен қышқылдық күшйетін қосындыны пайда болдыруға қабілетті,бұнда екі сутекті амин тобы метил тобымен ауыстырылады.