8.5. Формирование цен на продукцию предприятий общественного питания

Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общественного питания, продажу и организацию потребления продукции общественного питания и товаров с оказанием либо без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания.

В настоящее время применяются регулируемые цены и наценки – для объектов общественного питания второй и третьей наценочных категорий и свободные – для объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая.

Общественное питание выступает специфической отраслью, которая объединяет в себе и сферу производство и сферу реализации, что и определяет особенности ценообразования и калькулирования в общественном питании:

• применение розничных цен (формируемых самим предприятием общественного питания) на продукцию поступающую на предприятия из различных источников с последующим добавлением наценки.

Отпускная цена

+

Торговая надбавка

+

НДС

+

Наценка

• применение при формировании цены, как торговой надбавки, так и наценки;

• формирование себестоимости издержками производства и обращения (рисунок 8.2);

Себестоимость

Издержки производства + Издержки обращения

Издержки + Издержки организации реализации процесса потребления

Рисунок 8.1 – Состав себестоимости наценки

• планирование издержек в совокупности, так как в общественном питании производственные и торговые функции тесно взаимосвязаны;

• реализация продукции собственного производства – по ценам с учетом наценки и покупных товаров – по розничным ценам;

• стоимость сырья в издержки производства не включается, что обусловлено тем, что по своему экономическому содержанию сырье на предприятиях общественного питания является товаром и так же как в розничной торговле, может реализовываться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства на предприятиях общественного питания представляют собой не полной себестоимость готовой продукции, а лишь затраты связанные с процессом ее изготовления.

• специфичность калькуляционной единицы (100 порций, 100 кг.).

Практические задания

Задание 1

Определите отпускную цену оптового и розничного предприятия, если:

• Отпускная цена предприятия – изготовителя (без учета НДС) – 33 900 д.е.

• Оптовая надбавка – 15%

• Розничная надбавка – 20%

Все остальные налоги уплачиваются в соответствии с действующим законодательством.

Задание 2

Определите тариф на услугу оказываемую организацией «Дом быта» по пошиву брюк мужских, с учетом 2 дневного срока изготовления затратным методом ценообразования, если организация несет следующие расходы:

Материалы – 120д.е.

Возвратные отходы – 0,7д.е.

Основная заработная плата – 137д.е.

Дополнительная заработная плата – 64д.е.

Амортизационные отчисления – 30д.е

Накладные расходы – 65%

Коммерческие расходы – 2%

Норматив рентабельности для включения прибыли в цену составляет 20%, страховой взнос по обязательному страхованию от несчастных случаев на производстве и проф. заболеваний 0,3%, все остальные налоги и платежи оплачиваются в соответствии с действующим законодательством.

Задание 3

В буфете школьной столовой реализуется салат "Винегрет овощной". Определите стоимость порции выходом 1/100 с наценкой 40% заполнив калькуляционную карточку (таблица 8.3)

Для расчета используйте следующие нормы закладки сырья (кг.) определенные рецептурой №75 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий:

Картофель 3,087

Лук репчатый 1,785

Морковь 1,26

Свекла столовая 1,92

Масло растительное 1,000

Колбаса вареная 1,550

Огурцы консервированные 5,460

Соль 0,1

Предельные максимальные торговые надбавки на картофель и плодоовощную продукцию установлены решением Мингорисполкома «О торговых надбавках к ценам на продовольственные товары» и составляют (руб./1 кг):

на картофель - 200;

капусту белокочанную - 240;

морковь столовую - 240;

свеклу столовую - 200;

лук репчатый — 240.

Решением Мингорисполкома № 2823 установлены предельные максимальные отпускные цены на свежие картофель и овощную продукцию, реализуемые на территории г. Минска, в следующих пределах:

Картофель свежий – 5170;

Морковь столовая – 5490;

Свеклу столовая – 4710;

Лук репчатый свежий – 6600.

Цена закупки масла растительного (без НДС) составила 10100 д.е., колбасы вареной – 35200 д.е., огурцов консервированных – 5600 д.е., соли – 1200 д.е.

Таблица 8.3 – Расчет порции салата "Винегрет овощной"

Наименование сырья	Норма расхода по рецептуре, кг	Розничная цена, руб./кг(л)	Сумма, руб.
1	2	3	4
Картофель	3,087
Лук репчатый	1,785
Морковь	1,26
Свекла столовая	1,92
Масло растительное	1,000
Колбаса вареная	1,550
Огурцы консервированные	5,460
Соль	0,1
Стоимость набора сырья в розничных ценах
Наценка общественного питания (40%)
Стоимость набора сырья в розничных ценах с учетом наценки
Розничная цена 1 порции
Выход блюда в готовом виде			1/100

Задание 4

Сформируйте розничную цену 1 порции (1/200 мл) напитка "Грушевый" с учетом стоимости одноразовой посуды реализуемого в розлив в буфете школьной столовой заполнив калькуляционную карточку (таблица 8.4).

Отпускная цена производителя напитка "Грушевый" емкостью 1 л составляет 2500 руб. (без НДС). Производителем предъявлен НДС по ставке в размере 10%.

Розлив напитка "Грушевый" производится в одноразовые стаканчики емкостью 0,2 л. В товарно-транспортной накладной поставщика отпускная цена одноразового стаканчика без НДС составляет 130 руб., НДС - 20%.

При реализации в школьном буфете напитка "Грушевый" следует применить торговую надбавку в размере не более 15%, так как соки, напитки (за исключением соков для детского питания) не входят в перечни социально значимых товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Министерством экономики Республики Беларусь, облисполкомами и Минским горисполкомом и реализуются в организациях общественного питания учреждений, обеспечивающих получение общего среднего образования.

Расчет розничной цены проведите по схеме приведенной в таблице 8.4

Таблица 8.4 – Расчет розничной цены напитка «Грушевый»

	Сумма
Отпускная цена производителя или поставщика без НДС, руб.
Торговая надбавка, %
Торговая надбавка, д.е.
Стоимость с учетом торговой надбавки, д.е.
НДС, %
НДС, д.е.
Розничная цена с учетом торговой надбавки и НДС, д.е.

Рассчитайте продажную цену 1 порции (1/200 мл) напитка "Грушевый" заполнив калькуляционную карточку приведенную ниже.

Калькуляционная карточка N 41 от 201 г.

Наименование блюда (изделия) Напиток "Грушевый"

Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) ____________

Расчет на количество единиц 100 порций

Наименование сырья	Норма вложения, л	Розничная цена, руб.	Сумма, руб.
1	2	3	4
Напиток "Грушевый" (100 порций x 0,2 л)	20
Наценка общественного питания (20%)
Стоимость набора сырья («Напиток "Грушевый") в розничных ценах с учетом наценки
Продажная цена 1 порции
Выход блюда в готовом виде			1/200

Формирование цены приобретения стаканчика одноразового и итоговой цены реализации напитка грушевого проведите по следующей схеме:

Отпускная цена поставщика одноразовой посуды без НДС, руб.

НДС поставщика, %

НДС поставщика, д.е.

Стоимость с учетом НДС, руб.

Розничная цена 1 порции напитка "Грушевый" выходом 1/200 мл в одноразовом стаканчике емкостью 0,2 л __________:

- стоимость 1 порции (1/200 мл) напитка "Грушевый" -…………...;

- цена одноразового стаканчика емкостью 0,2 л - ………..руб.