OTChET_PO_PRAKTIKE

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

«Технология продукции и организации общественного питания»

профиль: «Технология и организация ресторанного дела»

Составитель Л.Н. Буракова

Выполнил: Абрамов С.Е.

Тюмень

ТюмГНГУ 2014

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………..

2. Основная часть……………………………………………………………

2.1. Особенности организации предприятия общественного питания…..

2.2. Особенности профессиональной деятельности бакалавра в

ресторанном деле……………………………………………………………

2.3. Поиск, подбор литературы по вопросам профессиональной

Деятельности…………………………………………………………………

2.4. Работа на предприятии по цехам………………………………………

Введение

Целью практики по профилю специальности является подготовка к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Задачами являются:

- ознакомиться с организацией производственного процесса на

предприятии и в цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработ-

ки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности,

блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков):

приобрести практические навыки работы поварами 3 -4 разрядов.

Учебная практика является одним из основных шагов подготовки

квалифицированного специалиста. Она является видом учебно-вспомогательного процесса, в ходе которого закрепляются теоретические знания на предприятии.

Практика является важным этапом в процессе подготовки инженера-технолога по продуктам питания к самостоятельной производственной деятельности. Она является подготовкой к разработке, организации того или иного производственного процесса. Профессия технолога пищевого производства не менее сложная и ответственная, чем другие профессии. Ведь технолог должен отлично знать не только теорию своей работы, но и быть отличным практикантом.

Для прохождения практики были выбраны следующие предприятия (учреждения): Бутик-отель «Green House»; сеть супермаркетов «Лента»; ООО «Новая линия» - поставщик торгового и технологического оборудования в России.

В должности лаборанта я должен ознакомиться с оборудованием производственной группы помещений, освоить правила работы с ними; ознакомиться с организацией производственного процесса на

предприятии и в цехах.

Основная часть

Особенности организации предприятия общественного питания.

Кафе предоставляет гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, молочнокислой продукции в сочетании с отдыхом и развлечениями. В большинстве гостиничных комплексов кафе функционируют как отдельные и структурные предприятия. Бар предлагает гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В отелях бары расположены в помещении ресторанов как отдельные предприятия В барах категории "люкс", "высшей" и "первой" гостей обслуживают официанты, за барной стойкой - бармены; в барах "второй" категории обеспечивают самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, за буфетным прилавком – буфетчик. В зависимости от расположения баров их классифицируют на: - вестибюльные, расположены в вестибюлях гостиниц, они удобны для проведения встреч, отдыха гостей и посетителей; - ресторанные; этот тип баров привлекательный в интерьере ресторана; - вспомогательные - на этажах в отелях; здесь предлагают вино, пиво. - банкетные - применяют только при обслуживании банкетов и конференций; в ассортименте таких баров - значительный запас дорогих вин, пива и т.д. - бары при бассейнах характерные для гостиниц высоких; гости могут ознакомиться с широким ассортиментом прохладительных напитков, коктейлей. - мини-бары - с холодильниками в номерах отеля, предназначенные для круглосуточного обеспечения гостей в номере высокой категории комфорта напитками и десертом; ассортимент мини-баров ограничен и пополняется ежедневно (в отдельных гостиницах значительных размеров для обслуживания мини-баров существует специальная категория персонала) - диско-бары работают в отдельном здании рядом с отелем, у них главным отдыхает молодежь часто выступают артисты, певцы, звучит музыка; ассортимент продукции - легкие закуски, кондитерские изделия, прохладительные напитки, коктейли. Буфет - предприятие с ограниченным ассортиментом холодных закусок, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления позволяют выносить проданную упакованную продукцию, а также реализовывать продовольственные товары. В гостиницах буфеты оборудованы электронной электроплитами, холодильниками, прилавками с охлаждением, кофеваркой. Столовая обычно функционирует в структуре курортных гостиниц. Эти заведения рассчитаны для изготовления, реализации и организации потребления пищи на месте гостями отеля и посетителями, разрешается, предоставляются различные дополнительные услуги. Закусочная изготавливает различные блюда, закуски несложного приготовления, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия. Согласно категорией гостей предприятия общественного питания подразделяют на общедоступные и ориентированные. Предприятия ресторанного хозяйства в структуре гостиничных комплексов общедоступные, но обязаны обслуживать прежде клиентов отеля. В специализированных учреждениях размещения - пансионатах, в отелях-клубах, гостиницах с лечением (и других) обслуживают только гостей заведения. Согласно ассортимента (специализации) предприятия питания делятся на полносервисные и специализированные. К полносервисным, преимущественно, принадлежат рестораны и кафе, предлагающие широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки, в меню полносервисных ресторанов и кафе - высокая доля фирменных блюд и блюд на заказ, относящихся к категории блюд "высокой кухни". У полносервисных предприятий питания высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший официант помогает в выборе блюд отмечает их вкусовые особенности, рекомендует алкогольные напитки. Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль - специализироваться в отдельной национальной кухни (французский, итальянский, китайский и др.) или иметь узкую специализацию в одной или нескольких блюдах. В приготовлении блюда специализируются прежде всего предприятия быстрого обслуживания, предлагающих гамбургеры ("Мс Donald's", "Burger King"), пиццу ("Pizza Hut", "Domino") сэндвичи ("Subway"). В зависимости от формы обслуживания предприятия питания классифицируют на:

-предприятия самообслуживания; - с частичным обслуживанием официантами; - с полным обслуживанием официантами.

Особенности профессиональной деятельности бакалавров

ресторанном деле.

Квалификация (степень) бакалавр. Нормативный срок освоения основной образовательной программы подготовки инженера: по очной форме обучения – 4 года, по заочной форме обучения – 4,5 года. Выпускник с квалификацией (степенью) бакалавр по направлению 101100.62 «Гостиничное дело» (профиль «Ресторанная деятельность») имеет возможность успешно работать в сфере ресторанного бизнеса, обладая универсальными и профессиональными компетенциями, способствующими его социальной мобильности и устойчивости на рынке труда в соответствии с профилем подготовки. Область профессиональной деятельности включает формирование процессов обеспечения ресторанной деятельности, соответствующих современным стандартам и удовлетворяющих требования потребителей. Бакалавр данного профиля должен решать следующие профессиональные задачи: - разработка и применение профессиональных стандартов и технологий ресторанной деятельности; - формирование системы функциональных процессов ресторанов и других организаций питания; - разработка алгоритма технологических, информационных и трудовых процессов функциональных подразделений ресторанов и других организаций в соответствии с требованиями потребителя;

Объектами профессиональной деятельности бакалавра профиля «Ресторанная деятельность» являются: - потребители услуг организаций питания, потребности и ключевые ценности потребителя; - рестораны и другие организации питания, а также объекты, связанные с формированием и реализацией их услуг и продукции; - техника и оборудование, обеспечивающие технологические процессы ресторанной деятельности, безопасность жизнедеятельности; - нематериальные активы, принадлежащие организациям питания на праве собственности или ином законном основании; - нормативная документация и производственно-технологические регламенты ресторанной деятельности.

Виды профессиональной деятельности бакалавров: - производственно-технологическая; - организационно-управленческая; - сервисная; - проектная;

- научно-исследовательская. Прохождение производственной практики на предприятиях  индустрии гостеприимства Республики Адыгея, Краснодарского края и других субъектов Российской Федерации гарантирует получение практических навыков по управлению и технологии обслуживания в сфере ресторанного бизнеса.

Поиск, подбор литературы по вопросам профессиональной

деятельности

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

М.:Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.

2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание Классификация предприятий.

М.: Изд-во стандартов, 1995. 15с.

3. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественною питания Общие требования.

М.:Изд-во стандартов, 1995,

4. 1 ОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реали-

зуемая населению Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов,

1995. 19с.

5. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к

обслуживающему персоналу. М. 1996, 11с.

6. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному

персоналу. М., 1995. 16с.

7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.

М.:Экономика, 1985

8. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное

пособие для вузов. М.: Экономика, 1990. - 272с.

9. Сборник квалификационных характеристик профессий рабочих и квали-

фикационных характеристик должностей руководителей, специалистов и

служащих предприятий и организаций торговли и общественного

питания. Часть V. М., 1989

10.Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кули-

нарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1994.-616

с.

11.Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984-336

с.

12.Технология производства продукции общественного питания. М.: Эконо-

мика, 1986.-400 с.

Работа на предприятии по цехам.

Лента

Одним из объектов прохождения учебной практики является сеть супермаркетов «Лента». «Ле́нта» — российская сеть гипермаркетов. Управляется компанией «Lenta Ltd». Штаб-квартира находится Санкт-Петербурге. В городе Тюмени «Лента» впервые открылась в 2006 году. В магазинах «Лента» в гор. Тюмени, вы можете повстречать самый разный товар, начиная от покрышек, телевизоров или плееров, завершая колоссальным числом продуктов, к примеру: рыба, мясо, колбаса, сыр, молочные продукты, ну и дополнительно в магазинах есть разнообразные товары для детей, к примеру: ролики, мягкие игрушки или фломастеры, по приемлемым расценкам и конечно высочайшего потребительского качества. В данном объекте имеются такие цеха как: мясно-рыбный цех; горячий цех; холодный цех; хлебо-булочный цех; овощной цех. Разберем подробнее организацию цехов.

Мясно-рыбный цех со всем оборудованием для обработки мяса и рыбы располагался на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения;

1) камера разморозки;

2) отделение чистки и мытья мясных, рыбных туш;

3) непосредственно мясное, рыбное отделение;

4) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов;

5) складская площадь под тару;

6) отделение по переработке костей;

7) мойка подручного инвентаря;

8) кабинет начальника цеха.

Курица и мясо хранятся в разных холодильниках, для профилактики сальмонулеза. В комнате где обрабатывается мясо, обратили внимания на прибор для маринада мяса, что ускоряет процесс маринования. Так же в цехе есть прибор для приготовления колбаски. При средней и малой мощности производства в мясно-рыбном цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех  оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирали по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В холодных цехах применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. Так же холодный цех – салатный цех.

В кулинарном цеху расположение оборудования строго по технологическому процессу, чтобы не допускать пересечение потоков. Набор оборудования самый разнообразный: печь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление и формование теста производиться в ручную. В зависимости желаемой производительности и ассортимента подбирается марка печи, тестоделительной машины, количество печей. Деление и формование можно механизировать, что уменьшит численность рабочих и удешевит продукцию. Установлены тесто делители и тесто округлители, тесто закаточные машины. А так же имеются фритюрницы для приготовления пончиков и духовки для приготовления пиццы. Кулинарный цех имеет две комнаты: в первой - заготавливают полуфабрикаты; вторая комната выходит в торговый зал, в ней же находятся печи, духовки, где полуфабрикат доводят до готовности.

Яичный цех имеет три раковины. В каждой раковине яйца проходят очистку разными средствами. Далее эти яйца используют для приготовления салатов и различных блюд. Обработку яиц проводят для профилактики сальмонулеза.

В помещении овощного цеха предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Нарезку овощей организовывают как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Нарезку овощей производят как ручным, так и машинным способом.

Новая линия

Так же мы проходили производственную практику на территории ООО «Новая линия» - одного из самых крупных поставщиков оборудования. Компания «Новая Линия» основана в 1997 году, в Москве. «Новая Линия» возникла и развивалась как предпринимательский проект. Его успешность доказана временем, всей историей деятельности компании

«Наш продукт – это и готовые комплексные решения для бизнеса (проекты под ключ), и отдельные компоненты проектов: документация, оборудование, обучение персонала, гарантийное и послегарантийное обслуживание.»

Green House

Ко всему прочему нам удалось побывать в Бутик-отеле «Green House». Тип: Супер Бизнес Класс - 4 звезды. Green House - это самый необычный отель в Тюмени. Только здесь Вы будете просыпаться от пения птиц - окна большинства номеров отеля выходят на красивый парк «Березовая роща», наслаждаться завтраком под бой курантов на одной из многочисленных террас замка, наблюдать потрясающий закат солнца, сидя в кресле на балконе своего номера. Только здесь Вы сможете узнать что такое интерьерный туризм благодаря роскошным именным номерам, выполненным в авторском дизайне - Королевский, Золотой, Оливковый, Викторианский, Романский, Рембрандт, Ballet, Французский, Мадам Де Помпадур, Геральдический, Жуи и Прованс, а также уютные интерьеры стран Скандинавии, Англии и Франции. Это больше, чем сон после напряженного рабочего дня, больше, чем завтрак перед вылетом, и намного больше, чем просто отель. Это место, где о Ваших желаниях подумали раньше, чем они возникли, место, которое придает нашей жизни особый вкус.