- •Министерство аграрной политики и продовольствия украины
- •П р а к т и ч е с к о е з а н я т и е
- •Тема: « способы приготовления пшеничного теста»
- •Безопарный способ
- •Опарный способ
- •Порционный способ приготовления теста на густой опаре
- •Непрерывный способ приготовления теста на густой опаре в бункерном агрегате
- •Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста
- •Вопросы для самоконтроля
Министерство аграрной политики и продовольствия украины
ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии мяса и
мясопродуктов
П р а к т и ч е с к о е з а н я т и е
по дисциплине: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ»
Тема: « способы приготовления пшеничного теста»
Луганск – 2012
ТЕМА: СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
ЦЕЛЬ: Изучить способы приготовления пшеничного теста, их достоинства и недостатки. С целью интенсификации процессов знать и уметь использовать ускоренные способы созревания теста.
Для приготовления пшеничного теста применяют безопарный и опарный способы:
Безопарный способ
Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды.
Таблица 1- Рецептура приготовления теста
-
Рецептура приготовления теста
Расход сырья
Мука шен. Хлебопекарная,кг
100
Дрожжи хлебопекарные, кг
по рец.
Соль поваренная пищ.кг
по рец.
Вода, кг
по рец.
Дополнительное сырье,кг
по рец.
Режим приготовления теста теста:
Показатель
Режим
Влажность, %
WT = Wхл +(0,5…1,0)
Начальная темпер.,ºС
28…32
Конечная кислотность, град
Ккон.=Кхл+0,5
Продолжительность брожения, мин.
120…240
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный - при выработке булочных и сдобных изделий. Тесто готовят с повышенным расходом дрожжей (1,5-2 5 % к общей массе муки). Увеличение расхода объясняется тем, что для жизнедеятельности дрожжей в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, наличие соли и др.), а разрыхление теста должно быть достигнуто за сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия, дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50—60 мин. после замеса тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в безопарном тесте протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и более короткого цикла брожения.