Опарный способ

Пшеничное тесго готовят на жидкой или густой опаре как порционным, так и непрерывным способами в агрегатах различ­ной конструкции.

Действующие рецептуры на хлебобулочные изделия рассчита­ны на применение прессованных дрожжей, соответствующих тре­бованиям стандарта. Количество дрожжей можно изменять в зави­симости от их подъемной силы, качества муки и условий работы производства.

На предприятиях в соответствии с принятым способом приго­товления теста устанавливают технологический режим тестоведения и рассчитывают рецептуру опары и теста.

Влажность пшеничного теста выше влажности мякиша готовых изделий на 0,5—1 %: для сдобных изделий влажность теста равна влажности мякиша изделия; для булочных она выше влажности мякиша изделия на 0,5 %.

Порционный способ приготовления теста на густой опаре

Коли­чество муки в опаре можно изменять в зависимости от хлебопе­карных свойств муки, условий работы данного предприятия и вре­мени года.

Температуру воды для приготовления опары рассчитывают с учетом температур муки и помещения, а также количества муки и ее хлебопекарных достоинств.

Густую опару рекомендуется готовить с увеличенным количе­ством муки (60—70 %). Особенностью этого способа является ин­тенсивный замес опары и теста. Продолжительность брожения опары до 4,5—5,5 ч, теста до 40 мин.

Температура опары или теста к концу замеса повышается на 1-2 °С.

Готовность опары определяют по кислотности и по органолеп­тическим

показателям. Так, к концу брожении опара увеличивает­ся в объеме в 1,5—2 раза, затем наступает момент, когда она начи­нает опадать. Этот момент считают одним из факторов готовности опары.

Для улучшения качества готовых изделий, особенно из пше­ничной муки пониженных хлебопекарных достоинств, целесооб­разно применять различные улучшители.

Для приготовления теста в дежах готовую опару тщательно пе­ремешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и вновь перемешивают. После интенсивного замеса продол­жительность брожения теста составляет 40 мин. Готовность теста определяют по его кислотности, установленной технологическим режимом в зависимости от кислотности готовых изделий по стан­дарту, верхний предел которой на 0,5 град выше или равен кислот­ности мякиша, а нижний - равен или на 0,5 град. ниже.

По органолептическим показателям готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах.

Непрерывный способ приготовления теста на густой опаре в бун­керном агрегате

Приготовление теста на густой опаре в бункерных агрегатах с секционной емкостью для брожения опары позволяет комплексно механизировать процесс. Отсутствие специальных емкостей для брожения теста позволяет легко переходить с выра­ботки одного вида изделий на другой, разнообразить ассортимент выпекаемых хлебобулочных изделий.

Сущность данного способа приготовления пшеничного теста состоит в следующем.

Опару готовят из 65-70 % муки от всей массы, расходуемой на приготовление теста. Ее влажность 42-44 %. Брожение опары протекает в секционном бункере в течение 4—5 ч. При замесе пес­та вносят опару, 35-30 % муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 20-25-минутного брожения направляют на разделку.

Способ и аппаратурную схему приготовления теста выбирают в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими усло­виями и другими факторами.

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и вто­рого сортов целесообразно готовить тесто на жидких опарах с ис­пользованием непрерывных или непрерывно-периодических ап­паратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых (65-70 % муки), традиционных (50 % муки) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратур­ные схемы, в частности включающие агрегаты И8-ХТА/12(6), ре­комендуется использовать при работе на высокомеханизирован­ных линиях со сравнительно небольшим (один-пять сортов) ас­сортиментом продукции из муки одного сорта.

Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молоч­ной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концент­рированной молочнокислой закваски и др., либо готовить тесто на жидких опарах, которые легче поддаются охлаждению. Примене­ние подкислителей в летний период снижает вероятность заболе­вания хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

Большие густые и традиционные густые опары, особенно с ис­пользованием непрерывных аппаратурных схем (т), агрегатов И8-ХТА/12(6) и др. можно рекомендовать для получения массо­вых сортов хлеба во всех регионах Украины.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов можно готовить любым из перечисленных спосо­бов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с одного сорта на другой наиболее целесообразно ис­пользовать ускоренные способы приготовления теста.

При двухсменном режиме работы предприятия лучше исполь­зовать либо жидкие опары с периодическим приготовлением по­луфабрикатов, либо ускоренные (безопарные) способы тестоприготовления.

Для ускорения процессов приготовления теста, а также повы­шения пищевой ценности готовых изделий рекомендуется ис­пользовать молочную сыворотку в дозировке 5—20 % к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки проводят в соответствии с Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной про­мышленности.