1) Вище вторинного; 3) однаковим;
2) Менше вторинного; 4) найвищим.
31.Від яких із перелічених факторів залежить прижиттєве обсіювання м’яса мікроорганізмами ?
1) стресовий стан; 3) стан голоду і спраги;
2) перепади температур і вологості; 4) від усіх перелічених факторів.
32. Головним джерелом обсіювання м’яса мікробами за життя тварини є:
1) паренхіматозні органи; 2) лімфатичні вузли;
2) кишечник; 4) усі перелічені органи і тканини.
33. Як впливає швидкість знекровлення тварини на первинне обсіювання м’яса мікробами ?
1) швидке знекровлення зменшує бактеріологічне обсіювання;
2) швидке знекровлення підвищує бактеріологічне обсіювання;
3) повільне знекровлення є кращим, ніж швидке;
4) знекровлення не впливає на бактеріологічне обсіювання.
34. Кокові бактерії у м’ясо проникають із:
1) кишечнику; 3) шкіри;
2) легень; 4) всіх перелічених джерел.
35. Бацили, клостридії і грамнегативні палички у м’ясо проникають із:
1) кишечнику; 3) шкіри;
2) легень; 4) всіх перелічених джерел.
36. Основним джерелом вторинного обсіювання м’яса мікробами є:
1) кишечник; 3) навколишнє середовище;
2) шкіра; 4) всі перелічені джерела.
37. Який із наведених профілактичних заходів впливає на зниження вторинного бактерійного обсіювання м’яса?
1) до одержання продукції проводити ретельну санітарну обробку всіх інструментів шляхом миття і дезінфекції, а також регулярно їх змінювати та забезпечувати дезінфекцію на робочому місці;
2) обмивати фартухи холодною водою і мити та дезінфікувати руки на всіх етапах виробництва;
3) не допускати надлишкових дотиків з тушами забитих тварин і підвищувати кваліфікацію робітників;
4) усі перелічені профілактичні заходи.
38. Яке обсіювання поверхні м’яса мікроорганізмами береться за норму з розрахунку на 1 см2?
1) 103 і менше; 2) 103 – 10 х 103; 3) 0,1 х 106; 4) 10 х 106.
39. Яка обробка м’яса за кількістю мікробних клітин на 1 см2 вважається гігієнічно бездоганною ?
1) 103 і менше; 2)103 – 10 х 103; 3) 0,1 х 106; 4) 10 х 106.
40. Які із перелічених груп мікроорганізмів найчастіше зустрічаються при обробці м’яса?
1) Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Proteus;
2) Enterobacter, Flavobacterium; Thermobacterium;
3) Pseudomonas, Bacillus, Clostridium;
4) усі вище перелічені групи.
41. Як змінюється рН середовища при дозріванні парного м’яса ?
1) зростає з 5,2 до 7,0;
2) не змінюється;
3) знижується з 7,0 до 5,6 – 5,2;
4) знижується з 5,6 – 5,2 до 3,0 – 2,5.
42. Як мікробіологічні зміни наступають внаслідок післязабійного заклякання м’яса ?
1) частина мікроорганізмів гине;
2) призупиняється ферментативна активність мікробів;
3) процес впливає на мікроби бактеріостатично;
4) зміни не відбуваються.
43. Середнє охолодження м’яса для зберігання більше трьох тижнів здійснюється при температурі:
1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.
44. Добре охолодження м’яса для його зберігання більше трьох тижнів наступає при температурі:
1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.
45. Як впливає зниження температури у м’ясі на мікроорганізми?
1) не впливає;
2) знижується ферментативна активність мікробів
3) пригнічується розмноження і ріст мікробів;
4) пригнічується ферментативна активність, ріст і розвиток мікробів.
46. Які із перелічених мікроорганізмів є найбільш пристосовані до низьких температур ?
1) галофіли; 2) термофіли; 3) мезофіли; 4) психрофіли.
47. Як впливають психрофільні мікроорганізми м’яса на ріст дріжджів і цвілевих грибів ?
1) не впливають;
2) прискорюють;
3) сповільнюють (пригнічують);
4) під час післязабійного заклякання і дозрівання спостерігається прискорення, а потім пригнічення.
48. Які з вказаних психрофільних мікроорганізмів виробляють бактеріоцини?
1) Lactobacillus casei, Lb. Acidophilus;
2) Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;
3) Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;
4) Pseudomonas fluorescens, Ps. аeruginosa.
49. Вплив бактеріоцинів проявляється:
1) обмеженням росту інших бактерій;
2) прискоренням росту інших бактерій;
3) сповільненням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса;
4) прискоренням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса.
50. Які з перелічених мікроорганізмів найбільш чутливі до бактеріоцинів?
1) Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;
2) Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;
3) Lactobacillus casei, Lb. аcidophilus;
4) всі перелічені вище мікроорганізми.
51. Чому Pseudomonas fluoresceus і Ps. Aeruginosa займають домінуюче положення серед психрофільних мікроорганізмів?
1) через зниження температури м’яса внаслідок його охолодження;
2) внаслідок зниження рН середовища м’яса;
3) внаслідок зниження захисних пристосувань у м’ясі;
4) внаслідок утворення даними мікроорганізмами бактеріоцинів.
52. Які з перелічених родів мікроорганізмів називають мікрофлорою холодильних приміщень?
1) Aeromonas i Streptococcus; 3) Pseudomonas i Achromobacter;
2) Staphylococcus i Lactobacillus; 4) всі перелічені роди.
53. Чому наступає повторне зволоження поверхні уже охолоджених туш у великих холодильних камерах?
1) внаслідок різниці температура у морозильній установці і холодильній камері;
2) внаслідок постійного розміщення в холодильниках ще теплих туш тільки що вбитих тварин;
3) внаслідок розмноження на поверхні охолоджених м’ясних туш дріжджів і цвілевих грибів;
4) внаслідок усіх перелічених причин.
54. Як впливає незначне початкове бактерійне обсіювання м’яса на розмноження мікроорганізмів в охолодженому м’ясі?
1) розмноження мікробів в охолодженому м’ясі наступає після 3-5 днів зберігання або пізніше.
2) початкове бактерійне обсіювання не впливає на розмноження мікробів у охолодженому м’ясі;
3) розмноження мікробів може початися у перші дні, а іноді і перші години зберігання;
4) охолодження м’яса зупиняє розвиток всіх мікроорганізмів, які попали в м’ясо внаслідок забою тварин.
55. Яка кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см2, вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?
1) 103; 3) (20 – 30) х 106;
2) 103 – 10 х 103; 4) (10 – 30) х 107 .
56. Розмноження мікроорганізмів на поверхні охолодженого м’яса можна виявити на дотик за наявності в ньому мікробів з розрахунку на 1 см2:
а кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см2, вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?
1) 103; 3) (20 – 30) х 106;
2) 103 – 10 х 103; 4) (10 – 30) х 107 .
57. Які зміни наступають в охолодженому м’ясі, коли вміст мікробів на його поверхні становить 109 на 1 см2 ?
1) змін не спостерігається;
2) утворюється невелика кількість слизу на поверхні м’яса;
3) поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу;
4) поверхня м’яса покривається нашаруванням плісеневих грибів, запах тухлий, виявляються зміни смаку.
58. Термін зберігання охолодженої телятини (температура 1,5 – 0 °С, відносна вологість повітря 90%):
1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;
2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.
59. Термін зберігання охолодженого м’яса баранини (температура 1 – 0 °С, відносна вологість повітря 90-95%):
1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;
2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.
60. Охолоджену свинину можна зберігати (температура 1-0 °С, відносна вологість повітря 80-95 %):
1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;
2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.
61. Термін зберігання охолодженої яловичини (температура -1-1°С, відносна вологість повітря 85-90%):
1) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;
2) 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.
62. Як змінюються терміни зберігання охолодженого м’яса, якщо змінюються параметри температури (1,5-0 °С) і відносної вологості (80 – 95 %) ?
1) підвищення температури на 1-2°С не впливає на терміни зберігання;
2) незначне підвищення вологості повітря з паралельним підвищенням температури підвищує терміни зберігання;
3) зниження температури на 1°С і підвищення відносної вологості повітря підвищує терміни зберігання;
4) терміни зберігання зменшуються.
63. На які складові частини охолодженого м’яса впливає опромінення його ультрафіолетовими променями?
1) опромінення не впливає на м’ясо;
2) на хімічний склад білків;
3) на хімічний склад жирів;
4) на хімічний склад вуглеводів.
64. Яка повинна бути концентрація вуглекислого газу у газовій суміші морозильних камер, що використовується для підвищення терміну зберігання охолодженого м’яса?
1) 0,1 – 0,2 %; 2) 4 – 5 %; 3) 3 – 10 %; 4) 4 – 20 %.
65. На хімічний склад яких складових частин охолодженого м’яса впливає додавання озону у газову суміш морозильних камер?
1) на білки; 3) на вуглеводи;
2) на жири; 4) на всі складові частини м’яса.
66. Яка повинна бути довжина хвилі ультрафіолетових променів для опромінення м’яса?
1) 120,4 нм; 2) 202,5 нм; 3) 273,7 нм; 4) 500,6 нм.
67. Які недоліки ультрафіолетового методу опромінення охолодженого м’яса?
1) нерівномірне опромінення всіх частин туші;
2) не впливає на ріст цвілевих грибів;
3) негативно впливає на хімічний склад жирової тканини;
4) усі перелічені недоліки.
68. Чим викликано обмежене використання антибіотиків для тривалого зберігання охолодженого м’яса?
1) не впливають на ріст плісеневих грибів;
2) негативно впливають на складові частини м’яса;
3) шкідливі для здоров’я людини;
4) усі перелічені причини.
69. Чому метод підсушування поверхні м’яса не є бажаним для зберігання охолодженого м’яса?
1) не впливає на ріст бактерій і плісеневих грибів;
2) погіршується якість м’яса;
3) зростає рН середовища м’яса;
4) активізуються ферменти мікроорганізмів.
70. Яка величина рН середовища товарного м’яса?
1) 2,0 – 2,4; 2) 4,0 – 4,2; 3) 6,0 – 6,2; 4) 8,0 – 8,2.
71. Чому товарне м’ясо втрачає свої якості за період продажу ?
1) через швидке розмноження мікробів на розрубаних поверхнях;
2) через вплив змінних температур (холодильника і довкілля);
3) через збільшення контактів м’яса з лотками, обладнанням тощо;
4) через усі перелічені причини.
72. Які із перелічених нижче мікроорганізмів найчастіше викликають мікробне псування м’яса?
1) бактерії; 2) дріжджі; 3) актиноміцети; 4) плісеневі гриби.
73. Причиною виникнення внутрішнього гниття м’яса є:
1) клостридії і факультативні анаеробні бактерії;
2) психрофільні бактерії роду Pseudomonas;
3) дріжджі і мікрококи;
4) всі вищеназвані мікроорганізми.
74. Вкажіть причину набування м’ясом в’ялої, надмірно м’якої консистенції, на розрізі мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого кольору. Який на повітрі через певний час змінюється на зелений; запах кисло-смердючий, що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка або сірководню; мікроорганізми виявляються у невеликих кількостях:
1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар.
75. Вкажіть причину набування м’ясом пухкої, а з часом в’язкої консистенції, сполучна тканина стає зеленуватого кольору, який частіше виникає тільки внаслідок надходження кисню; запах неприємний:
1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар.
76. Вкажіть причину набування м’ясом розм’якшеної консистенції і сіро-білого кольору; запах кислий; в мазках виявляють паличко- і кокоподібні форми бактерій; особливо часто цьому виду псування піддається печінка:
1) внутрішнє гниття; 2) кисле бродіння; 3) пліснявіння; 4) загар.
77. Темного кольору м’ясо набуває внаслідок:
1) розмноження мікроорганізмів;
2) посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;
3) порушення режиму температури і вологості;
4) всіх вище названих причин.
78. Яскраво-червоного кольору м’ясо набуває внаслідок:
1) розмноження мікроорганізмів;
2) посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;
3) порушення режиму температури і вологості;
4) усіх вищеназваних причин.
79. Червона плямистість м’яса виникає внаслідок розмноження:
1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;
3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.
80. Синьо-блакитні плями на поверхні м’яса утворюються внаслідок розмноження:
1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;
3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.
81. Жовті плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:
1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;
3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.
82. Жовто-червоного кольору плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:
1) Micrococcus roseus; 2) Serratia marcescens;
3) бактерій групи Flavus і сарцин; 4) Pseudomonas aeruginosa.
83. Які з перелічених органів і тканин тварин називають субпродуктами?
1) голова та кінцівки нижче зап’ясткового і скакального суглобів;
2) внутрішні паренхіматозні органи, м’ясні обрізки і діафрагму;
3) стравохід, передшлунки, шлунки, вим’я корови;
4) всі вище перелічені органи і тканини.
84. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’якотних?
1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;
2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;
3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
4) голови худоби і хвости.
85. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’ясо-кісткових?
1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;
2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;
3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
4) голови худоби і хвости.
86. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до шерстних?
1) рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;
2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;
3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
4) голови худоби і хвости.
87. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до слизистих?
1) рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок;
2) яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости;
3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
4) яловичі голови і хвости.
88. Які із перелічених факторів сприяють розмноженню мікробів і проникненню їх самих та їх позаклітинних ферментів у субпродукти?
1) у субпродуктів недостатньо стійка щільна сполучна тканина;
2) субпродукти мають більшу поверхню;
3) субпродукти містять більше крові, води, а окремі і глікогену, ніж м’ясо;
4) всі вище перелічені фактори.
89. Які із перелічених мікроорганізмів є причиною мікробного псування м’якотних субпродуктів у забійному цеху?
1) психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій;
2) мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій.
90. Від яких мікроорганізмів залежить тривалість зберігання субпродуктів в умовах холодильника?
1) психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій;
2) мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій.
91. Яка тривалість зберігання за одних і тих же температур субпродуктів порівняно з м’ясом?
1) тривалість зберігання субпродуктів така як і м’яса;
2) тривалість зберігання субпродуктів вища, ніж м’яса;
3) тривалість зберігання субпродуктів нижча, ніж м’яса;
4) субпродукти не зберігають тривалий час через їх швидке псування.
92. Який мінімальний вміст мікроорганізмів допускається в 1 см3 крові при її промисловому одержанні?