Значение и роль селена в организме человека Невзирая на то, что селен — это микроэлемент (суточная потребность измеряется в микрограммах), в организме он выполняет ряд важных функций:

- антиоксидантная защита клеточных мембран (как и витамины Е и С, потенцируются селеном)

- заключается в улавливании и нейтрализации свободных радикалов (химические активных элементов в каких содержатся неспаренные электроны, разрушаю липиды клеточных мембран – перекисное окисление липидов);

- является катализатором ферментов, участвующих в репликации ДНК;

- участие в нормальной работе иммунной системы;

37. Сера входит в состав гормона инсулина, в состав аминокисл-метионина, цистина, витамина В (тиамин). Сера участвует энергетическом обмене, в процессе дыхания тканей и обезвреживал] токсических веществ, выводя их из организма человека с мочо Суточная потребность в сере -1 г. Источники серы - сыр, яйца, молоь мясо, хлеб, горох, фасоль.

Кальций - типичный щелочной металл. Содержание Са (кальций) составляет 1,5-2 % от массы тела человека. Суточная потребно взрослого человека - 0,8 г. Кальций участвует в построении костной ткани, зубов, нормализует деятельность нервной системы, влияет работу сердца и рост. В последнее время широко используется для снятия явлений аллергии, уменьшает проницаемость сосудов и влияет на свертываемость крови. Основные источники Са - молоко, молочные продукты (кефир, сметана творог, сыры, масло).

Цинк относится к важным и незаменимым для жизнедеятельности организма человека микроэлементам. По содержанию в человеческом организме этот элемент — на втором месте после железа. Способность цинка принимать участие в процессах лигандообразования с органическими молекулами объясняет чрезвычайно широкий спектр его участия в разных биологических системах. Это сопровождается и относительной безопасностью этого элемента, особенно отсутствием оксидантных свойств (в отличие от железа и меди), что улучшает транспорт и метаболизм цинка в организме и способствует быстрому усвоению его клетками. Цинк незаменим для генной экспрессии и метаболизма нуклеиновых кислот, а соответственно и всех процессов клеточного роста и дифференциации. Цинк является структурным компонентом биологических мембран, клеточных рецепторов, протеинов, входит в состав более чем 200 энзиматических систем. Цинкзависимыми являются такие жизненно важные гормоны, как инсулин, кортикотропин, соматотропин, гонадотропины, он необходим для образования эритроцитов и других форменных элементов крови. Считают, что цинк обладает антиоксидантными свойствами, а также улучшает действие других антиоксидантов.

Йод - элемент, необходимый для нормальной функции щитовидной железы; он входит в состав ее гормона (тироксина). При дефиците йода в организме человека снижается секреция гормона щитовидной желе: и развивается зоб, повышается риск возникновения рака молочной железы. В местностях, где вода, почва и пищевые продукты содержащие йод в недостаточном количестве, должны применять йодированную поваренную соль. Суточная потребность йода-100-200 мкг. Источник йода - морская рыба, морские водоросли, нерыбные продукты мор

Марганец так же, как медь и кобальт, принимает участие в процесс кроветворения - образовании эритроцитов и гемоглобина. Марганец участвует в процессах костеобразования, влияет на белковый, жировой углеводный обмены, снижает содержание сахара в крови. Суточная потребность взрослого человека в марганце - 5-10 мг. Источники - злаковые, бобовые, орехи.

38. В повседневной жизни, в быту, в условиях производственной деятельности на организм человека могут воздействовать повреждающие факторы. В нашей стране уделяется огромное внимание охране биосферы, однако еще невозможно полностью исключить загрязнения воздуха, продуктов из-за многих объективных причин: несовершенства средств защиты, загрязнений глобального характера и др. В связи с этим огромное значение приобретает использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Это действие может проявляться не сразу после потребления таких веществ, поэтому необходимо систематически включать их источники в пищевые рационы.

Повреждающие агенты могут влиять через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. На всех этапах поступления таких веществ во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические ме_ ханизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, их связывание в неактивные комплексы, удаление из организма). Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Такое влияние оказывают и некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов. По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект. Некоторым соединениям свойственны сочетанные виды защитного действия. К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е. Ретинол, многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U. В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной природы (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиокислителей (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, производственных вредностях, старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включение в рационы пищевых антиокислителей. Обезвреживающую функцию печени улучшают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирова-ния, метилирования токсических веществ, образуя с ними эфиры. Большинство этих продуктов обмена менее ядовиты, чем исходные, более растворимы и удаляются через почки или с желчью. Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамины U, В|5, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют фолацин и витамин В |2. Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необходима пантотеновая кислота; ее содержание в печени во много раз выше, чем в других органах. Участвует в обезвреживании и глутаминовая кислота; она содержится в свекле и других растительных продуктах. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени. В окислении липидов, в том числе холестерина, до конечных продуктов участвуют ниацин (триптофан, из которого ниацин частично образуется при наличии витамина Вб), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, поскольку он улучшает выведение воды из организма (что стимулирует ее образование из жиров). Выпадению холестерина из жидких сред организма (обусловливающее развитие атеросклероза, образование желчных камней) препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Важно также их значение для понижения формирования липопротеинов низкой плотности (содержащих холестерин), а также усиления разрушения этих частиц в крови. У людей, потреблявших источники холестерина (например, яичные желтки), витамин С предупреждал уменьшение количества липопротеинов высокой плотности, в составе которых холестерин быстрее метаболизируется, чем в частицах низкой плотности. Всасывание этого липида из кишечника в кровь тормозится р-ситостеролом, содержащимся в растительных жирах. Выведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно тиамин), инозит, ПНЖК, а также магний, балластные вещества, сорбит, ксилит. Противосклеротический эффект проявляют некоторые продукты моря. В защите против микроорганизмов участвуют фитонциды, обнаруженные Б. П. Токиным во многих растительных продуктах. Так, сок антоновских яблок бактерициденпо отношению к дизентерийной палочке. Многие фитонциды прекращают жизнедеятельность простейших, грибов, размножение болезнетворных вирусов. Поскольку большинство химических соединений, обладающих фитонцидным действием, в организме человека не усваивается и переходит в толстый кишечник, они могут играть положительную роль, прекращая инфицирование пищеварительного канала на всем его протяжении. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, черной и красной смородине, землянике, клюкве, чернике, бруснике и других растениях. Большинство фитонцидов являются нестойкими летучими соединениями, однако в чесноке они сохраняются и при шпиговании им мяса. Антибактериальной активностью обладает также хлорофилл. Для функции различных звеньев иммунной системы необходимы пищевые факторы. Так, аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона (защищающего организм от вирусов), стимулирует фагоцитоз. Пектиновые вещества и другие балластные соединения связывают микроорганизмы и образуемые ими токсины, способствуют их удалению из организма. Многие компоненты пищи проявляют антиканцерогенный эффект. Ретинол защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от развития рака, а также мочевой пузырь от действия некоторых производственных канцерогенных факторов. Аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов (сильных канцерогенов) из их предшественников, которые могут поступать из внешней среды (например, с колбасными изделиями, растениями, произраставшими на почвах, куда вносили много азотистых удобрений). Антиканцерогенное действие оказывают источники витамина К, а также некоторые продукты — морковь, капуста, паста, полученная из океанической креветки, и др. В настоящее время участился рак толстого кишечника (ободочной и прямой кишок) вследствие превалирования в рационах рафинированных продуктов, а также из-за сидячего образа жизни. Развивающиеся в результате этих причин снижение двигательной активности толстой кишки и задержка в ней каловых масс могут привести к образованию дивертикулов (выпячивания стенок толстого кишечника). Это обусловливает еще более длительную задержку продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных, что вызывает хроническое воспаление стенки кишечника, нередко приводящее к развитию злокачественных опухолей. Балластные соединения, стимулируя двигательную активность стенки толстой кишки, предупреждают образование дивертикулов, ускоряют их опорожнение, а также сорбируют ряд чужеродных веществ (ксенобиотиков), в том числе канцерогенных (радиоактивный стронций, цезий, кадмий, неионные детергенты, пищевые красители и др.). Это снижает их всасывание во внутреннюю среду организма. В результате эпидемиологических обследований населения установлено, что у людей, питающихся в основном продуктами моря, реже развивается рак молочной железы и ободочной кишки, чем в регионах, где пищевые рационы бедны такими продуктами. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих 5 и 6 двойных связей (эйкозапентаевая, докозапента-еновая и докозагексаеновая кислоты). Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза, образования внутрисосудистых тромбов и других заболеваний. В эксперименте показано, что при потреблении Р-сито-стерола поражаемость толстой кишки уменьшается. Таким образом, ряд нутриентов, а также непищевых компонентов пищевых продуктов (например, балластные вещества, р-ситостерол) проявляют антиканцерогенный эффект, их влияние усиливается при совместном потреблении.

39. К биологически активным веществам относятся: ферменты, витамины и гормоны. Это жизненно важные и необходимые соединения, каждое из которых выполняет незаменимую и очень важную роль в жизнедеятельности организма.Переваривание и усвоение пищевых продуктов происходит при участии ферментов. Синтез и распад белков, нуклеиновых кислот, липидов, гормонов и других веществ в тканях организма представляет собой также совокупность ферментативных реакций. Впрочем, и любое функциональное проявление живого организма - дыхание, мышечное сокращение, нервно-психическая деятельность, размножение и т.д. - тоже непосредственно связаны с действием соответствующих ферментных систем. Иными словами, без ферментов нет жизни. Их значение для человеческого организма не ограничивается рамками нормальной физиологии. В основе многих заболеваний человека лежат нарушения ферментативных процессов.Витамины могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих свое действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях. Это органические соединения различной химической структуры, которые необходимы для нормального функционирования практически всех процессов в организме. Они повышают устойчивость организма к различным экстремальным факторам и инфекционным заболеваниям, способствуют обезвреживанию и выведению токсических веществ и т.д.Гормоны - это продукты внутренней секреции, которые вырабатываются специальными железами или отдельными клетками, выделяются в кровь и разносятся по всему организму в норме вызывая определенный биологический эффект.Сами гормоны непосредственно не влияют на какие-либо реакции клетки. Только связавшись с определенным, свойственным только ему рецептором вызывается определенная реакция.Нередко гормонами называют и некоторые другие продукты обмена веществ, образующиеся во всех [напр. углекислота] или лишь в некоторых [напр. ацетилхолин] тканях, обладающие в большей или меньшей степени физиологической активностью и принимающие участие в регуляции функций организма животных. Однако такое широкое толкование понятия " гормоны" лишает его всякой качественной специфичности. Термином "гормоны" следует обозначать только те активные продукты обмена веществ, которые образуются в специальных образованиях - железах внутренней секреции. Биологически активные вещества, образующиеся в других органах и тканях, принято называть "парагормонами", "гистогормонами", "биогенными стимуляторами".Биологически активные продукты обмена веществ образуются и в растениях, но относить эти вещества к гормонам совершенно не правильно.

40. Антиалиментарные (антипищевые) вещества – это соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов и содержащиеся в некоторых природных пищевых продуктах. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.Антиферменты – вещества белковой природы, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы) и снижающие усвоение белков рациона. Они содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и др. После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют активность.Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины.Так, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, вследствие недостатка ниацина и триптофана в этой культуре.Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезки растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны, необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки. Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов.Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов. В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину B₁.Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина - авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.Ретинол разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров.Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов обеспечивает усвоение соответствующих незаменимых аминокислот.Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ). К ним относится щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения.Большое количество щавелевой кислоты в щавеле (500 мг/100 г) и ревене (800 мг/100 г) противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников кальция.Фитин расщепляется термостабильным ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях, поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов. Большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых (пшеница, фасоль, горох, кукуруза) – около 400 мг/100 г, причем основная часть в наружном слое зерна.Под воздействием дубильных веществ, содержащихся в крепком чае, образуются  хелатные соединения с железом, которые не всасываются в тонком кишечнике. Эти факторы не влияют на гемовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе кальция, магния, натрия.В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.

41. По учебной классификации продовольственные товары объединяют в девять основных групп: зерномучные товары, овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; крахмал и продукты его перера-ботки, сахар, мед и кондитерские товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Зерномучные товары (зерно, крупа и крупяные изделия, мука, хлебобулочные и макаронные изделия), за исключением сои, отличаются высоким содержанием углеводов, особенно крахмала, и малым содержанием жиров. Овощи, плоды (за исключением орехоплодных) и грибы в свежем виде требуют специальных условий хранения, обладают низкой энергетической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ. Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества, сильно действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма (кофеин, пиперин, ванилин, эфирные масла, этиловый спирт, никотин и др.). Крахмал и продукты его переработки, сахар, мед и кондитерские товары (фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель и конфеты, халва и мучные изделия, восточные сладости и изделия специального назначения) характеризуются высоким содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, низким содержанием витаминов и других биологически активных соединений. Пищевые жиры (растительные масла, животные жиры, кроме коровьего, маргарин и маргариновая продукция) обладают наиболее высокой энергетической ценностью и состоят в основном из жира с большим или меньшим содержанием фосфолипидов, пигментов, жирорастворимых витаминов и других жироподобных веществ. Молоко и молочные товары (молоко коровье, мороженое, кисломолочные продукты, масло коровье и сыры) имеют высокие пищевые достоинства и легко усваиваются организмом. Многие из них широко исполь-зуются для диетического и детского питания. Мясо и мясные товары (мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и других животных, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи, колбасные изделия, мясные копчености, консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия) характеризуются наличием хорошо усвояемых полноценных белков и минеральных элементов. Яйца и яичные товары (меланж, сухой яичный порошок и др.) отличаются высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и наилучшей сбалансированностью пищевых веществ. Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, маринованная, вяленая, сушеная и копченая, консервы и пресервы, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты) являются источником полноценных белков, мине-ральных элементов, многих витаминов и других пищевых веществ.В зависимости от особенностей происхождения, технологии производства, показателей качества и других признаков товары каждой группы имеют свое деление на виды, разновидности, товарные сорта. Отдельные товары (зерно, плоды, овощи) делят на семейства, роды, виды, разновидности и сорта по ботаническим признакам.

42. Проблема сохраняемости товаров исключительно актуальна, так как при движении товаров от производства до потребителя их потери достигают 30% и более. Потери товаров можно значи-тельно снизить при соблюдении правил обращения с ними на всех этапах товародвижения, особенно при хранении, транспортирования и реализации.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов.

Реализация товаров – это деятельность по отпуску товаров потребителям.

Условия и режим хранения оказывают большое влияние на качество товаров. Основными факторами, вызывающими снижение качества или порчу товаров при хранении и транспортиро-вания, являются внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам относятся: химический состав, строение структурных тканей, активность ферментов, наличие микроорганизмов. К внешним факторам относятся: температура хранения, относительная влажность и состав воздуха, солнечные лучи, наличие вредителей и др. Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, наличия микроорганизмов и вредителей, товарного соседства, упаковки и укладки товаров.

Температура хранения – это температура воздуха в хранилище, где размещается товар. Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10°С ускоряет ферментативные реакции в 1,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят при пониженных и отрица-тельных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщен-ности воздуха водяными парами. Определяется относительная влажность воздуха как процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержится водяных паров в воздухе. Значение относи-тельной влажности воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так и высыхание товаров с высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, сахар и др.) относительная влажность воздуха в помещении должна быть 60–70%, а для товаров с высоким содержанием воды (овощи, плоды, мясо и др.) 85–90%.

Состав воздуха в помещении для хранения многих товаров обычно следующий: 78% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Воздух в помещении, где хранят товары, должен быть чистым, без посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха можно увеличить срок хранения некоторых товаров. Так, хранение плодов в атмосфере, содержащей 5% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.

Вентиляция воздуха положительно влияет на сохраняемость зерна, картофеля и других товаров. Она способствует понижению температуры в помещении, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа и активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.

Освещенность оказывает различное действие на качество товаров при хранении. В светлых складских помещениях лучше обеспечивается санитарное состояние, уничтожение микроорга-низмов, вредителей. Однако солнечное освещение ускоряет процессы дыхания, окисления жиров и разрушения витаминов. Поэтому такие товары, как плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные и жировые, лучше хранить в темных помещениях, а крупу, муку, сахар и некоторые другие – в светлых.

Микроорганизмы являются одной из основных причин порчи и снижения качества товаров при хранении. Чем меньше микроорганизмов в помещении и на товарах, тем лучше их сохраня-емость. Это достигается соблюдением санитарных требований на всем пути следования товаров от производства до потребителя.

Вредители (насекомые, грызуны и др.) для товаров особенно опасны. Они не только поедают в значительных количествах товары, но и загрязняют их болезнетворными и другими микробами, своими трупами и продуктами жизнедеятельности. Вредители очень быстро размножаются, поэтому для сохраняемости товаров борьба с вредителями имеет особое значение.

Размещение товаров (товарное соседство) в помещениях должно быть таким, чтобы исклю-чить их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сухие товары (сахар, мука, сухари и др.) легко увлажняются, поэтому их нельзя хранить совместно с товарами, содержащими более 40% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, овощи и др.). Многие товары (мука, крахмал, торты и др.) легко воспринимают из воздуха различные запахи, поэтому недопустимо их хранение рядом с остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Упаковка защищает товар от внешних воздействий (повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов и вредителей. Она снижает затраты на погрузку, разгрузку товаров и их реализацию, а также естественную убыль и порчу товаров, препятствует распространению их заболе-ваний, увеличивает товарооборот и выполняет функцию рекламы. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

При хранении продовольственных товаров могут протекать физические, химические, биохими-ческие, микробиологические процессы. Физические процессы обусловлены физическими изменениями под влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – это испарение влаги и увядание объектов хранения, содержащих высокое количество влаги (плоды, овощи и др.), гигро-скопичность и увлажнение объекта хранения, содержащего низкое количество влаги (мука, крупа, сахар и др.), кристаллизация сахаров и засахаривание (сгущенное молоко, мед, варенье и др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ под влиянием внешних условий и состава продуктов, это окисление и прогоркание жиров в пищевых продуктах с высоким содержанием жира под действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – это изменения химических веществ под действием ферментов, в присутствии воды и кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: гидролиз (разложение сложных веществ на более простые) крахмала, белков, жиров и др.; дыхание (в живых продуктах – зерне, плодах и овощах). Микро-биологические процессы протекают под действием микроорганизмов, деятельность которых приводит к изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Актируемые потери – качест-венные потери, вызываемые процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Количественные потери – уменьшение массы и других количественных характеристик товаров. Эти потери вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Количественные потери могут быть в виде естественной убыли и предреализационных потерь.

Предреализационные потери – естественные потери, вызываемые технологическими процессами по подготовке товаров к продаже. Товарная обработка – совокупность операций по подготовке товаров к реализации.

Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойст-венны товарам и происходят при их транспортировании, хранении и реализации товаров без герметичной упаковки. При этом уменьшаться масса товаров, особенно товаров с высоким содер-жанием воды (овощей, плодов, рыбы и др.). Основными причинами уменьшения массы товаров являются следующие: усушка, при которой происходит испарение влаги и улетучивание из товаров спирта, ароматических и других летучих веществ; дыхание (свежих овощей, плодов), при котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются в углекислый газ и воду (аэробное дыхание) или в углекислый газ и спирт (анаэробное дыхание); раструска и распыл, появляющиеся в результате потерь мелких частиц, которые содержатся в товарах и образуются при их перемещениях и хранении; раскрошка при продаже товаров, за исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной и сахара-рафинада, крошка которых сдается на переработку и списывается по накладной; утечки при таянии замороженных продуктов и просачивании через тару жидкостей (соков, жидких жиров и др.), содержащихся в товарах; разлив при перекачке и продаже жидких товаров.

К естественной убыли не относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, при продаже колбас и мясокопченостей; зачистка сливочного масла и других продуктов; крошка, которая сдается на переработку; всякого рода потери в результате порчи товаров, повреждения тары и ее завеса (разницы между фактической массой тары и массой ее по трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят в первую очередь от их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов и др.) естественная убыль значительно выше, чем для нескоропортящихся (крупы, муки, сахара и др.). На размер естественной убыли оказывает влияние вид и разновидность товара, место и способ хранения, климатическая зона, где расположено предприятие, сезон хранения, вид тары и упаковки. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Обычно естественная убыль товаров намного меньше при хранении их в холодильниках и значительно больше при хранении без применения холода, особенно при температуре выше 20°С. На естественную убыль товаров влияют также времена года, климатические зоны страны, способ перевозки, вид транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения и условия реализации. Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования – способ обеспечения и удлинения сроков хранения готовой продукции по сравнению с исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют не только предохранить товары от порчи, но и значительно расширить их ассортимент, обеспечить население более разнообразными и полноценными товарами. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

К физическим методам относят консервирование низкими и высокими температурами, лучистой энергией и механической стерилизацией. Консервирование низкими и высокими температурами: охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация. Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С). При охлаждении в продуктах замедляются микробиологические, биохимические и химические процессы, поэтому срок хранения товаров в охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества сохраняются лучше, чем в неохлажденных. Замораживание – метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта. Температура продукта понижается до —6°С и ниже. При этом вода из жидкого состояния переходит в твердое, почти полностью прекращаются биологические, микробиологические, биохимические и химические процессы. Мясо, рыба, ягоды и другие товары в замороженном состоянии могут храниться до года и более. Пастеризация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микро-организмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы и споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризо-ванные продукты имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризация при консерви-ровании, например, молока, пива. Биологическая ценность продуктов при пастеризации несколько снижается, так как нагревание частично разрушает витамин С и другие биологически активные вещества. Стерилизация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Нагревание продукта происходит в герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных и других продуктов погибают не только микробы, но и их споры, разрушаются ферменты, витамины и другие биологически активные вещества, что снижает биологическую ценность продуктов, хотя намного увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая стерилизация – кратковременная обработка продукта высокими температурами (130-150°С) с последующим быстрым охлаждением и фасованием в стерильную тару в условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистой энергией: токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты в доли секунды температура продуктов поднимается до 98–100°С, нарушается структура клеток, и микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи губительно действуют на микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. Ультразвуком можно стерилизовать молоко, фруктовые соки и другие продукты. Механическая стерилизация заключается в том, что жидкие продукты (соки, напитки и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробов.

К физико-химическим методам относят сушку, соление и консервирование сахаром. Сушка – метод обезвоживания продукта до влажности от 3 до 25%. Сушка препятствует развитию в продукте микроорганизмов и замедляет многие ферментативные и химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца и другие товары. Применяется несколько способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ при сушке зависят от ее способа и количества удаляемой воды. Для зерна влажность понижается примерно с 17 до 14%, содержание влаги в плодах и овощах до 17–25%. Соление производят путем добавления в продукт поваренной соли в количестве 8% и более. При этом осмотическое давление среды повышается настолько, что происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки от оболочки вследствие отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы в этих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются и сохраняемость товаров увеличивается. Однако при солении, например, мяса и рыбы потери воды, а также витаминов, аминокислот и других раство-римых веществ достигают 20–50%. Консервирование сахаром основано на том, что концентрация сахара в количестве не менее 65% значительно повышает осмотическое давление среды. В этих условиях, так же как и при солении, погибают микроорганизмы и замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром часто сочетают с пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов и других пищевых веществ зависит в основном от температуры и продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.

К химическим и биохимическим методам относят консервирование спиртом, кислотами и другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано на его губи-тельном действии на живые клетки. Товарами, в которых проявляется консервирующее действие спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, вина (при содержании спирта не менее 18%). Консервирующее действие кислот и других химических веществ заключается в их угнетающем действии на микроорганизмы и ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей и грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют во фруктовые соки), сернистый ангидрид (для окуривания плодов и овощей, предназначенных для заводской обработки) и др. Маринование – метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти не разрушает витамин С и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения.

К комбинированным методам относят консервирование в сочетании нескольких консерви-рующих воздействий: баночный посол рыбы, при котором консервирующее действие соли сочетается с пастеризацией, вяление (соление сочетается с подсушиванием), копчение. При копчении консер-вирующее действие оказывают вещества дыма или коптильной жидкости, обладающие антисепти-ческими и бактерицидными свойствами в сочетании с солью. Холодное копчение (при температуре 18–22°С и не более 40°С в течение нескольких суток; горячее копчение (при температуре более 80°С в течение 30-90 мин.).

44. Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку. Семенная оболочка расположена под плодовыми оболочками и составляет 1–2,5°/о массы зерна, у фасоли – до 8,6%. Эндосперм – это наибольшая часть зерна, которая заполнена крахмалом и другими запасными питательными веществами. Он может быть твердым матового цвета (стекловидным) или рыхлым белого цвета (мучнистым). Количество эндосперма в среднем от 51% (овес) до 83% (пшеница) массы зерна. Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. В среднем алейроновый слой составляет от 4% (гречиха) до 13,2% (овес). Зародыш занимает в среднем 1,3–3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи – соответственно 10 и 12%.Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехничес-ких мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов. В сухом на ощупь зерне содержание воды не превышает 13–14%, и вся она находится в связанном состоянии. Это обусловливает хорошую сохраняемость зерна. В зерне практически имеются все минеральные вещества, необходимые для человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их в цветочных пленках (8–17%), семенной оболочке злаковых (14–17%), алейроновом слое (6–10%) и в зародыше (5–10%), а наименьшее количество (0,3–0,7) – в эндосперме. В зерновке азотистые вещества, в том числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20–40%) они содержатся в зародыше и алейроновом слое. Мало белка (4–8%) в центральной части эндосперма, плодовых оболочках и цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. В зерновке липиды распределяются неравно-мерно. В большом количестве они содержатся в зародыше (10–35%), алейроновом слое (7–15%). Мало липидов в плодовых и семенной оболочках (0,1–1,2%), цветочных пленках (0,4–2,1%), эндосперме (0,2–1,7%). Липиды зерна всех культур различаются по стойкости в хранении. Стойкими при хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя и риса, менее стойкими – липиды кукурузы и пшеницы, наименьшую стойкость при хранении имеют липиды овса и проса. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в эндосперме в количестве 63–80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8–30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5–34,6%). Целлюлоза имеется во всех частях зерна: в цветочных пленках (23–56%), плодовых и семенной оболочках (13–68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5–4%), семядолях фасоли (1,8%) и эндосперме (0,2–0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, много в зародыше (3–36%), в плодовых и семенной оболочках (до 7,6%). Мало сахаров в эндосперме (0,2–1,8%) и цветочных пленках (0,3–0,6%). Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провита-мины витаминов А и Д – каротин и эргостерол. Их содержание в зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2–1,1, рибофлавина 0,06–0,3, никотиновой кислоты 1,1–11,7, витамина B₆ 0,5–1, витамина Е 1,3–4,5. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобож-денное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для производства крупы используют зерно проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха.

Пшено шлифованное – это ядро проса, полностью освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, а частично – от алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых и испорчен-ных ядер пшено шлифованное выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу делят на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся. Ядрица – это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых и испорченных ядер ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Продел – это колотые ядра гречихи, которые получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят.

Рисовая крупа по способу обработки может быть полированной, шлифованной и дробленой шлифованной. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса с гладкой блестящей поверхностью, освобожденные от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша. Рис шлифованный имеет ядра гладкие и без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок и плодовых оболочек, а частично – от семенной оболочки, алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания: доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит только из амилопектина) и необрушенных зерен рис полированный и шлифованный изготавливают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный – это дробленые ядра риса размером менее ? ядра, которые получают при выработке риса полированного и шлифованного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

Овсяная крупа по способу выработки бывает недробленой и плющеной, полученной из недробленой путем плющения. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично – от зародыша, плодовых и семенной оболочек. По содержанию добро-качественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна и мучки овсяная недроб-леная бывает высшего сорта, овсяная плющеная высшего и 1-го сортов.

Ячменная крупа по способу выработки может быть перловой и ячневой. Перловая – это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. В зависимости от формы и размера ядер перловую крупу подразделяют на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 – более мелкие ядра шарообразной формы. Ячневая – это нешлифованные дробленые ядра различной величины и формы, полностью или частично освобож-денные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 – среднюю, № 2 и 3 – мелкую.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размерами 0,4–0,8 мм. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу изготовляют следующих марок: Т, МТ и М. Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы (Дурум). Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета. Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета. По качеству и пищевой ценности лучшей крупой является манная марки Т и худшей – марки МТ, а по вкусовым свойствам лучшей считается манная крупа марки М.

Пшеничную крупу получают из твердой пшеницы. Она бывает двух видов: полтавская и артек. Полтавская представляет собой целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы, полностью освобожденное от зародыша и частично от плодовых, семенной оболочек и алейронового слоя. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу вырабатывают четырех номеров: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 – наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 – средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № 3 и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы. Эта крупа содержит меньше оболочек, чем крупа № 1 и 2. Артек (полтавская № 5) представляет собой мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Кукурузную крупу подразделяют на шлифованную крупную (для производства хлопьев и воздушных зерен) и мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек). Кукурузная шлифованная крупа – это дробленые, зашлифованные крупинки различной формы, белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров: 1, 2 и 3 – крупную, 4 и 5 – мелкую.

Горох шелушеный вырабатывают целым полированным и колотым полированным. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверх-ностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Экспертиза качества крупы производится по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для выработки крупы: для пшена шлифованного – желтый разных оттенков, для риса шлифованного и полиро-ванного – белый и т.д. Вкус – свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи. Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Из физико-хими-ческих показателей оценивается содержание воды, зараженность вредителями, количество примесей, зольность, металлопримеси, крупность ядер. Влажность не должна превышать (в %): крупы из овса 12,5, из проса, гречихи, овса, пшеницы и кукурузы до 14, из ячменя и гороха шелушеного до 15, рисовой и манной до 15,5. Зараженность крупы живыми вредителями (клещами и насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью. Содержание металлопримесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Содержание примесей нормируется для каждого вида крупы. Примесями в крупе считаются copная (минеральная, органическая и вредная – горчак, вязель, куколь и др.), испорченные ядра, нешелушеные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дробленого гороха в шелушеном, а также сверх допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя и риса, пожелтевшие и клейкие ядра риса. Содержание доброкачественного ядра, опреде-ляемое путем вычитания из суммы процентов всех примесей (без округления), для риса шлифо-ванного и полированного высшего сорта должно быть не менее 99,7%, для пшена шлифованного 2-го сорта – не менее 98%. Зольность манной крупы характеризует косвенно содержание оболочек, а кукурузной – степень удаления зародыша. Количество золы в манной крупе марки М не должно превышать 0,6%, а в кукурузной шлифованной № 4, 5 и мелкой – 0,95%.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Пшеничную муку в зависимости от назначения вырабатывают следующих типов: хлебопекарную, макаронную и специальную. Хлебопекарная и макаронная мука может быть витаминизированной. Хлебопекарную муку по качеству подразделяют на обойную, 2-го, 1-го и высшего сортов, крупчатку. Обойная мука белая с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек. Мука 2-го сорта белая с желтоватым или сероватым оттенком. Мука 1-го сорта белая с желтоватым оттенком. Мука высшего сорта белая или белая с кремовым оттенком. Крупчатка вырабатывается из мягких стекловидных пшениц с добавлением 15–20% твердой пшеницы. Ее частицы белые или кремовые с желтоватым оттенком. Содержание частиц оболочек в пшеничной хлебопекарной муке обойной 14–16%, 2-го сорта 8–10, 1-го сорта 3–4, высшего сорта и крупчатке до 1%.

Макаронную муку по качеству делят на полукрупку (1-й сорт) и крупку (высший сорт). Полукрупка из твердых пшениц – частицы муки желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек до 6–8%. Полукрупка из мягких пшениц – частицы муки белого цвета с желтоватым оттенком, количество частиц оболочек до 4–5%. Крупка из твердых пшениц – частицы желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек 1–3%. Крупка из мягких пшениц – частицы муки белого цвета с кремовым оттенком, количество частиц оболочек 1–2%.

Ржаную муку вырабатывают одного типа – хлебопекарную. Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука серовато-белого цвета, с заметными частицами оболочек. Обдирная мука серовато-белого цвета, сеяная мука белого цвета, содержание частиц оболочек в обойной муке 18–20%, в обдирной 12–15, в сеяной 1–3%.

К факторам, формирующим ассортимент и качество муки, относятся сырье и процессы производства. Процессы производства в значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна при трехсортном помоле можно получить три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: влажность муки - должна быть не более (в %): пшенич-ной макаронной – 15,5, пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной – 15,0. Зараженность муки вредителями не допускается. Содержание металлопримесей в муке допускается не более 3 мг/кг. Зольность муки является косвенным показателем ее сорта, так как у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки с зародышем и алейроновым слоем содержат примерно в 10 раз больше зольных элементов, чем эндосперм. Зольность муки пшеничной высшего сорта не должна превышать 0,55%. Зольность муки пшеничной и ржаной обойной должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки и не более 2%. Количество и качество клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Количество сырой клейковины в муке из пшеницы должно быть не менее (в %): в муке крупчатке 30, высшего сорта 28, 1-го сорта 30, 2-го сорта 25, в обойной 20. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Качество клейковины для пшеничной хлебопекарной и макаронной муки должно быть не ниже II группы. Хранить крупу и муку необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха – 70–75%. Сохраняемость крупы и муки может колебаться от 3 до 15 месяцев и зависит от вида и качества зерна, из которого они получены, района выращи-вания, условий хранения, технологии производства.

Хлебобулочные изделия являются продуктами переработки муки. В зависимости от вида и сорта муки хлебобулочные изделия могут быть пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, от способа выпечки – формовые и подовые; от рецептур – простые, улучшенные и сдобные. Простые выпекаются только из основного сырья муки с добавлением дрожжей, соли и воды; улучшенные – с добавлением маргарина, молочной сыворотки, патоки и др.; сдобные – с большим количеством жира, сахара и яиц. На качество хлебобулочных изделий влияют сырье основное и дополни-тельное, процессы производства: замес теста, условия брожения, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, условия выпечки.

В процессе экспертизы качество хлебобулочных изделий оценивается по органолептическим показателям. Внешний вид хлеба и булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки. Форма должна быть правильной, без боковых наплывов и соответствовать названию изделий. У подового хлеба форма умеренно овальная, круглая и удлиненная с округленными переходами от нижней к боковой корке; у формового хлеба – с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность должна быть ровной для изделий из муки сортовой и слегка шероховатой для изделий из муки обойной. Толщина корки хлеба допускается не более 4 мм. Окраска корки должна быть равномерной от бледно-желтой до темно-коричневой. Состояние мякиша хлеба и булочных изделий оценивают по его пропеченности, промесу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, за исключением заварных сортов, у которых допускается небольшая липковатость мякиша. Пропеченные изделия имеют более ясно выраженные вкусовые и ароматические свойства, они легче усваиваются организмом, дольше сохраняются в свежем виде. Пористость должна быть равномерной, хорошо развитой, без пустот и признаков закала (беспористой массы у нижней корки), а эластичность – хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус и запах должны быть свойственными вкусу хлеба и булочных изделии, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании изделий не должно ощущаться хруста от минеральных примесей. Влажность стандартами установлена только по верхнему пределу. У сдобных изделий влажность не должна превышать 35%, у хлеба пшеничного подового из муки высшего сорта – 43%, а у хлеба ржаного из обойной муки – 51%. Кислотность влияет на вкусовые свойства изделий. В сдобных изделиях она должна быть не выше 2,5°, в хлебе пшеничном из муки высшего и 1-го сортов – 3°, а у ржаного хлеба из обойной муки – не выше 12°. Пористость мякиша хлеба ржаного подового из обойной муки должна быть не менее 45%, хлеба пшеничного формового из муки высшего сорта – не менее 72%.

Болезни хлебобулочных изделий. Наиболее распространенными заболеваниями являются плес-невение и картофельная болезнь. Плесневение поражает хлебобулочные изделия главным образом в летнее время. Чаще заболевает хлеб из муки обойной, ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта, а также сдобные изделия с фруктовой начинкой. Возбудителями заболевания являются различные плесневые грибы. Картофельная болезнь встречается преимущественно в летнее время. Чаще забо-левает хлеб из пшеничной муки. Изделия с повышенной кислотностью (ржаные и с добавлением ржаной муки) и пониженной влажностью (сдобные сухарные, бараночные) картофельной болезнью не поражаются. Возбудителями заболеваний являются различные спорообразующие бактерии – картофельная палочка, сенная палочка. Источниками заболевания могут быть зерно и мука, зара-женные картофельной палочкой из воздуха или почвы, сухарная крошка, особенно долго хранив-шаяся и загрязненная, черствый хлеб, перерабатываемый повторно, вода и антисанитарное состояние производственных помещений. Споры картофельной палочки при выпечке изделий не погибают. В начале заболевания появляется едва уловимый фруктовый запах, затем запах и вкус становятся сладковатыми и в центре мякиша возникает слабое потемнение.

Хлеб и булочные изделия являются скоропортящимися товарами. При хранении они умень-шаются в объеме, их окраска становится тусклой, поверхность сморщивается и на корке появляются мелкие трещины. Мякиш изделий темнеет и делается неэластичным, при сжатии он не образует беспористой связной массы, крошится, надавливается с трудом и после надавливания не восста-навливает первоначальной формы. Приятные вкус и аромат свежих изделий исчезают и появляются неприятные вкус и аромат черствых. Продажа хлеба и булочных изделий рекомендуется только в течение следующих сроков реализации, которые исчисляются с момента выпечки: хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – 36 ч.; хлеб из пшеничной обойной муки, хлеб и булочные изделия массой более 200 г из сортовой муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 ч.; мелкоштучные изделия массой 200 г и менее – 16 ч. Для бубликов предельный срок реализации – 16 ч. с момента выпечки.

Макаронные изделия ярко-желтого цвета, правильной формы, с ровной блестящей поверх-ностью и стекловидные на изломе содержат больше витаминов и других пищевых веществ, лучше сохраняются и меньше дают потерь при варке, по сравнению с изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, с шероховатой поверхностью и мучнистой консистенцией. Производство макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья, приготов-ление теста, его формовку, разделку, сушку, а также сортировку и упаковку готовой продукции. Основными факторами, влияющими на качество изделий, являются мука и важнейший технологичес-кий процесс – сушка. Макаронная мука из твердой пшеницы считается лучшей для изготовления изделий. Она содержит больше белковых веществ, образующих клейковину, и вдвое больше красящих веществ по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. Качество готовой продукции во многом зависит от режима сушки. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравно-мерного цвета, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свой-ствами при варке. Макаронные изделия в зависимости от вида муки и макаронные изделия делят на группы: группа А – из муки твердой пшеницы высшего 1-го и 2-го сортов; группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов; группа В – из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов. Изделия каждой группы подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеоб-разные, лентообразные и фигурные. Трубчатые (в зависимости от формы и длины) делят на три подтипа – макароны, рожки и перья. По размерам поперечного сечения макароны, рожки и перья выпускают нескольких видов: соломка диаметром до 4 мм, особые – от 4,1 до 5,5 мм, обыкно-венные – от 5,6 до 7,0 мм и любительские – более 7 мм. Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам сечения вермишель делят на виды: паутинка диаметром не более 0,8 мм, тонкая – не более 1,2 мм, обыкновенная – не более 3 мм. В зависимости от длины вермишель бывает длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см и короткой – не менее 2 см. Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы вырабатывают различных видов и наименований – узкие, широкие, в виде «мотков», «бантиков» и т.д. По длине лапшу подразделяют на длинную – длиной не менее 20 см и короткую – не менее 2 см. Фигурные изделия выпускают любой формы, размеров и наименований – ушки, ракушки, звездочки, алфавит, зерна и т.п.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится на соответствие требованиям норма-тивных документов. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, а на изломе стекловидная. Допускается незначи-тельная шероховатость. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы и искривления допускаются в макаронах-перьях, длинной вермишели и лапше. Короткоре-заные вермишель и лапша могут быть искривленными. Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. После варки изделия должны сохранять свою форму и не разваливаться по швам, не склеиваться между собой и не образовывать комьев. Влажность макаронных изделий не должна превышать 11–13%. Кислотность для всех видов макаронных изделий с добавками томатопродуктов должна быть не более 10°, для остальных – не более 4°. Прочность трубчатых макарон зависит от диаметра изделий и сорта муки. При диаметре менее 3 мм прочность макарон не учитывается. При диаметре 7 мм и более прочность изделий из муки высшего сорта должна быть 750 гс, а для изделий из муки 1-го сорта – 800 гс. В зависимости от упаковки (фасованные или развесные), типа, подтипа и сорта изделий содержание лома, крошки и деформированных изделии допускается от 1,5% (в фасованных макаронах из муки высшего сорта) до 10% (в развесных перьях из муки 1-го сорта). Содержание металлопримесей в 1 кг макаронных изделий не должно превышать 3 мг при величине отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Вредители в макаронных изделиях не допускаются. Макаронные изделия, упакованные в ящики, коробки, хранят при температуре в помещении 18–20°С, и относительной влажности воздуха – 70–75%.

47. Крахмал в качестве продукта питания используют для приготовления киселей, подливок; при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий. По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются более простые углеводы – глюкоза. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор – клейстер. Крахмал характеризуется очень высокой адсорбционной способностью и гигроскопичностью, поглощая из окружающей среды и прочно удерживая влагу и различные остропахнущие вещества. Основными видами сырья для получения крахмала являются картофель и кукуруза, реже пшеница и рис. Содержание крахмала в картофеле 12–25%, в кукурузном зерне – до 70%. Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный – на экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный – на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки. Качество крахмала определяют по органолептическим показателям: цвет, люстр (блеск, характерный для картофельного крахмала), запах, наличие хруста в кулинарной пробе (клейстере, сваренном из крахмала). При экспертизе определяются влажность, кислотность, количество крапин, зольность. Крахмал должен храниться при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При благо-приятных условиях крахмал может очень долго сохраняться без изменения качества, поэтому гарантийные сроки хранения для крахмала не установлены. Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Основным сырьем для полу-чения сахара является сахарная свекла. Однако при чрезмерном употреблении сахарозы (для взрослого человека более 100 г в сутки) может нарушиться углеводный обмен в тканях, что, по современным представлениям, является первопричиной повышенного отложения холестерина и развития скле-ротических явлений. Основными видами сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, являются сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16–18%, а иногда до 25% сахарозы. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Таким образом, прочих веществ в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25%. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный; быстрорастворимый; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра. По качеству сахар-песок и сахар-рафинад не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути. Для кускового сахара стандартом ограничи-вается размер кусков (если форма правильная) или их масса. Во всех видах рафинада сахарозы должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке – не менее 99,75% на сухое вещество. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара 0,1–0,4%. Для сахара-песка нормируются зольность, цветность, содержание ферропримесей, а для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжи-тельность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки. Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторон-ними привкусами и запахами. Распространенным дефектом сахара-песка является серовато-желтоватый оттенок. Хранить при относительной влажности воздуха не выше 70–75%, и температуре 16–18°С.

Пчелиный мед – ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов, но и биологически ценных минераль-ных элементов, а также ферментов и антимикробных веществ, которые в значительной степени обусловливают его лечебные свойства. В зависимости от источников сбора различают мед цветочный, падевый и смешанный. Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов – сладкого сока, содержащего до 40% сахаров, ароматические и вкусовые вещества. Различают цветочный мед полифлерный, собранный с цветов нескольких видов растений, и монофлерный, собранный преимущественно с цветов одного вида. Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т.д. Падью называют выделения насекомых, питающихся соком растении (животная падь) или листьев (медвяная роса, или расти-тельная падь). Падевый мед характеризуется более низким качеством по сравнению с цветочным: худшим вкусом и ароматом, грязными оттенками цвета. Однако имеются сведения о высоких лечебных и диетических свойствах некоторых видов падевого меда. Химический состав меда варьирует в широких пределах в зависимости от вида меда, климатических условий и других факторов. В меде содержится около 80% сухих веществ. Основной составной частью являются углеводы: глюкоза и фруктоза, содержание которых 70–75%. Количество сахарозы в натуральном меде обычно не превышает 2–5%. Более высокое содержание ее может свидетельствовать о фаль-сификации меда сахарным сиропом. В зрелом меде 18–22% воды. В незрелом меде влаги больше, поэтому при хранении он легко забраживает. Имеются органические кислоты – яблочная, лимонная, муравьиная и др. Кислотность доброкачественного меда не превышает 0,3% (в пересчете на яблочную кислоту). При хранении меда с повышенной влажностью кислотность может возрастать в результате развития процесса брожения. Минеральные вещества меда являются биологически ценными, по составу близки к минеральным веществам крови. В значительной степени пищевая ценность меда обусловлена наличием ферментов. По количеству ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. В меде содержатся витамины группы В, Е, К, С и каротин. В цветочном меде имеются также антимикробные вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Нагревание меда (до 70°С и более) приводит к инактивированию ферментов и антимикробных веществ, что в значительной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства меда, ухудшаются также его вкус и аромат.

По качеству мед должен представлять собой или прозрачную сиропообразную жидкость, или частично закристаллизованную массу, не содержащую посторонних примесей, признаков брожения (пены на поверхности, кисловатого запаха). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными ему привкусами и запахами. Стандартом в меде нормируются влажность (не более 21%), содержание простых сахаров – глюкозы и фруктозы (не менее 79% на сухое вещество), сахарозы (не более 7% на сухое вещество). Хранят мед при температуре не выше 20°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества длительное время.

48. Кондитерские товары – изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Они характеризуются приятным вкусом, привлекательным внешним видом, используются в небольших количествах и в качестве десерта. Все кондитерские изделия можно подразделить на сахаристые (с содержанием сахара 60% и более) и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия (пастилу, мармелад, варенье, джем, повидло), конфеты, драже, карамель, шоколад и шоколадные изделия, халву; к мучным – галеты, печенье (крекер, бисквит, сдобное), вафли, пряники, пирожные и торты, кексы, рулеты. Помимо изделий массового спроса, выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных изделий являются сахар, фрукты или ягоды; вспомогательное сырье – пищевые красители, ароматические вещества, пищевые кислоты, желирующие вещества (пектин, агар-агар и агароид). Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с плотной, оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила) и изделия с жидкой или слабой, неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло). Желеобразная структура обусловлена присутствием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью в присутствии сахара и органических кислот образовы-вать желе (кондитерские студни). Качество желе (его прочность, способность удерживать влагу и др.) зависит от вида плодов или ягод, их сорта, зрелости, способа консервирования и др. Наиболее высокими желирующими свойствами характеризуются яблоки, поэтому они являются основным видом сырья для приготовления мармелада и пастилы.

Мармелад всех видов имеет плотную желе- или студнеобразную структуру. Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром. После некоторого охлаждения в мармеладную массу вводят ароматические и красящие вещества, а затем формуют. Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристал-лической корочкой (тираженный). Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ, а перед формованием – красящих, ароматических веществ и пищевых кислот. В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной. Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую, стекловидную поверхность.

Пастила вырабатывается из сахара, яичных белков и яблочного пюре. Смесь яблочного пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную марме-ладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации. После застудневания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Экспертиза качества мармелада и пастилы проводится по показателям: вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. В пастиле, кроме того, определяется плотность, которая характеризует пышность изделий. Некоторые показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены дифференцированно, в зависимости от вида пастилы или мармелада. Так, влажность колеблется от 10–15% до 29–33%. Недопустимыми пороками пастилы и мармелада являются деформация, искривление формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, пятна на поверхности (неоднородный цвет), наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Хранить мармелад и пастилу необходимо при температуре не 18–20°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75%. Наиболее распространенными пороками мармелада и пастилы при хранении являются засахаривание (грубая крупно-кристаллическая структура) и намокание (липкая поверхность, растекание). Гарантийный срок хранения мармелада 1,5–6 мес. в зависимости от вида, а пастилы 1,5–4 мес.

Варенье является продуктом, полученным при варке предварительно подготовленных плодов или ягод в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды или ягоды должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа – жидкая, нежелирующая. Содержание ягод в сиропе 45–55% (за исключением некоторых видов). Джем, как и варенье, приготовляют путем варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то в джем вводятся желирующие вещества. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье. Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. От мармелада оно отличается менее плотной (мажущейся) консистенцией. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Желе представляет собой студнеобразный продукт, получают желе увариванием соков плодов или ягод с добавлением или без добавления желирующих веществ. Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные).

При экспертизе качества варенье, джем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не подразделяют. Варенье в зависимости от способа приготовления бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям – трех сортов: экстра, высший, 1-й. Товарный сорт варенья устанавливают на основании внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа, поэтому проверить товарный сорт можно в любых условиях. В варенье определяют также общее содержание сахара, сухих веществ, содержание плодов или ягод, сернистой кислоты и солей тяжелых металлов. Джем подразделяют на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолеп-тических показателей, определяют: в повидле – общее содержание сахара и сухих веществ по рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в желе – содержание сухих веществ и кислотность; в цукатах – влажность. Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара), забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе), жидкая консистенция джема, повидла, желе, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов. Хранить варенье и джем нестерилизованные (содержание сахара 65% и более) во избежание засахаривания рекомендуется при температуре от 10 до 20°С.

Шоколад и какао-порошок называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы – семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки, Южной Америки, Центральной Америки, на островах Ява и Шри Ланка. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1–2% физиоло-гически активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и некоторые другие вещества. Наиболее ценной составной частью является какао-масло, твердое и хрупкое при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится при темпера-туре плавления 32–34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных антио-кислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания длительное время.

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются хорошими вкусовыми свойствами и высокой энергетической ценностью. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. По рецептуре и способу обработки шоколад подразде-ляют на обыкновенный и десертный. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования, который состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1–3 суток взбалтывается, растирается, в результате чего масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат), и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовлен-ный только из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое молоко, сливки, орехи, вафельную и карамельную крошку, цукаты, витамины, соль и т.д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Изготовляется также шоколад с начинкой – шоколадные батоны (с различными начинками). По форме различают шоколад в плитках, батоны, медали, таблетки, фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры). При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней. Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. При экспертизе качество шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Определяют также влажность, содержание жира, сахара и золы, степень измельчения. Влажность установлена в зависимости от наличия и характера добавлений: шоколада без добавлений не более 1,2%, с добавлениями – не более 3–5%. Содержание сахара в шоколаде не должно превышать 55–63% (в зависимости от вида). Недопустимыми пороками шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформации, мягкая (при температуре 16–18°С) консис-тенция, неприятные и не свойственные шоколаду привкусы и запахи. Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения (растиранием пальцами), вкусу и аромату (в напитке). Стандартом установлены также нормы влажности, содержания жира, ферропримесей, золы и клетчатки. По содержанию жира какао-порошок делят на жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Недопус-тимыми пороками какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки. Хранить шоколад и какао-порошок необходимо при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не более 70–75%. Колебания темпера-туры не должны превышать ±3°С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное «поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое «поседение»). В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад может храниться от 1 до 6 мес., а какао-порошок – от 3 до 12 мес.

Карамелью называют изделия, изготовленные полностью или частично из карамельной массы – твердого, хрупкого, стекловидного продукта аморфного строения, полученного в результате уваривания сахара и патоки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1–3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Основными видами карамели являются леденцовая, полностью изготов-ленная из карамельной массы и с начинкой, у которой из карамельной массы состоит лишь оболочка, а внутри содержатся разнообразные начинки (фруктовые, ликерные, помадные, желейные, ореховые, марципановые и т.д.). Разновидностью карамели является молочная карамель, которая может быть с начинками или без них. Цвет ее – от кремового до коричневого. Карамельная масса гигроскопична, быстро увлажняется и становится липкой. Чтобы улучшить сохраняемость изделий, поверхность карамели некоторых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием – наносят на поверхность тончайший слой жировосковой смеси, дражи-ровкой – сначала накатывают слой сахарной пудры, а затем глянцуют, обсыпкой сахаром-песком, какао-порошком или другими негигроскопичными материалами, кондированием – наносят сахарную корочку. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий. При глазировании карамели шоколадом улучшается не только сохраняемость, но и вкус изделий, повышается их пищевая ценность.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки, различных фигур с палочкой-держалкой или без нее, а также в виде очень мелких изделий без завертки. Карамель с начинками вырабатывают: с фруктовыми начинками – однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками; с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением спиртных напитков; с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением натурального меда; с помадными начинками – мелкокристал-лической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ; с молочными начинками – сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками; с ореховыми начинками, которые получаются растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром; с марципановыми начинками, отличающимися от ореховых тем, что приготовляются из необжаренных ядер; с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавле-нием мятного масла или ментола; со сбивными начинками, получаемыми путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, который содержит агар, с яичными белками и добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре.

При экспертизе качества карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Состояние завертки карамельных изделий важно не только для оценки товарного вида, но и для сохранения их качества. Поверхность отдельных изделий, не защищенных заверточным материалом, быстро увлажняется, становится липкой. Стандарт нормирует влажность, кислотность, содержание в карамельной массе редуцирующих веществ и золы, содержания начинки (14–33% в зависимости от размеров карамели) и глазури. Недопустимыми пороками карамели являются наличие посто-ронних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация. Хранить карамель необходимо в таких же условиях, как и шоколад. Порча карамели при хранении чаще вызывается ее увлажнением, при этом образуется липкая поверхность, комки; карамель может даже потерять форму и растекаться. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки от 15 дней до года.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции. По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадными, ликерными, фруктово-желейными, ореховыми, кремовыми и др. Если конфеты изготовлены из одной конфетной массы, их называют простыми, или однослойными, а если из нескольких (или в сочетании с вафлями) – комбини-рованными, или многослойными. В зависимости от отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные, корпуса которых с поверхности покрыты тонким слоем глазировочной массы, и неглазированные. Помадные массы представляют собой совокупность мельчайших кристалликов сахара, окруженных насыщенным сахаро-паточным сиропом. Качество помады зависит от размера кристаллов: при увеличении размера кристаллов помада становится грубой – черствеет. Разновид-ностью помады является молочная (сливочная) помада, которую приготавливают с добавлением в увариваемый сироп молока. Ликерные массы представляют собой сахарный сироп, содержащий спиртные напитки (крепкие вина, коньяк, ром и др.) и другие добавки. Фруктово-желейные массы по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному. Конфетные массы на ореховой основе характеризуются высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными соединениями. На ореховой основе изготавливают три вида конфетных масс: марципановые – путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые – путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта – шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта). Сбивные массы получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. Кремовые массы характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добав-лениями. Молочные массы изготавливают путем уваривания сахара, патоки и молока, в рецептуру может вводиться также жир. В процессе уваривания азотистые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают молочным конфетам окраску от кремовой до темно-коричневой. К молочным конфетам относят ирис. Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов; твердый, или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру; полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени; тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов. Тираженный ирис бывает трех разновидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой. Глазируют конфеты, покрывая тонким слоем расплавленной глазури: шоколадной, гидрожировой, сахарной. Поверхность конфет некоторых сортов подвергают отделке, например обсыпают какао-порошком, вафельной крошкой, дроблеными орехами, украшают кусочками цукатов.

При экспертизе качества конфет их оценивают по состоянию завертки, форме, внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату. По этим показателям к конфетам предъявляются те же требования, что и к карамели. Физико-химические показатели установлены дифференцированно в зависимости от вида конфетных масс. Недопустимыми дефектами конфет являются посторонние привкусы и запахи, грубая или засахаренная консистенция, липкая поверхность, наличие сероватого налета («поседения») на поверхности конфет, глазированных шоколадом, деформации, продавливание корпусов у ликерных конфет. Хранят конфеты при тех же условиях, что шоколад и карамель. Сроки хранения конфет варьируют в очень широких пределах – от трех дней (сливочная помада) до 4 мес. (большинство видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). При хранении конфет происходит изменение их качества и могут возникать различные дефекты. Вкус и аромат становятся менее выраженными, поэтому конфеты наиболее ценных сортов и наборы не подлежат длительному хранению и перевозкам на дальние расстояния, с предприятий их отпускают непосредственно в розничную торговлю. Неглазированные помадные, сбивные, марци-пановые конфеты подвержены высыханию, черствению; ликерные конфеты – засахариванию ликера, продавливанию («втягиванию» крышки) корпусов, конфеты, содержащие жиры, могут приобретать неприятный привкус вследствие прогоркания и осаливания жиров. На конфетах, глазированных шоколадом, может появляться жировое или сахарное «поседение».

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымеши-вания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25–30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада. Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки. В зависимости от используемого сырья халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В каждый из перечисленных видов в соответствии с рецептурой могут быть использованы какао-продукты, дробленые орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки. Выпускают халву не глазированную шоколадом и глазированную. В процессе экспертизы качества халвы оценивают по вкусу и запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Нормируются содержание влаги (не более 4%), общего сахара (25–45%), редуцирующих веществ (не более 20%), жира (не менее 25–30% в зависи-мости от вида), глазури (не менее 29%); ограничиваются общая зольность, содержание песка и солей меди. Недопустимыми дефектами халвы являются прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажне-ние и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры хранения. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом 2 мес., остальных видов – 1,5 мес.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и высокой энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на виды: печенье; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы. Выпекают печенье бисквит, крекер (сухое печенье) и сдобное. Печеньем-бисквитом называют сухие изделия, чаще всего плоские, изготовленные из муки высшего, 1-го или 2-го сортов с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное, выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста, и затяжное, выпекаемое из эластично-упругого теста. Содер-жание сахара и жира в печенье сахарных сортов в целом более высокое по сравнению с затяжными сортами; консистенция хрупкая, рассыпчатая; цвет – более темный; проколы отсутствуют. Печенье затяжных сортов имеет проколы на поверхности, из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Экспертизу качества печенья проводят по органо-лептическим показателям, размеру изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержанию жира и сахара, влажности, щелочности, намокаемости (набухаемости), содержанию золы (песка), количества надломанных изделий (не более 5%). Недопустимыми дефектами печенья являются посторонние привкусы и запахи, подгорелость, надломанные изделия в количестве более 5%, загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек. Сахарное и затяжное печенье может выпускаться одного наименования или в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Крекер (сухое печенье) отличается от печенья-бисквита тем, что совсем или почти не содержит сахара. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.). В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II – на дрожжах, с жировой прослойкой; III – на дрожжах, без жира; IV – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I – простые, не содержащие жира и сахара; II – улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III – диетические, с сахаром и жиром. Простые галеты бывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Диетические галеты могут быть с повы-шенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%.

Печенье сдобное, в отличие от бисквитного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики; типа пирожных.

Пряники в отличие от печенья имеют мягкую консистенцию. Вырабатывают их из пшенич-ной муки высшего, 1-го или 2-го сортов, большого количества сахара, химических разрыхлителей. В большинство сортов пряников добавляют мед и во все сорта – пряности, чаще всего в виде смеси. Наличие пряностей и обусловливает специфичные пряные вкус и аромат этих изделий. По способу приготовления пряники делят на заварные и сырцовые. Для заварных пряников тесто готовят путем заварки муки горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом. После охлаждения (а иногда вылеживания в течение нескольких дней) вводят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, вымешивают, формуют и выпекают. Пряники из заварного теста ароматнее, имеют более темный цвет, дольше не черствеют. Для сырцовых пряников тесто готовят в один прием путем замешивания всех компонентов на холодном сиропе. Если при этом не вводится раствор жженого сахара, тесто и готовые изделия имеют белый цвет (ванильные, мятные, лимонные и др.). Выпускают пряники с начинкой (главным образом с фруктово-ягодной) или без начинки. По обработке поверхности различают пряники, глазированные сахарной глазурью, обсы-панные крошкой, сахаром, маком, дробленым ядром орехов. Глазирование предохраняет пряники от высыхания и способствует более длительному сохранению свежести. При экспертизе пряники оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху. Стандартом предусматривают нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряни-ков в соответствии с их рецептурой, щелочности. Недопустимыми дефектами пряников являются трещины, вздутия, деформации, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и прив-кусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Вафли вырабатывают из жидкого сбивного теста в виде пластинок или различных тонкостенных фигур (раковин, миндалин и др.), прослоенные начинкой или без начинки. При изготовлении фигурных вафель выпекают листы с фигурными углублениями; в углубления отсаживают начинку, после чего покрывают другим аналогичным листом, смазанным крахмальным клейстером, так, чтобы края ячеек совпадали. С помощью штампов отдельные фигурки вырубаются из пласта. Вырабатывают вафли с начинками и без начинки. Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Определяют также размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара и влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, а в вафлях без начинки – щелочность. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами, загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками и с пригорелостью.

Пирожные и торты характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивой внешней отделкой, высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада и халвы. Торты отличаются от пирожных более крупными размерами и обычно более сложной отделкой. Пирожные и торты представляют собой комбинированные изделия, получаемые путем сочетания различных видов выпечных мучных полуфабрикатов с отделочными (кремами, конфет-ными массами, цукатами и др.). В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на несколько видов. В качестве отделочных полуфабрикатов применяют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных – ароматизированный сироп. Основными разновид-ностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный). Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18°С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70–75%, а при хранении остальных видов изделий 65–75%. Гарантийные сроки хранения для пряников от 10 до 45 дней, для рулетов – 5 дней, для печенья – 3 мес., для галет – от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), требуют срочной реализации. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре 0–6°С. Сроки хранения установлены в зависимости от характера отделки: изделий со сливочным (масляным) кремом – 36 ч., с заварным кремом – 6 ч., с фруктовой отделкой – 3 суток.