Органолептический анализ вин

Бальная система оценки качества вина

В России принята 10-бальная система оценки виноградных вин (Приложение Б) .Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.

Показатели оценивают в следующей последовательности.

Внешний вид. Исследуют прозрачность, окраску, цвет, осадок, текучесть.

Прозрачность. Бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением взвешенными частицами.

Красные вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их анализе используют дополнительные источники света: свечи, электрические лампочки.

Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяют визуально. В сомнительных случаях или решении спорных вопросах проводят микроскопирование или химический анализ.

Текучесть изучают переливанием или вращением вина в бокале.

Окраска, цвет определяют при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.

В отличие от прозрачности окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста, сорта вина. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она нетипична для малоокисленного натурального вина и оценивается меньшим баллом. Светлая окраска не гармонирует с полным масляничным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными во вкусе.

Для определения запаха, аромата, букета бокал берут в руку, делают 2…3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Свободный объем бокала наполняется душистыми парами вина. Закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается значительно слабее.

Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения и окисления, особенно в винах из ароматных сортов винограда (мускаты, Пеанка и др.). В этом случае целесообразно отказаться от общепринятой последовательности органолептической оценки – прозрачность, цвет, аромат, вкус, общее впечатление – и начать дегустацию с анализа аромата как наиболее лабильного показателя качества вина.

Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала. Ароматические вещества из оставшейся на стенках пленки улетучиваются не одновременно, и ощущаемый запах меняется во времени. При этом могут быть обнаружены новые тона, которые в основное время дегустации остались незамеченными.

Для количественной оценки интенсивности аромата пользуются методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный характер аромата при 100…150 – кратном разведении, со слабым ароматом – теряют его уже при 50 – кратном разбавлении.

Далее определяют сложение аромата вина – насколько гармонично сочетаются в нем запаховые оттенки.

При анализе вкуса вина определяют его качество, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков и типичность. Небольшое количество вина (6…7 см³) берут в рот, оставляют сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые особенности кончиком и краями языка. Затем вино перемещают во рту для улучшения контакта со всей поверхностью языка. После первых впечатлений о вкусовых свойствах втягивают небольшое количество воздуха через рот, вызывая тем самым интенсивное испарение вина, усиливая и дополняя вкусовые ощущения. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5…8 с. При необходимости делают повторное определение.

После дегустации небольшое количество вина проглатывается или сплевывается в специальную посуду в зависимости от принятых правил дегустации и количества образцов.

Дополнительно оценивается послевкусие, которое остается после проглатывания напитка или его удаления изо рта. Послевкусие сохраняется от 2 до 15 секунд, оно дополняет как достоинства, так и недостатки вина [26].

На рисунке 2.1 представлен образец дегустационного листа, принятого в практике проведения органолептической оценки вин.

Дегустационный лист №_____

Фамилия дегустатора________________________________

№ п/п	Наименование проб вина (сорт, тип, год урожая)	Показатель качества						Общий балл
		Прозрачность 0,1-0,5	Цвет 0,1-0,5	Букет 1,0-3,0	Вкус 1,0-5,0	Тип 0,1-1,0

«__» _________ 200___г.

Подпись дегустатора____________________

Рисунок 2.1 – Форма заполнения дегустационного листа

В Приложении В представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.