ПЗ Пищевая ценность1

Учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита микронутриентов для здоровья детей и взрослых, институт РАМН совместно с ЗАО «Валетек-продимпэкс» предложил для хлебопе­карной промышленности ряд обогатителей, включающих витами­ны группы В, фолиевую кислоту, β-каротин, железо, йод: 0,2%-ный 6-каротин в растительном масле; соль пищевую йодирован­ную с содержанием йода 40±15мкг/г; витаминно-минеральные обогатители «Валетек», представляющие смесь витаминов В₁, В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты, железа и кальция с пшеничной мукой, сахаром или крахмалом и обеспечивающие высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения хлебобулочных изделий. Потребление взрослым человеком 2 г обогатителей «Валетек» на 60–80 % удовлетворяет суточную потребность организ­ма в витаминах группы В и на 40–50 % – в железе.

Вкус хлеба в большой степени зависит от качества поды, ис­пользуемой при замесе теста, а также от содержания в ней мине­ральных солей. Известно, что дистиллированная и мягкая артези­анская вода содержат мало солей. При обогащении хлеба мине­ральными веществами необходимо знать исходную жесткость воды, зависящую от содержания солей кальция и магния.

Минерализацию воды осуществляют добавлением чистых реа­гентов, соленой воды, электрообработкой. Наибольшее распрос­транение получил метод, основанный на дозировании в воду концентрированных растворов солей или минерализующих доба­вок в виде таблеток. Промышленность выпускает стандартные наборы таких добавок для питьевой воды, включающие, напри­мер, карбонат кальция, хлорид и бикарбонат натрия и др. Их расход составляет 120–150 мг на 1 дм³ воды. Воду можно не толь­ко минерализовать, но придавать ей лечебные свойства, добавляя морскую соленую воду, предварительно очищенную и обеззара­женную.

На основе всего вышеизложенного можно сделать вывод, что хлеб для организма человека является основным источником энергии, растительных белков, углеводов, удовлетворяет в некото­рой степени потребность в кальции, магнии, железе, в витаминах группы В и РР, пищевых волокнах. Однако, качество белка хлебо­булочных изделий следует повышать путем включения в их рецеп­туру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефи­цитные аминокислоты - лизин и треонин, улучшать соотношение между минеральными веществами - кальцием и фосфором, каль­цием и магнием, витаминизировать муку или полуфабрикаты, обогащать их растительными волокнами, содержащимися в про­дуктах переработки зернового сырья, во фруктовых или овощных порошках и др.

Учитывая роль хлеба в рационе питания населения Украины, не­обходимо решать проблемы повышения его пищевой ценности. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобу­лочных изделий приведены ниже.

1 Комплексная переработка зерна, увеличение выхода муки с целью включения в ее состав алейронового слоя и зародыша зер­на; использование отрубей при выработке хлеба из муки высших сортов; совершенствование технологии хлеба из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей.

2 Увеличение массовой доли белка путем включения в рецеп­туру компонентов растительного или животного происхождения с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наибо­лее дефицитных аминокислот — лизина и треонина.

3 Использование белков из нетрадиционного зернового, бобо­вого и масличного сырья.

4 Повышение минеральной и витаминной ценности хлебобу­лочных изделий.

5 Обогащение хлеба растительными волокнами путем введе­ния в рецептуру продуктов переработки традиционного промыш­ленного сельскохозяйственного сырья – пшеничных отрубей, фруктовых или овощных порошков; использование резервов зер­на – зародышевых хлопьев, биоактивированного зерна, отрубей, муки, полученной из зерна без отбора отрубей.

6 Применение биогенных продуктов – проростков зерна и ро­стков зерен – носителей микроэлементов, минеральных веществ, протеинов, ферментов, витаминов и пищевых волокон.

7 Применение ферментных препаратов, регулирующих био­технологические процессы, модифицирующие нативные белки, углеводы, жиры, клетчатку и т.д.

8 Минерализация воды.

С учетом вышеуказанных мер повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий необходимо разрабатывать новые подхо­ды к решению этой проблемы.

Вопросы для самоконтроля

1 Каковы основные направления государственной политики в области произ­водства хлебобулочных изделий?

2 Какова роль хлеба в питании населения Украины?

3 Что понимают под пищевой (питательной) ценностью продукта?

4 Как рассчитать биологическую ценность конкретного изделия?

5 Какие витамины и минеральные вещества содержатся в муке и в хлебобу­лочных изделиях и по каким из них имеется дефицит?

6 Какие белоксодержашие добавки могут повысить долю кальция в хлебобу­лочных изделиях?

7 Какие хлебобулочные изделия относятся к диетическим и каково их назна­чение?

8 Какова структура ассортимента хлебобулочных изделий?

9 Как можно повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий?

10 Как можно повысить минеральную ценность хлебобулочных изделий?

11 Какие ингредиенты повышают долю пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?

Литература

1 Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2008. – С.9-19.

2 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.- С. 368-369.

Приложение А

Рис.1 -Массовая доля витаминов в зерне пшеницы и продуктах его переработки

А - целое зерно; хлеб из целого зерна; Б - мука обойная; хлеб из обойной муки: В- мука 2-го сорта; хлеб из муки второго сорта; Г - мука первого сорта; хлеб из муки первого сорта, Д -мука высшего сорта; хлеб из муки высшего сорта; - - ­­­­­– мука: - – хлеб.