Аэрация сусла

Аэрация сусла при более высоких температурах приводит к его сильному окислению. Из-за окисления в сусле повышается цветность и появляется нехарактерная горечь. Однако наличие кислорода, безусловно, необходимо для размножения дрожжей. При анаэробных условиях (то есть в отсутствие воздуха) размножение дрожжей тормозится и брожение протекает вяло. Этот недостаток устраняется путем оптимальной аэрации холодного сусла.

Аэрация холодного сусла для снабжения дрожжей кислородом является единственным случаем во время всего производства пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода. Этот кислород потребляется дрожжами за несколько часов и не вредит качеству сусла.

Чтобы растворить воздух в холодном сусле, его следует тонко распылить и в турбулентном потоке перемешать с холодным суслом. При этом стремятся к достижению содержания кислорода 8–9 мг О₂/л. Чтобы этого достичь, нужно израсходовать большое количество воздуха. Теоретически для растворения такого количества кислорода требуется лишь 3 л воздуха на гл сусла, но практически требуется в несколько раз больший его расход, так как часть пузырьков воздуха не растворяется в сусле и воздух невозможно распределить совершенно равномерно.

Проблема состоит в необходимости тонкого распыления воздуха, который должен очень хорошо распределиться и раствориться в сусле. Пузырьки воздуха, поднимающиеся на поверхности сусла, образуют пену. Объем этой пены может сильно увеличиться и воспрепятствовать процессу аэрации.

Нагнетаемый воздух должен быть стерильным. Для стерилизации воздух предварительно пропускают через фильтр для стерилизации воздуха. Если воздух не фильтровать, то это будет надежный путь для внесения в дрожжи инфекции.