2.5 Паштет Естонська

Консерви готують з яловичої печінки, яловичини молодняку ​​або телятини, молока, яєць, пшеничного борошна, моркви, зелені петрушки і селери, цибулі ріпчастої, чорного перцю, мускатного горіха, кільки пряного посолу, солі, селітри і коньяку.

Технологічна схема: жиловка печінки, посол при 4 - 6 ̊ C 12 - 24 год (1.5% солі і 0.0355 селітри), варіння у воді (5 - 10 хв), охолодження проточною водою, здрібнення на дзизі (2 - 5 мм); жиловка м'яса, різка на шматки (400 - 500 г), варіння (30 - 60 хв), здрібнення на дзизі, очищення і миття цибулі, зелені, білих коренів, варіння у воді (10 - 15 хв),

подрібнення на дзизі (2 - 3 мм), видалення прянощів, голів і кісток з кільки, здрібнення на куттере (молоко при 40 ̊ C, яйця, борошно, подрібнену кільку, сіль і прянощі завантажують у куттер, додають печінку, шпик, м'ясо, варені моркву, біле коріння, зелень, цибуля, Кутер 20 хв, додають в кінці коньяк); розфасовка паштету, закупорювання, мийка, перевірка герметичності банок, стерилізація.

Рецептура паштету (кг)

Печінка варена - 38.0	Яйця курячі - 1.5
М'ясо варене - 10.0	Борошно пшеничне - 0.24
Шпик варена - 29.0	Пюре з кільки - 0.46
Морква варена - 3.8	Сіль - 0.5
Зелень петрушки, селери - 2.2	Перець чорний - 0.12
Цибуля ріпчаста - 1.83	Горіх мускатний - 0.05
Молоко - 12.0	Коньяк - 0.3

2.6 Паштет Курячий

Консерви готують з курячого м'яса, яєць, моркви, селери, масла вершкового, зметені, солі, перцю і мускатного горіха.

Технологічна схема: підготовка курей, курчат, обпалення, мийка, варіння (1.5 - 2 год), обвалка м'яса, куттерование, розфасовка, закупорювання, мийка, перевірка герметичності банок, стерилізація.

Рецептура паштету (кг)

М'ясо куряче варене - 50.0	Масло вершкове - 20.0
Морква варена - 6.0	Сметана - 5.0
Селера варена - 2.0	Сіль - 1.0 - 1.5
Бульйон курячий - 15.0	Перець чорний мелений - 0.03
Яйця курячі (20 шт.) - 1.0	Мускатний горіх мелений - 0.02

2.7 Паштет «Дієтичний»

Консерви готують з м'яса нутрії, сочевиці, вівсяних пластівців, цибулі ріпчастої, цвітної капусти, цибулі ріпчастої, масла вершкового, бульйону м'ясного, лікопіну, солі, CO 2-екстрактів перцю чорного гіркого та кардамону, β - каротин, вітаміну Е.

Технологічна схема: підготовка нутрій, обпалення, видалення залози між 4-м і 6-м шийним хребцем, мийка, варіння (1.5 - 2 год), обвалка м'яса, куттерование, розфасовка, закупорювання, мийка, перевірка герметичності банок, стерилізація.

Рецептура паштету (кг)

М'ясо нутрії варене - 44.0	Цибуля ріпчаста пасеровану - 6.83
Сочевиця бланшированная - 8.0	Ликопин натуральний - 0.05
Вівсяні пластівці розмочені - 15.0	Сіль поварена харчова - 1.5
Бульйон м'ясний - 18.0	CO2-екстракт перцю чорного гіркого - 0.05
Цвітна капуста - 4.0	CO2-екстракт кардамону - 0.05
Масло вершкове несолоне - 2.5	β-каротин - 0.01
	Вітамін Е - 0.01

[1].

3. Використовувана сировина