1) До 10 х 103; 2) до 10 х 104; 3) до 50 х 103; 4) до 50 х 104.
93. Який із факторів сприяє розвитку мікроорганізмів у крові?
1) низький рівень рН середовища та незначна бактерицидна дія?
2) високий вміст води і рН середовища ;
3) висока бактерицидна дія;
4) всі вище перелічені фактори.
94. Який вид псування найчастіше спостерігається при зберіганні крові?
1) гниття; 3) кисле бродіння;
2) ослизнення; 4) всі вище перелічені види.
95. Який метод для зберігання крові, як харчового продукту, є, з точки зору мікробіології, найбільш оптимальним?
1) заморожування; 3) ліофілізація;
2) охолодження; 4) додавання кухонної солі.
96. Від наявності яких мікроорганізмів залежить термін зберігання крові?
1) мезофільних бактерій; 2) галофільних бактерій;
3) термофільних бактерій; 4) психрофільних бактерій.
97. Яка кількість мікробів у 1г вмісту тонкого кишечнику вважається нормальною?
1) 5 – 35 х 103; 2) 10 – 50 х 104; 3) 0,5 – 500 х 105; 4) 0,5 – 500 х 106.
98. Яка кількість мікробів в 1 г вмісту товстого кишечнику вважається нормальною?
1) 5 – 35 х 103; 2) 10 – 50 х 104; 3) 0,5 – 500 х 105; 4) 0,5 – 500 х 106.
99. Які мікроорганізми переважають у вмісті кишечнику?
1) грамнегативні палички;
2) стрепто- і ентерококи;
3) бацили і клостридії;
4) всі вищеперераховані мікроорганізми.
100. Чому для одержання кишкових оболонок здійснюють швидке і ретельне промивання кишок, вбитих тварин?
1) починають швидше розмножуватися мікроорганізми;
2) мікроби проникають в тканини;
3) виникає бактерійний розпад тканин;
4) через всі вище названі причини.
101. Яка причина появи калового запаху в натуральних кишкових оболонок?
1) розвиток мікробів під час зберігання оболонок;
2) проникнення мікробів з вмісту кишечнику в стінку кишки;
3) бактерійний розпад кишки;
4) запізніле випорожнення кишечнику.
102. Який із названих методів є найбільш доцільним для тривалого зберігання натуральних кишок?
1) охолодження; 3) ліофілізація;
2) заморожування; 4) соління.
103. Які із названих мікроорганізмів є стійкими до дії кухонної солі?
1) мезофільні бактерії; 2) психрофільні бактерії;
3) термофільні бактерії; 4) галотолерантні бактерії.
104. Для зменшення вмісту мікробів натуральних кишок перед їх застосуванням у ковбасній промисловості проводять:
1) ретельне промивання;
2) замочування у молочній кислоті;
3) замочування у винній кислоті;
4) всі вищеназвані методи.
105. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: крихкість структури, поява зелених або чорних плям та неприємного запаху, який особливо сильно відчувається при короткотривалому кип’ятінні кишок у воді.
1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.
106. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок з такими їх змінами: утворення на поверхні рожево-червоних нашарувань, які настають при температурі понад 10° С і достатній кількості кисню; кишки набувають часникового запаху?
1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.
107. Вкажіть вид псування сушених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні кишок зелених і, особливо, чорних плям та неприємного затхлого запаху.
1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.
108. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні шершавих плям або смуг вохристого чи жовто-коричневого кольорів, які виникають внаслідок зберігання кишок при температурі понад 10 °С у присутності солей кальцію і заліза:
1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.
109. При якій температурі зупиняються процеси утворення ферментів та розмноження мікроорганізмів у м’ясі?
1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).
110. До якої температури продовжують розмножуватися плісеневі гриби у м’ясі?
1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).
111. Від якої температури починається знижуватися якість м’яса при його зберіганні?
1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).
112. Які мікроорганізми виявляють у замороженому м’ясі?
1) спори бацил, які резистентні до абсолютної точки замерзання;
2) холодотолерантні штами мікроорганізмів;
3) психрофільні бактерії;
4) всі вище перелічені мікроорганізми.
113. До холодотолерантних мікроорганізмів належать ті, які:
1. призупиняють свій розвиток до нового підвищення температури;
2. продовжують розвиватися і при низьких температурах;
3. утворюють спори, що залишаються резистентними до абсолютної точки замерзання;
4. продовжують розвиватися вище -18°С.
114. Який із наведених методів дозрівання м’яса, призначеного для заморожування, найбільше відповідає вимогам мікробіології?
1. туші тварин заморожують теплими зразу ж після забою;
2. дозрівання проходить раніше внутрішнього охолодження до 4 – 2 °С;
3. дозрівання проходить після швидкого внутрішнього охолодження до 4 – 1° С;
4. швидке дозрівання проходить до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 4 – 2 °С.
115. Доброю швидкістю заморожування м’яса у промисловості вважається:
1. до 0,25 см/год.; 2. до 1 см/год.; 3. 1 – 2 см/год.; 4. 5 см/год.
116. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при -10 °С?
1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;
2) бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.
117. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при – 4 °С?
1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;
2) бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.
118. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при температурі -10 – 4°С?
1) бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;
2) бактерії і дріжджі; 4) цвілеві гриби.
119. Якими токсигенними грибами, що можуть поражати заморожене м’ясо, виробляються афлатоксини?
1. грибами роду Penicillium;
2. грибами роду Aspergillus;
3. грибами роду Mucor;
4. грибами роду Fusarium.
120. Який вміст афлатоксину В1 є допустимим у свіжому охолодженому та замороженому м’ясі тварин і птиці?
1. не допускається;
2. не більше 0,001 мг/кг;
3. не більше 0,005 мг/кг;
4. не більше 0,01 мг/кг.
121. Які допустимі коливання температури під час перевезення замороженого м’яса?
1. не вище -10°С протягом, максимально 3 год.;
2. не вище -15° С протягом, максимально 3 год.;
3. не вище -5° С протягом, максимально 3 год.;
4. не вище 0° С протягом, максимально 3 год.
122. При яких температурах здійснюється повільне розморожування м’яса?
1) 0 – 3 °С; 2)-3 –(-5) °С; 3) -5 –(-8) °С; 4) –8 –(-11)°С.
123. Якою повинна бути відносна вологість повітря у приміщеннях при розморожуванні м’яса?
1) 5 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%
124. Якою повинна бути температура повітря що подається в приміщення де здійснюється розморожування м’яса?
1) +10 °С; 2) 5 °С; 3) 0 °С; 4) -5 °С
125. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в глибині м’яса коливається в межах:
1) 5 – 8 °С; 2) 5 – 0 °С; 3) -1 – 0 °С ; 4) -1 – (-4) °С .
126. Від яких факторів залежить розмноження мікроорганізмів при розморожуванні м’яса?
1. від підвищення рН середовища;
2. від кількості вологи на поверхні м’яса;
3. від первинного бактерійнеого обсіювання поверхні м’яса;
4. від усіх перелічених факторів.
127. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса худоби при - 18 °С?
1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 1 – 2 міс.
128. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса свинини при – 18 °С?
1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.
129. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої жирної свинини при - 18 °С?
1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.
130. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої телятини при -18 °С ?
1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.
131. Як змінюється максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса за умов підвищення температури з -18° С до - 12° С?
1. не змінюється;
2. зберігання зростає майже у два рази;
3. зберігання знижується майже у два рази;
4. зберігання знижується до 1-2 місяців.
132. До ендокринної сировини належить:
1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;
2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;
3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;
4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.
133. До ферментної сировини належить:
1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;
2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;
3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;
4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.
134. До спеціальної сировини належать:
1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;
2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;
3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;
4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.
135.Які методи використовують для консервування ендокринно-фер- ментної сировини?
1. заморожування;
2. виварювання і висушування;
3. хімічні методи (засолювання, оброблення ацетоном і етиловим спиртом;
4. усі вищеназвані методи.
136. Які із названих речовин використовуються при засолюванні м’яса?
1. нітрати і нітрити;
2. кухонна сіль;
3. цукор і аскорбінова кислота;
4. всі перелічені хімічні речовини.
137. Які з названих нижче процесів проходять у м’ясі при його консервуванні засолюванням?
1. фізичні, хімічні і бактеріологічні;
2. фізичні;
3. хімічні;
4. бактеріологічні.
138. За якої концентрації кухонної солі починається пригнічення росту мікроорганізмів і їх відмирання?
1)3%; 2) 8%; 3) 15%; 4) 18%.
139. Якою повинна бути концентрація кухонної солі у засоленому м’ясі з точки зору фізіології травлення (для зберігання смакових якостей)?
1) 0,9 %; 2) 4%; 3) 8%; 4) 18%.
140. На які мікроорганізми найсильніше впливає кухонна сіль?
1) мікрококи; 3) грамнегативні палички;
2) лактобацили; 4) клостридії.
141. На які мікроорганізми згубно діють нітрати (нітрити) ?
1. мікрококи і лактобацили;
2. галофільні і галотолерантні мікроорганізми;
3. дріжджі і плісеневі гриби;
4. грамнегативні мікроорганізми і клостридії.
142. Як впливає зміна рН середовища на дію нітриту на м’ясо?
1. не впливає;
2. дія незначно послаблюється;
3. дія незначно посилюється;
4. дія зростає в 10 разів.
143. Чому при використанні невеликих концентрацій кухонної солі для засолювання м’яса застосовується одночасно і дія низьких температур?
1. швидше проходить дифузія солі в м’ясо;
2. повільніше проходить дифузія солі в м’ясо;
3. для пригнічення розвитку мікроорганізмів;
4. для всіх вище названих факторів.
144. В який період засолювання м’яса є найбільш доцільним застосування низьких температур?
1. при виготовленні розсолу;
2. при внесенні м’яса в розсіл;
3. при зменшенні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання;
4. при зростанні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання.
145. Які із вказаних мікроорганізмів є найбільш стійкі до дії кухонної солі?
1) сапрофітні мікроорганізми; 3) стафілококи;
2) сальмонели; 4) дріжджі і плісеневі гриби.
146. Яка кухонна сіль використовується для засолювання м’яса і м’ясопродуктів?
1) кам’яна; 2) самосадна; 3) виварна; 4) всі вищеназвані види.
147. Що перешкоджає широкому використанню кам’яної солі в засолюванні м’яса і м’ясопродуктів?
1) домішки магнію; 3) домішки заліза;
2) домішки кальцію; 4) всі вище вказані домішки.
148. Наявність яких домішок у кухонній солі надає розчинам твердості, а продуктам гіркого смаку?
1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;
2. заліза; 4) магнію і кальцію.
149. Наявність яких домішок у кухонній солі прискорює гіркнення жирів?
1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;
2. заліза; 4) магнію і кальцію.
150. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй специфічного присмаку, який викликає дряпаючий горло смак, нудоту та головний біль?
1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;
2. заліза; 4) магнію і кальцію.
151. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй послаблюючих властивостей?
1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;
2. заліза; 4) магнію і кальцію.
152. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до покращення смакових якості м’ясного виробу і кращого зберігання його кольору?
1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;
2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.
153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до набування м’ясом і м’ясними виробами специфічного смаку і аромату?
1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;
2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.
154. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до прискорення процесів окислення у м’ясі і м’ясних виробів та підвищенню осмотичного тиску?
1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;
2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.
155. Додавання яких речовин у суміш для засолювання впливає на збереження природного забарвлення м’яса і м’ясних виробів?
1) кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;
2) нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.
156. Якою повинна бути відносна вологість повітря у засолювальних цехах?
1) 75 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%;
157. Якою повинна бути і як впливає на процес засолювання м’яса температура?
1. для засолювання необхідна температура 4 – 9 °С;
2. для засолювання необхідна температура від 0 до 4 °С;
3. температура не впливає на засолювання;
4. для засолювання необхідна кімнатна температура.
158. На які мікроорганізми згубно діють нітрати?
1. роди Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Clebsiella, клостридії;
2. роди Streptococcus, Staphylococcus, плісеневі гриби;
3. роди Lactobacillus, Pseudomonas, патогенні мікроорганізми;
4. всі вищеназвані мікроорганізми.
159. Як змінює величина рН середовища дію нітритів на мікроорганізми?
1. не впливає;
2. зниження рН середовища з 7,0 до 6,0 підвищує дію нітриту у 10 разів;
3. підвищення рН середовища з 7,0 до 8,0 підвищує дію нітритів у 5 разів;
4. зміна рН середовища приводить до відновлення нітритів у нітрати.
160. На які мікроорганізми впливають залишки нітритів, що містяться у солених продуктах, після процесу засолювання?
1) рід Escherichia; 2) рід Streptococcus; 3) рід Lactobacillus; 4) клостридії.
161. Із якого значення рН середовища наступає активізація мікробних редуктаз та майже повне відновлення нітрату до нітриту?
1) із рН 5,4; 2) із рН 6,0; 3) із рН 6,4; 4) із рН 7,0.
162. Яка роль мікроорганізмів у підвищенні стійкості м’ясопродуктів при зберіганні?
1. знижують рН середовища і підтримують його на низькому рівні;
2. підвищують рН середовища і сприяють дії кухонної солі;
3. активізують діяльність тканинних протеаз;
4. виконують всі вище названі функції.
163. Як називаються мікроорганізми, що володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукрів або цукристі речовини розсолів виключно до молочної кислоти?
1) галофілами; 3) гетероферментативними;
2) психрофілами; 4) гомоферментативними.
164. Як називаються мікроорганізми, які володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукри або цукристі речовини розсолів до молочної кислоти і інших органічних кислот, а також двоокису вуглецю і етилового спирту?
1) галофілами; 3) гетероферментативними;
2) психрофілами; 4) гомоферментативними.
165. Яких родів мікроорганізми зустрічаються найчастіше у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?
1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;
2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;
3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;
4. Micrococcus.
166. Яких родів мікроорганізми часто трапляються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?
1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;
2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;
3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;
4. Micrococcus.
167. Яких родів мікроорганізми іноді зустрічаються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?
1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;
2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;
3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;
4. Micrococcus.
168. Які мікроорганізми викликають гнильне розпадання розсолів заливання?
1) роду Vibrio; 2) роду Spirillum; 3) роду Pseudomonas; 4) всі вище названі роди.
169. Які із перелічених нижче мікроорганізмів запобігають розмноженню в розсолі для м’яса грамнегативної гнильної мікрофлори?
1. Micrococcus, Lactobacillus;
2. Alcaligenes, Escherichia;
3. Proteus, Bacillus, Achromobacter;
4. усі названі мікроорганізми.
170. Який повинен бути вміст мікроорганізмів у розсолах що використовуються для м’яса і м’ясопродуктів?
1. 10 х 103 – 5 х 106 в мм3; 3) 100 х 106 в 1 мм3;
2. 10 х103 – 5 х 106 в см3; 4) 100 х 106 в 1 см3;
171. При якій концентрації мікроорганізмів використані розсоли вважаються зіпсованими?
1. 10 х 103 – 5 х 106 в мм3; 3) 100 х 106 в 1 мм3;
2. 10 х 103 – 5 х 106 в см3; 4) 100 х 106 в 1 см3.
172. Коли корисними мікроорганізмами утворюються ароматичні речовини, що надають м’ясу і м’ясним виробам специфічного запаху?
1. у момент дозрівання м’яса;
2. у момент внесення спецій і приправ;
3. одночасно з пігментоутворенням;
4. у всі перелічені вище моменти.
173. Від зміни яких органічних сполук під дією мікроорганізмів утворюються карбонільні сполуки (ацетальдегід, акролеїн, диетилкетон, диацетил і ін.) та вільні амінокислоти, що надають м’ясу і м’ясопродуктам специфічного аромату?
1) білків; 3) вуглеводів;
2) жирів; 4) безазотистих екстрактивних речовин.
174. Які з перелічених родів мікроорганізмів проявляють ліпазну активність і формують аромат м’яса і м’ясних виробів при засолюванні?
1. Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. Faecalis, S. Faecium);
2. Proteus, Bacillus, Sarcina;
3. Clostridium, Leuconostoc, Pediococcus;
4. усі вищеназвані роди.
175. Які із молочнокислих бактерій проявляють найбільш сильний ліполіз і ароматутворення при формуванні запаху м’яса і м’ясних виробів?
1. Str. Lactis, Str. Cremoris;
2. Lactobacterium bulgaricum, L. Acidophilum, L. Helveticum;
3. Str. Citrovorus. Str. Paracitrovorus, Str. Diacetilactis, Lactobacterium brevis;
4. бактерії перелічені у пунктах 2 та 3.
176. Які функції повинні виконувати мікроорганізми, що містяться в розсолі для м’яса і м’ясних виробів, при утворенні кольору продукту?
1. редукувати нітрати в нітрити; а нітрити у оксид азоту;
2. створювати та стабілізувати окисно-відновний потенціал;
3. знижувати і підтримувати на низькому рівні рН середовища;
4. всі вищевказані функції.
177. Які з перелічених родів мікроорганізмів беруть участь в утворенні кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?
1. Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes;
2. Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus;
3. Streptococcus, Enterobacter, Microbacterium;
4. всі вищевказані роди мікроорганізмів.
178. Які з перелічених родів мікроорганізмів покращують м’якість і ніжність м’яса при засолюванні внаслідок утворення ними колагенази і еластинази?
1. Vibrio, Alcaligenes, Streptococcus;
2. Lactobacillus, Micrococcus;
3. Pseudomonas, Microbacterium;
4. всі вище названі роди мікроорганізмів.
179. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть бути причиною виникнення закисання розсолу?
1. Leuconostoc, Streptococcus; Pediococcus;
2. Achromobacter, Spirillum;
3. Lactobacillus, Micrococcus;
4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.
180. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть призупиняти процес закисання розсолу для м’яса і м’ясних виробів?
1. Leuconostoc, Streptococcus; Pediococcus;
2. Achromobacter, Spirillum;
3. Lactobacillus, Micrococcus;
4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.
181. Бактерії якого роду можуть викликати ослизнення розсолу при солінні м’яса і м’ясних виробів?
1) Leuconostoc; 3) Pedicoccus;
2) Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus.
182. Небажані зміни кольору при засолюванні м’яса викликають мікроорганізми роду?
1) Leuconostoc; 3) Pedicoccus;
2) Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus.
183. Які речовини, що виділяються мікроорганізмами, що викликають небажані зміни кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?
1) каталаза; 3) лактатдегідрогеназа;
2) пероксидаза; 4) цитохромоксидаза.
184. Які додаткові процеси використовуються при виготовленні м’ясних виробів?
1) холодне коптіння; 3) варіння;
2) гаряче коптіння; 4) коптіння і варіння.
185. За якої температури і протягом скількох днів здійснюється холодне коптіння?
1. 4 – 10 °С протягом 2 – 8 днів;
2. 12 – 18 °С протягом 2 – 8 днів;
3. 4 – 10 °С протягом 30 днів;
4. 12 – 18 °С протягом 30 днів.
186. На яку глибину можуть проникати складові частини диму у м’ясо при холодному коптінні?
1. діють лише на поверхню м’яса;
2. проникають через весь продукт;
3. проникають на 1-2 см;
4. дим використовують лише для надання кольору продукту.
187. У чому полягає дія гарячого методу коптіння на засолене м’ясо?
1. у бактерицидній дії високої температури;
2. в утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту;
3. дим застосовують лише для надання кольору продукту;
4. у створенні бактерицидної дії високою температурою і утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту.
188. За якої температури і скільки часу рекомендується варити м’ясні вироби після засолювання?
1. при 70 – 85 °С 1,5 – 4 години;
2. при 85 – 90 °С 1,5 – 4 години;
3. при 90 – 95 °С 1,5 – 4 години;
4. при 95 – 100 °С 1,5 – 4 години.
189. Які недоліки мокрого методу соління м’яса і м’ясопродуктів?
1. підвищується втрата білків, екстрактивних та мінеральних речовин;
2. продукт має значну вологість;
3. невисока стійкість продукту при зберіганні;
4. всі вищевказані недоліки.
190. Які мікроорганізми викликають поверхневе гниття соленого м’яса і продуктів з нього?
1. роди Alcaligenes і Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;
2. грамнегативні, бактерії;
3. роди Bacillus i Clostridium;
4. всі вищевказані мікроорганізми.
191. Які мікроорганізми викликають внутрішнє гниття соленого м’яса, особливо біля кісток?
1. роди Alcaligenes i Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;
2. грамнегативні бактерії;
3. роди Bacillus i Clostridium;
4. всі вищевказані мікроорганізми.
192. Яка причина пліснявіння поверхні копчених продуктів повільного соління?
1. розвиток мікроорганізмів родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia;
2. роду Lactofacillus;
3. плісеневі гриби;
4. розвиток усіх вищеназваних мікроорганізмів.
193. Анаеробне гниття в копчених продуктах повільного засолювання викликають:
1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;
2. роду Lactobacillus;
3. плісеневі гриби;
4. всі вищеназвані мікроорганізми.
194. Поява кислуватого запаху і смаку м’ясних виробів вказує на інтенсивний розвиток у розсолі:
1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;
2. роду Lactobacillus;
3. плісеневі гриби;
4. всі вищеназвані мікроорганізми.
195. Гниття м’яса при шприцюванні його розсолом виникає внаслідок занесення в нього разом із засолювальною рідиною:
1. цукролітичних мікроорганізмів;
2. ліполітичних мікроорганізмів;
3. протеолітичних мікроорганізмів;
4. усіх названих вище мікроорганізмів.
196. Скільки днів необхідно для тривалого мокрого засолювання м’яса?
1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.
197. Скільки днів необхідно для звичайного мокрого засолювання м’яса?
1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.
198. Скільки днів необхідно для скороченого мокрого засолювання м’яса?
1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.
199. За якої температури можна зберігати копчені м’ясні вироби скороченого мокрого засолювання?
1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.
200. Варені м’ясні вироби повинні зберігатися при температурі?
1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12°С.
201. Вироби із сирого соленого м’яса і вироби скороченого мокрого засолювання необхідно зберігати при температурі?
1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;
3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.
202. Продукти з м’яса тривалого мокрого засолювання дозволяється зберігати при температурі:
1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;
3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.
203. Вкажіть, коли нормально будуть протікати мікробіологічні процеси при виготовленні сирокопченої ковбаси?
1. якщо вихідне м’ясо добре охолоджене (близько 0 °С);
2. якщо в результаті дозрівання рН середовища м’яса низьке (близько 5,5, але не менше 5,8);
3. якщо у м’ясі нормальний вміст глікогену;
4. з урахуванням усіх вищеназваних факторів.
204. Який максимально допустимий вміст мікроорганізмів у 1 г фаршу для виготовлення ковбаси?
1)103 ; 2)10 х 103; 3)10 х 106; 4)100х106 .
205. Як змінюється показник рН середовища після заповнення ковбасних оболонок фаршем?
1. знижується на початку і зростає поступово після досягнення його нижньої межі.;
2. зростає на початку і знижується поступово після досягнення його верхньої межі;
3. поступово знижується, тому сирокопчену ковбасу називають «кислими консервами»;
4. показник не змінюється з моменту заповнення ковбасних оболонок фаршем.
206. Які з перелічених мікроорганізмів є стійкі до дії рН середовища?
1. грампозитивні мікроорганізми;
2. роду Pseudomonas;
3. грампозитивні бактерії і бацили;
4. всі вище перелічені мікроорганізми.
207. Яким повинен бути приблизний вміст кухонної солі у сирокопченій ковбасі?
1) 0,9%; 2)1,5%; 3) 2,0 %; 4) 2,8%.
208. Яка дія кухонної солі, що міститься у сирокопченій ковбасі, на мікроорганізми?
1. дія незначна;
2. згубна на грампозитивні бактерії;
3. згубна на дріжджі і цвілеві гриби;
4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.
209. Яка дія нітратів (нітритів), що міститься у сирокопченій ковбасі на мікроорганізми?
1. дія незначна;
2. згубна на грампозитивні бактерії;
3. згубна на дріжджі і цвілеві гриби;
4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.
210. На які мікроорганізми діє добавка часнику до сирокопчених ковбас?
1. дія незначна;
2. на грампозитивні бактерії;
3. на грамнегативні бактерії;
4. на дріжджі і цвілеві гриби.
211. Які з перелічених прянощів, крім часнику, мають бактерицидну дію?
1. стручковий червоний перець, насіння гірчиці;
2. чорний перець, мускатний горіх;
3. кмин, лавровий лист;
4. всі перелічені вище прянощі.
212. Які мікроорганізми належать до корисної мікрофлори сирокопчених ковбас?
1. роди Bacillus i Clostridium
2. рід Proteus;
3. родина Enterobacteriaceae, дріжджі і цвілеві гриби;
4. роди Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Pediococcus.
213. Яких мікроорганізмів виявляють у готовій дозрілій сирокопченій і копченій ковбасах?
1. родів Proteus, Sarcina, Leuconostoc;
2. родів Spirіllium, Vibrio, Alcaligenes;
3. родів Escherichia, Achromobacter, Pseudomonas;
4. родів Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus.
214. До мікроорганізмів, які впливають на підвищення стійкості сирокопченої ковбаси і створення її специфічних якостей належить:
1. лактобацили і стрептококи (ентерококи);
2. грампозитивні бактерії роду Leuconostoc;
3. рід Pediococcus і дріжджі;
4. всі перелічені вище мікроорганізми.
215. Які зміни складу мікрофлори проходять на стадії підготовки м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?
1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;
2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;
3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;
4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.
216. Які зміни мікрофлори проходять на стадії коптіння сирокопченої ковбаси?
1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;
2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;
3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;
4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.
217. Які зміни мікрофлори проходять на стадії сушіння сирокопченої ковбаси?
1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;
2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;
3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;
4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.
218. Які зміни мікрофлори проходять на стадії подрібнення м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?
1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;
2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;
3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;
4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.
219. Як впливає внесення спецій у фарш на вміст у ньому мікроорганізмів?
1. не впливає;
2. зростає кількість спор мікроорганізмів;
3. зростає кількість грампозитивних бактерій;
4. знижується кількість грамнегативних бактерій.
220. Вміст яких мікроорганізмів переважає при заповненні фаршем ковбасних оболонок?
1. шкідливих грамнегативних бактерій;
2. лактобацил;
3. грампозитивних кокових форм;
4. мікроорганізмів родів Spirillum i Vibrio.
221. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному лактобацили) може виникнути внаслідок високого вмісту у фарші цукру та вологи, а також здійснення сушіння і коптіння при високих температурах?
1. гниття копченої ковбаси;
2. ослизнення копченої ковбаси;
3. згіркнення копченої ковбаси;
4. кисле бродіння.
222. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному роду Leuconostoc ) виникає внаслідок використання для виготовлення цукру сирцю і коптіння при надто високих температурах?
1. гниття копченої ковбаси;
2. ослизнення копченої ковбаси;
3. згіркнення копченої ковбаси;
4. кисле бродіння.
223. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (викликається в основному лактобацилами) виникає внаслідок надто довгого і неправильного їх зберігання?
1. гниття копченої ковбаси;
2. ослизнення копченої ковбаси;
3. згіркнення копченої ковбаси;
4. кисле бродіння.
224. Який вид псування сирокопченої ковбаси з ненормальною залишковою мікрофлорою виникає внаслідок дії високих температур при подрібненні фаршу, сушіння і коптіння, а також розмноження мікроорганізмів у фарші, які потрапили із природних кишкових оболонок?
1. загальне гниття;
2. гниття в глибині ковбасного батона;
3. гниття поверхні ковбасного батона;
4. всі перелічені вище види гниття.
225. Яка вада сирокопченої ковбаси виникає внаслідок розмноження на її поверхні мікрококів?
1) пліснявіння; 3) білий наліт;
2) ослизнення; 4) всі перелічені вище види псування.
226. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білого нальоту без порушення запаху і смаку викликають:
1. цвілеві гриби з роду Penicillium;
2. цвілеві гриби з роду Aspergillus;
3. цвілеві гриби з роду Fusarium;
4. дріжджі і мікрококи.
227. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білуватого, зеленуватого, чорного або інших відтінків та виникнення тухлого або навіть гнильного запаху викликають;
1) цвілеві гриби; 3) мікрококи;
2) дріжджі; 4) всі перелічені вище мікроорганізми.
228. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати свіжі сирокопчені ковбаси?
1. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%;
2. 8-10°С і відносній вологості повітря 75-80%;
3. 12-20°С і відносній вологості повітря 85-90%;
4. 12-20°С і відносній вологості повітря 75-80%;
229. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати варені ковбаси і копчені м΄ясні вироби?
1. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%;
2. 8-10°С і відносній вологості повітря 85-90%
3. 12-20°С і відносній вологості повітря 85-90%;
4. 12-20°С і відносній вологості повітря 75-80%;
230. Скільки часу після виготовлення можна зберігати сирокопчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких темпера тур у холодильних камерах?
1) 1-2 тижні; 2) 8-12 тижнів;
3) 28-30 тижнів; 4) декілька років.
231. Скільки часу після виготовлення можна зберігати варено-копчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких температур у холодильних камерах?
1) 1-2 тижні; 2) 8-12 тижнів;
3) 28-30 тижнів; 4) декілька років.
232. Якою повинна бути максимально допустима кількість мікроорганізмів у 1 г м’яса при виготовленні з нього варено-копченої ковбаси?
1) (1-10)х103; 2) 100х103; 3) 10х106; 4) 100х106 .
233. Яка кількість бактерій міститься у 1 г фаршу, виготовленого із парного м’яса?
1) (1-10)х103; 2) 100х103; 3) 10х106 ; 4) 100х106.
234. Які із перелічених мікроорганізмів вважають індикаторами мікрофлори і є найбільш чутливими до нагрівання при варінні варено-копчених ковбас?
1. дріжджі і грампозитивні бактерії;
2. дріжджі і грамнегативні бактерії;
3. грампозитивні бактерії і коки;
4. бацили і клостридії.
235. Які із перелічених мікроорганізмів зовсім не гинуть або гинуть лише в незначних кількостях при варінні варено-копчених ковбас?
1. дріжджі і грампозитивні бактерії;
2. дріжджі і грамнегативні бактерії;
3. грампозитивні бактерії і коки;
4. бацили і клостридії.
236. За якої температури проводиться варіння варено-копчених ковбас?
1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85°С; 4) 90-100°С.
237. Яка температура досягається у глибині ковбасного батона за умови дотримання необхідної температури коптіння при виготовленні варено-копченої ковбаси?
1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85 °С; 4) 90-100°С.
238. За якої температури проводиться коптіння варено-копчених ковбас?
1) 30-40°С; 2) 50-60°С; 3) 75-85°С; 4) 90-100°С.
239. Якими бактерицидними властивостями володіє зменшення вологи, що відбувається у процесі гарячого коптіння?
1. знищуються грампозитивні бактерії;
2. знищуються грамнегативні бактерії;
3. знищуються бацили і клостридії;
4. бактерицидна дія відсутня.
240. Які мікроорганізми беруть участь у відновлені нітратів до нітритів і, відповідно, утворенню червоного кольору м’яса при виготовленні ковбас?
1. бактерії родів Alcaligenes i Spirillum;
2. бактерії родів Vibrio i Pseudomonas;
3. бактерії родів Bacillus i Clostridium;
4. бактерії роду Micrococcus і дріжджі;
241. На які властивості варено-копченої ковбаси впливає утворення під дією високих температур нітрозоміоглобіну, а потім нітрозоміохромогену?
1. на колір ковбаси; 3. на смак ковбаси;
2. на аромат ковбаси; 4. всі перелічені вище властивості.
242. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок подрібнення м’яса при виготовленні варено-копченої ковбаси?
1. не змінюється;
2. зростає внаслідок занесення зі спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні;
3. різко зростає;
4. незначно зростає.
243. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів при складанні суміші для фарширування оболонок варено-копченої ковбаси?
1. не змінюється;
2. зростає внаслідок занесення зі спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні;
3. різко зростає;
4. незначно зростає.
244. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок кутерування при виготовленні варено-копченої ковбаси?
1. не змінюється;
2. зростає внаслідок занесення зі спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні;
3. різко зростає;
4. незначно зростає.
245. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок заповнення синтетичних ковбасних оболонок фаршем при виготовленні варено-копченої ковбаси?
1. не змінюється;
2. зростає внаслідок занесення із спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій товщині батона;
3. різко зростає;
4. незначно зростає.
246. Для зменшення мікрофлори у природних кишкових оболонках їх перед використанням рекомендується обробляти:
1. засолюванням;
2. проварюванням при 75–80°С;
3. промиванням молочною, мурашиною, винною кислотами або розчином амоніаку;
4. всіма вище переліченими речовинами і температурою.
247. Вміст яких мікроорганізмів не можна допускати у варено-копчених ковбасах?
1. патогенних;
2. грамнегативних бактерій виду Escherichia coli;
3. Streptococcus fecalis;
4. усіх вищевказаних мікроорганізмів.
248. Загальний вміст життєздатних аеробних і факультативно-анаеробних бактерій у 1 г варено-копченої ковбаси не повинен бути вищим:
1) 10х103; 2) 50х103; 3) 100х103; 4) 500х103.
249. Який допустимий вміст життєздатних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г дводенних варено-копчених ковбас?
1) 10х103; 2) 50х103; 3) 100х103; 4) 500х103.
250. При якому вмісті життєздатних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів варено-копчену ковбасу вважають сумнівної свіжості (в 1 г продукту)?
1) 10х103; 2) 50х103; 3) 100х103; 4) 500х103.
251. Що роблять із варено-копченими ковбасами сумнівної свіжості, які мають органолептичні зміни бактерійного походження?
1. піддають повторній термічній обробці (варінню) і продають як харчовий продукт;
2. вважаються непридатними і як харчовий продукт не можуть використовуватися;
3. можна використовувати без обмежень;
4. можна використовувати після автоклавування для реалізації.
252. Що роблять із сумнівними варено-копченими ковбасами, що не мають змінених органолептичних властивостей?
1. піддають повторній термічній обробці (варінню) і продають як харчовий продукт;
2. вважаються непридатними і як харчовий продукт не можуть використовуватися;
3. можна використовувати без обмежень;
4. можна використовувати після автоклавування для реалізації.
253. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі, що містить ненормальну залишкову мікрофлору?
1. ковбасний фарш набуває різко вираженого кислуватого запаху і смаку;
2. при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічні запах і смак;
3. ковбасний фарш набуває гнильного запаху і неприємного смаку та сіруватого кольору;
4. ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху.
254. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі з нормальною залишковою мікрофлорою, коли процес псування протікає на непрокопчених її ділянках?
1. ковбасний фарш набуває різко вираженого кислуватого запаху і смаку;
2. при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічні запах і смак;
3. ковбасний фарш набуває гнильного запаху і неприємного смаку та сіруватого кольору;
4. ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху.
255. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі з нормальною залишковою мікрофлорою, коли процес псування виникає у цьому фарші внаслідок використання м’яса та прянощів із великим вмістом бацил?
1. ковбасний фарш набуває різко вираженого кислуватого запаху і смаку;
2. при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічні запах і смак;
3. ковбасний фарш набуває гнильного запаху і неприємного смаку та сіруватого кольору;
4. ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху.
256. Які з перелічених нижче мікроорганізмів викликають позеленіння фаршу варено-копчених ковбас?
1) лактобацили;
2) бактерії, які утворюють H2S;
3) мікроорганізми роду Leuconostoc;
4) всі перелічені мікроорганізми.
257. Які з перелічених мікроорганізмів викликають ослизнення поверхні варено-копчених ковбас при їх зберіганні у приміщеннях з підвищеною вологістю і температурою?
1. мікрококи і стрептококи;
2. дріжджові гриби;
3. грамнегативні психрофільні бактерії;
4. всі перелічені мікроорганізми.
258. Який термін зберігання більшості ґатунків вареної ковбаси при температурі 5°С і нижче?
1) 1-2 дні; 2) 1-2 тижні; 3) 4-8 тижнів; 4) 6-12 годин.
259. Якою повинна бути температура води в чані перед завантаженням в нього ковбаси для варіння?
1) 95-100°С; 2) 80-95°С; 3) 70-80°С; 4) 60-70°С.
260. Яку температуру води необхідно підтримувати при варінні для виготовлення вареної ковбаси?
1) 95-100°С; 2) 80-95°С; 3) 70-80°С; 4) 60-70°С.
261. Якою повинна бути температура у ковбасному фарші під час варіння при виготовленні вареної ковбаси?
1) до 70°С; 2) до 75°С; 3) до 80°С; 4) до 85°С.
262. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?
1. додавання до фаршу оцту;
2. коптіння, яке проводиться після варіння;
3. висушування і холодне коптіння;
4. гаряче коптіння.
263. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні сальтисонів?
Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?
1. додавання до фаршу оцту;
2. коптіння, яке проводиться після варіння;
3. висушування і холодне коптіння;
4. гаряче коптіння.
264. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні ліверної ковбаси?
Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?
1. додавання до фаршу оцту;
2. коптіння, яке проводиться після варіння;
3. висушування і холодне коптіння;
4. гаряче коптіння.
265. Який із перелічених бактерійнеих факторів використовується при
виготовленні кров’яних ковбас?
Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?
1. додавання до фаршу оцту;
2. коптіння, яке проводиться після варіння;
3. висушування і холодне коптіння;
4. гаряче коптіння.
266. Які із перелічених мікроорганізмів служать індикатором правильності проведення варіння при виготовленні варених ковбас?
1. грампозитивні коки;
2. грамнегативні бактерії;
3. мікроорганізми роду Bacillus;
4. мікроорганізми роду Clostridium.
267. З якою метою при виготовленні варених ковбас проводять їх коптіння?
1. для стабілізації кількості залишкової мікрофлори ковбасного фаршу;
2. для підвищення стійкості ковбас до повторного обсіювання мікроорганізмами;
3. для знищення мікроорганізмів у глибині ковбасного батона;
4. для всіх вище перелічених процесів.
268. З якою метою, при виготовленні варених ковбас проводять їх охолодження після варіння?
1. для стабілізації кількості залишкової мікрофлори ковбасного фаршу;
2. для підвищення стійкості ковбас до повторного обсіювання мікроорганізмами;
3. для знищення мікроорганізмів у глибині ковбасного батона;
4. для всіх вище перелічених процесів.
269. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів у варених ковбасах 1 ґатунку (в 1 г виробу)?
1) до 2,5х103 ; 2) 2х103 – 5х103; 3) 1х103; 4) 1х104.
270. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у ліверних ковбас (в 1 г виробу)?
1) до 2,5х103 ; 2) 2х103 – 5х103; 3) 1х103; 4) 1х104.
271. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у кров΄яних ковбас і сальтисонів (в 1г виробу)?
1) до 2,5х103 ; 2) 2х103 – 5х103; 3)1х103; 4) 1х104.
272. У якій кількості (г) ліверної ковбаси не допускається виявлення БГКП (колі-форм)?
1) 1,0; 2) 0,1; 3) 0,5; 4) 10.
273. У якій кількості (г) сальтисону не допускається виявлення БГКП
(колі-форм)?
1) 1,0; 2) 0,1; 3) 0,5; 4) 10.
У якій кількості (г) ковбаси та кулінарних виробів з м’яса тварин та птиці не допускається виявлення БГКП?
1) 1,0; 2) 0,1; 3) 0,5; 4) 10.
275. У якій кількості (г) вареної ковбаси та кулінарних виробів з м’яса тварин
та птиці не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел?
1) 25,0; 2) 50,0; 3) 75,0; 4) 100,0.
276. Який вигляд мають ліверні ковбаси, що зберігаються при підвищених температурах?
1. смак і запах гірко-гнильний або солодкувато-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії;
2. смак і запах гіркувато-гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили;
3. смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні;
4. смак і запах кислі, консистенція найчастіше не змінюється; виявляють лактобацили, мікрококи або стрептококи.
277. Який вигляд мають ліверні ковбаси, що виготовляються з недоброякісної
сировини або при надто повільній переробці сировини?
1. смак і запах гірко-гнильний або солодкувато-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії;
2. смак і запах гіркувато-гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили;
3. смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні;
4. смак і запах кислі, консистенція найчастіше не змінюється; виявляють лактобацили, мікрококи або стрептококи.
Який вигляд мають ліверні ковбаси виготовлені при грубих порушеннях технології, що призводить до їх загнивання?
1. смак і запах гірко-гнильний або солодкувато-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії;
2. смак і запах гіркувато-гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили;
3. смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні;
4. смак і запах кислі, консистенція найчастіше не змінюється; виявляють лактобацили, мікрококи або стрептококи.
279. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні тропічних консервів?
1. вегетативні форми мікроорганізмів;
2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;
3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
280. Який термін і температура зберігання тропічних консервів?
1) один рік, 40°С і вище; 3) 6-12 міс., до 15°С;
2) роки, до 25°С; 4) 6 міс., 5°С.
281. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні консервів 2-го типу (тричетвертних)?
1. вегетативні форми мікроорганізмів;
2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;
3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
282. Який термін і температура зберігання консервів 1-го типу (презервів)?
1) один рік, 40°С і вище; 3) 6-12 міс., 15°С;
2) роки, 25°С; 4) 6 міс., 5°С.
283. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 1-го типу (презервів)?
1. вегетативні форми мікроорганізмів;
2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;
3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
284. Який термін і температура зберігання консервів 2-го типу (тричетвертних)?
1. 6 міс. до 5°С; 3. 4 роки, до 25°С;
2. 6-12 міс., до 15°С; 4. 1 рік , 40°С і вище.
285. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?
1. вегетативні форми мікроорганізмів;
2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;
3. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus i Clostridium;
4. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів роду Bacillus та Clostridium.
286. Які терміни і температура зберігання консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?
1) 6 міс., до 5°С; 3) 4 роки, до 25°С;
2) 6-12 міс., до 15°С; 4)1 рік, 40°С і вище.
287. Чому консерви із сальтисону, які піддаються недостатній термічній обробці не служать причиною харчових отруєнь, що викликаються Clostridium botulinum?
1. через рН 4,6 і нижче;
2. через рН вище 4,6 до 7,0;
3. через великий вміст кухонної солі;
4. через тривалий час кип’ятіння.
288. За якого значення рН спори Clostridium botulinum не проростають, а вегетативні форми мікроорганізмів не можуть продукувати токсин?
1) рН середовища 7,0; 3) рН середовища 5,5;
2) рН середовища 6,5; 4) рН середовища 4,5.
289. Які мікроорганізми, що містяться у м’ясному продукті, розмножуються найчастіше і служать причиною виникнення прокисання і гниття консервів на стадії виготовлення?
1. лактобацили;
2. мікрококи і стрептококи;
3. грамнегативні бактерії родини Enterobacteriaceae;
4. усі перелічені вище мікроорганізми.
290. Які мікроорганізми гинуть найшвидше при стерилізації м’ясних консервів в автоклавах?
1. вегетативні клітини бацил;
2. грампозитивні паличкоподібні безспорові бактерії і коки;
3. грамнегативні бактерії і дріжджі;
4. цвілеві гриби і їх спори.
291. Яка причина формування у виготовлених консервів ненормального складу залишкової мікрофлори та появи їх бомбажу?
1. порушення температурного режиму стерилізації;
2. недостатня тривалість стерилізації;
3. вторинне обсіювання мікроорганізмами;
4. всі перелічені вище причини.
292. Яка причина виникнення вторинного обсіювання мікроорганізмами м’ясних консервів?
1. нещільність у швах консервних банок;
2. високі перепади тисків між зовнішньою і внутрішньою стінками банок при різкому їх охолодженні;
3. використання неякісних кришок або ущільнювачів до них;
4. усі перелічені вище причини.
293. Які із перелічених нижче змін у консервах виникають при розмноженні в них бацил?
1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;
2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин, розріджений, можливий бомбаж;
3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;
4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.
294. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій групи кишкової палички?
1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;
2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин, розріджений, можливий бомбаж;
3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;
4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.
295. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій роду Proteus?
1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;
2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин, розріджений, можливий бомбаж;
3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;
4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.
296. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них клостридій?
1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;
2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин, розріджений, можливий бомбаж;
3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;
4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.
297. Скільки мезофільних мікроорганізмів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?
1) не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.
298. Скільки дріжджів та гіфоміцетів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?
1) не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.
299. Скільки спор термофільних аеробів допускається в 1 г цукру, що використовується в ковбасному виробництві?
1) не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.
300. Скільки спор анаеробів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?
1) не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.