Лечебное питание

способствует их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном введении угле­ водов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высо­ коэнергетический материал.

Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых ви­ таминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филлохинонов). Некоторые из жиров являются источниками указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усво­ ению белков, стимулируют перистальтику кишок, желче­ отделение и внешнесекреторную деятельность поджелудоч­ ной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызыва­ ют появление чувства насыщения. Диетические рационы, богатые жирами, способствуют торможению деятельности головного мозга. В оптимальных количествах жиры явля­ ются физиологическими стимуляторами клеток системы мононуклеарных фагоцитов.

В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жир­ ные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, куку­ рузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кис­ лоты, а в животных жнрах (бараний, говяжий и др.) — главным образом насыщенные. При гидрогенизации и ра­ финировании количество ненасыщенных жирных кислот в маслах уменьшается.

Биологическая ценность жиров для организма в зна­ чительной мере определяется содержанием полиненасыщен­ ных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются

ворганизме и поэтому являются незаменимыми факторами

питания. В присутствии пиридоксина (витамина Вв) лино­ левая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться

вбиологически наиболее ценную арахидоновую кислоту. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окисли­ тельно-восстановительных процессах, являются предше­ ственниками (арахидоновая, линолевая) в синтезе простагландинов, повышают эластичность и уменьшают прони­ цаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение

в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и перистальтику кишок, способствуют выведению холестери­ на из организма (профилактика атеросклероза, камнеобра-

зования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное действие холина и спо­ собствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жир­ ных кислот развиваются дерматиты, снижается способность к размножению.

Основными поставщиками полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла (подсолнечное, куку­ рузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отноше­ нии малоактивны.

На долю жиров должно приходиться в среднем 33 % энергетической ценности суточного рациона с дифферен­ циацией по зонам: для южных районов — 27—28 %, для северных — 38—40 %. Суточная потребность человека в жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой дея­ тельности и других факторов (см. табл. 1 и 2, с. 18, 19).

В природе не существует жиров биологически полно­ ценных. Так, например, в растительных маслах при высо­ ком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидо­ новая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, сви­ ной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в небольшом количестве, арахидоновую кислоту. Если в рас­ тительных жирах отсутствует ретинол и кальциферол (ви­ тамины А и D), то в животных они содержатся в значи­ тельном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо употребление разнооб­ разных жиров. Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содер­

Физиологическая полноценность рациона, включающе­ го различные жиры, определяется нормой потребности в линолевой кислоте в размере 4—6 % его энергоемкости.

При значительном ограничении употребления жира уменьшается масса тела, создается угроза дефицита жиро­ растворимых витаминов, снижается сопротивляемость ор­ ганизма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), задерживается рост и развитие молодого организма.

Избыточное употребление жира ведет к нарушению об­ мена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз,

сахарный диабет и др.), повышению массы тела, пони­ жению аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудоч­ ной железы и кишок с развитием их дисфункции, угнете­ нию деятельности щитовидной железы, кроветворения, повышению свертываемости крови. Недостаток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к жировой инфильтрации печени.

При ограничении углеводов в рационе избыточное упо­ требление жира нередко способствует развитию ацидоза в результате накопления в организме недоокисленных про­ дуктов жирового обмена — кетоновых тел.

Липиды — это жироподобные вещества, входящие в со­ став клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами не обладают. Наиболее важ­ ными в биологическом отношении представителями липидов являются холестерин и лецитин.

Холестерин относится к подгруппе стеринов и представ­ ляет собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит в состав клеточных мембран (особенно много его в ткани мозга, почках, печени, коже, надпочечниках, костном моз­ ге). Необходим для образования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D); влияет на функциональное состояние нервной системы. Холестерин является одним из факторов, ускоряющих раз­ витие атеросклероза.

Потребность организма в холестерине (около 1,5—2,5 г) восполняется обычно за счет синтеза его в организме (в печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.) из активированной уксусной кислоты, образующейся в про­ цессе межуточного обмена углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполняется за счет поступления в организм с продуктами питания (0,5—0,7 г). При огра­ ничении введения холестерина с пищей его синтез в орга­ низме увеличивается.

Холестерином богаты продукты животного происхожде­ ния: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (пе­ чень, почки и др.); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др.); жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, сливки. Почти отсутствует хо­ лестерин в продуктах растительного происхождения.

Лецитину, присуще липотропное действие, которое связано с наличием в его составе холина. Он является анта­ гонистом холестерина и играет важную роль в предохра­ нении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окис­ лительные процессы, процессы роста и развития, повыша­ ет сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемо­ глобина.

Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.

Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.

Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир и главным образом продукты растительного происхож­ дения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.

Лицам пожилого возраста с целью профилактики атеро­ склероза рекомендуется ограничить употребление живот­ ных жиров и продуктов, богатых холестерином. Необходи­ мо отдавать предпочтение растительным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особенно широко следует использовать те продукты питания, в которых холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, яичный желток, жирный творог).

Углеводы

Углеводы — органические вещества, состоящие из уг­ лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, поли­ сахариды) .

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или дек­ строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лакто­ зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и ди­ сахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий

вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде.

Углеводы являются основным энергетическим материа­ лом, по массе они составляют 60—75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50—60 % его энергетической ценности. Углеводы необхо­ димы для нормального течения обменных процессов; в частности, достаточное обеспечение организма человека уг­ леводами способствует полному окислению жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»).

Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жи­ вотного крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запас­ ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимос­ ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необ­ ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует поддержа­ нию нормального функционирования печени.

Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соедине­ ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами тра­ та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дей­ ствие).

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании.

Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма. Основным источником углеводов для организма чело­

века являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обо­ лочек, формирует остов растительной ткани. Она усилива­ ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулиру-

ет выведение из организма холестерина, регулирует дви­ гательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения.

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бакте­ риями в кишках способствует образованию кислых про­ дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свя­ занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин пред­ ставляет собой студенообразную массу. Превращению не­ растворимого протопектина в растворимый пектин способ­ ствует нагревание (варка); это превращение тормозится натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пек­ тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, кры­ жовник и др.).

Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку кишок, защищают ее от механических и химических раз­ дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из ор­ ганизма.

Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, так как он постепенно перева­ ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глю­ коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномер­ но используется организмом.

Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предвари­ тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желе­ зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обо­ лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищева­ рительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в ниж­ них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организ­ мом человека, и за счет их в значительной мере формиру­ ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из про­ дуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояе-

мость крахмала может быть повышена также путем пред­ варительной кулинарной обработки продуктов, способству­ ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (вар­ ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крах­ мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физио­ логический смысл. В организме человека галактоза, манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

Потребность организма в углеводах должна покрывать­ ся на 1/3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха­ ридов) и на 2/3 за счет трудноусвояемых углеводов (крах­ мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме человека из жиров и белков (гликонеогенез).

Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий быта и других факторов (см. табл. 1 и 2, с 18, 19).

При кратковременных значительных энергозатратах важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограниче­ ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапря­ жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. При этом увеличивается синтез холестерина, избыток уг­ леводов превращается в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употреб­ ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной гипергликемией и появ­ лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Из­ быточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

К гипогликемии может привести лишь резко выражен­ ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются усиление расхода белков, образование недоокисленных про­ дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие аци­ доза. При недостаточном употреблении клетчатки может развиться запор.

Витамины

К витаминам относятся различные по химическому стро­ ению вещества с высокой биологической активностью, ко­ торые являются незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с фермен­ тами определяет их роль как биологических катализаторов всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам повышаются защитные функции организма, сохраняются трудоспособность и здоровье. Потребности организма в витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и пра­ вильной кулинарной обработкой продуктов питания.

Классификация витаминов. 1. Витамины, растворимые в воде: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин В^), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (вита­ мин В3, ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В6), фолиевая кислота (витамин В9, фолацин), цианокобаламин (витамин В12), пантотеновая кислота (витамин В5), биотин (витамин Н), холин (витамин В4).

2. Витамины, растворимые в жирах: ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К).

3. Витаминоподобные соединения: биофлавоноиды (вита­ мин Р), оротовая кислота (витамин В13), пангамовая кис­ лота (витамин В16), парааминобензойная кислота, липоевая кислота, инозит (витамин В8), S-метилметионин (противо­ язвенный фактор, витамин U). Некоторые авторы склонны относить холин к витаминоподобным соединениям. Вита­ миноподобные соединения не обладают всеми свойствами витаминов.

Витамины, растворимые в воде

Аскорбиновая кислота (витамин С) — один из наименее стойких витаминов; разрушается от воздействия кислоро­ да воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, желе­ за, свинца, при нагревании в щелочной среде. Стабилизи­ рующее влияние на аскорбиновую кислоту оказывает кис­ лая среда, натрия хлорид, крахмал.

Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-вос­ становительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, а также в биосинтезе стероидных гормонов. Сти­ мулирует пониженную внешнесекреторную функцию

феле витамина меньше, тем не менее он является одним из основных источников этого витамина для человека, так как занимает значительный удельный вес в питании насе­ ления.

Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значительной потере аскорбиновой кислоты (до 50—60 % при правильной варке пищи).

Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вна­ чале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточи­ вость десен, петехиальные геморрагии на коже, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кро­ воизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, ане­ мия.

Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут развиться бессоница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить прерывание беременности.

Тиамин (витамин Вх) — термостабилен; повышению ус­ тойчивости витамина способствует кислая среда, а при на­ гревании в щелочной среде он разрушается.

Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. В частности, тиаминдифосфат (кокарбоксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пировиноградной кислоты (промежуточного продукта уг­ леводного обмена). Он способствует образованию жира из углеводов, принимает участие в дезаминировании и переаминировании аминокислот. Тиамин является коферментом а-кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное декарбоксилирование а-кетоглютаровой кислоты), транскетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальдегидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5-фос- фат и эритрозо-4-фосфат).

Установлено угнетающее влияние тиамина на активность холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор пара­ симпатической части вегетативной нервной системы), в ре­ зультате чего повышается тонус парасимпатической части вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно угнетающее влияние и на деятельность центральной нерв­ ной системы; он также способствует повышению тонуса кишок, оказывает стимулирующее влияние на секретор-

ную деятельность пищеварительных желез и уровень ар­ териального давления.

Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжес­ ти труда и возраста составляет для мужчин 1,2—2,6, для женщин 1,1^-1,9:мг (ем. с. 30). При беременности и кормле­ нии грудью; интенсивной физической работе и умственном напряжений, употреблении повышенного количества уг­ леводов, высокой и низкой температуре внешней среды, при работе о некоторыми химическими веществами (ртуть, сероуглерод, мышьяк и др.) потребность в тиамине у жен­ щин повышается.

В-незначительном количестве тиамин синтезируется микрофлорой^ кишок. Однако основное количество витамина, необходимого для организма, должно вводиться с продук­ тами питания. Много его содержится в зародыше и оболоч­ ках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сорт­ ность муки,; тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты этим' витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и пивные); субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и куриное мясо; яичные желтки.

В процессе кулинарной обработки пищи теряется 20— 40 % тиамина.

При недостаточном обеспечении человека тиамином в организме накапливаются продукты промежуточного обме­ на углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). По­ является общая слабость, понижается аппетит, возникают нарушения деятельности нервной системы (психическая по­ давленность, раздражительность, снижение внимания, бес­ сонница и др.); ослабляется перистальтическая активность кишок (запор), угнетается секреция Желудка, снижается сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых слу­ чаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая сла­ бость (проявления синдрома «бери-бери»).

Под влиянием больших доз тиамина в эксперименталь­ ных условиях отмечено нарушение функций почек вплоть до анурии, снижение массы тела, развитие жировой дист­ рофии печени, Возможно появление бессоницы, чувства утомления, страха.

Рибофлавин (витамин В2) устойчив к высокой темпера­ туре и в кислой среде, под влиянием солнечного света и щелочей разрушается. <

Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принима­ ющих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе

белков и жиров; стимулирует эритропоэз и гемоглобинообразование, процессы роста и заживления. Он благоприятно действует на функцию печени, оказывает регулирующее влияние на состояние центральной и вегетативной нервной си­ стемы, трофическую иннервацию; необходим для обеспечения нормальной функции органа зрения (улучшения остроты восприятия цвета, темновой адаптации).

Потребность в рибофлавине в зависимости от тяжести труда и возраста составляет для мужчин 1,4—3, для жен­ щин 1,3—2,2 мг (см. с. 30). При беременности и кормлении грудью, физическом и нервном перенапряжении, употреб­ лении пищи, богатой углеводами и жирами, в условиях очень высоких и низких температур воздуха потребность в рибофлавине у женщин повышается.

Основным источником рибофлавина для человека явля­ ются продукты питания, и лишь небольшое количество его синтезируется микробной флорой кишок. Много витамина содержат дрожжи, субпродукты, тощее мясо, яичный жел­ ток, молоко, творог, сыр; из растительных продуктов наи­ более богаты рибофлавином белые грибы, зеленый горошек, шпинат, зеленый лук, сладкий перец, цветная капуста.

Содержание рибофлавина в пище при повторном нагре­ вании ее уменьшается.

При дефиците рибофлавина в организме человека нару­ шается использование углеводов и белков, развиваются хейлоз, глоссит, ангулярный стоматит, чешуйчатый дерма­ тит (на крыльях носа, в носогубной складке, на веках( ушах). Наблюдаются также признаки поражения глаз (све­ тобоязнь, слезотечение, конъюнктивит, кератит, «куриная слепота»), выпадение волос, изъязвление ногтей, дегенера­ тивные изменения нервной системы, обеднение печени гли­ когеном; падает тонус капилляров, тормозится эритропоэз и развивается гипохромная анемия, замедляется рост и прибавка в массе, снижается сопротивляемость организма инфекции.

Избыточное введение в организм рибофлавина не ведет к развитию каких-либо патологических сдвигов.

Пантотеновая кислота (витамин В6) широко распростра­ нена в природе и содержится почти во всех пищевых про­ дуктах. Кальция пантотенат, используемый с лечебной целью, разрушается под влиянием щелочей, кислот и вы­ сокой температуры.

Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, играющего важную роль в обмене углеводов, жиров и

белков. Установлено значение пантотеновой кислоты в син­ тезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры надпочечников, стимулирующее влияние на перистальти­ ческую активность кишок, трофическую функцию нервной системы.

Суточная потребность взрослого человека в пантотено­ вой кислоте составляет около 10 мг.

Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой кишок в количестве, достаточном для обеспечения мини­ мальной потребности организма человека; в основном же она поступает в организм с различными продуктами пита­ ния. Поэтому у человека практически не встречаются пато­ логические состояния, связанные с дефицитом пантотеновой кислоты. Лишь максимальное ограничение введения с пи­ щей пантотеновой кислоты при одновременном употребле­ нии ее антагониста (метилпантотеновой кислоты) может вызвать появление сонливости, быструю утомляемость, па­ рестезии конечностей, развитие гипохолестеринемии, гипокалиемии, гипохлоремии, снижение желудочной секреции.

Большие дозы пантотеновой кислоты не оказывают ток­ сического влияния на организм.

Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, витамин Bs) устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха и света, в кислой и щелочной среде.

Никотиновая кислота входит в состав окислительновосстановительных ферментов, способствует снижению со­ держания глюкозы в крови и увеличению запасов гликоге­ на в печени, участвует в обмене пировиноградной кислоты, оказывает нормализующее воздействие на содержание холе­ стерина в крови. Кроме того, никотиновая кислота стиму­ лирует эритропоэз и в меньшей степени лейкопоээ, влияет на порфириновый обмен, гемодинамику (расширение артериол и капилляров, снижение артериального и повышение венозного давления, учащение сердечных сокращений и увеличение скорости кровотока); усиливает процессы тор­ можения в коре большого мозга. Обмен никотиновой кисло­ ты тесно связан с белковым обменом: при обеднении орга­ низма белком увеличивается ее выведение в мочой.

В организме человека под влиянием микробной флоры кишок происходит образование никотиновой кислоты из аминокислоты триптофана (60 мг триптофана, поступающего с пищей, образует 1 мг никотиновой кислоты). Однако в про­ цессе биосинтеза для обеспечения организма человека продуци­ руется недостаточное количество никотиновой кислоты. Поэто-

му с продуктами питания в организм человека должны систе­ матически поступать в достаточном количестве как белки, содержащие триптофан, так и никотиновая кислота.

Суточная потребность в никотиновой кислоте в зависи­ мости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 13—28 и для женщин 12—20 мг (см. табл. 3, 4); она увеличивается у женщин при беременности и кормле­ нии грудью, нервно-психическом перенапряжении, интен­ сивной физической и умственной работе, применении анти­ биотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтических препаратов, в условиях Крайнего Севера и жаркого климата.

Никотиновой кислотой богаты дрожжи, бобовые, греч­ невая крупа, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), рыба (лосось, сардины), крабы, креветки, арахис, грибы, рисовые и пшеничные отруби, кофе.

Никотиновая кислота хорошо сохраняется при кули­ нарной обработке и консервировании продуктов (15—20 % теряется при варке пищи).

Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессоница, раз­ дражительность, подавленность, снижение трудоспособнос­ ти, понижение аппетита, запор, тошнота).

При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая ко­ жа»), основными проявлениями которой являются: дерма­ титы (эритема, припухание, пигментация и шелушение от­ крытых симметричных участков кожи) и воспалительные поражения слизистой оболочки полости рта и языка (по­ краснение, отечность, трещины, изъязвления); нервно-пси­ хические расстройства (полиневрит, потеря памяти, оглу­ шенность, галлюцинации и т. д.).

Избыточное введение никотиновой кислоты в организм может привести к жировой инфильтрации печени в резуль* тате нарушения образования липотропного фактора — холина на почве дефицита метальных групп, которые связы» ваются никотиновой кислотой и выводятся с мочой.

Пиридоксин (витамин В6) устойчив к нагреванию, в кис­ лой и щелочной среде, под влиянием солнечного света раз­ рушается.

Пиридоксин входит в состав многочисленных ферментов, связанных с обменом аминокислот, участвует в образовании мочевины, никотиновой кислоты, серотонина, гистамина, порфйринов? необходим для нормального обмена глютаминовой кислоты; способствует повышению содержания в

36

мышцах креатина. Он благоприятно влияет на функцик| печени, способствует, превращению линолевой кислоты f наиболее ценную в биологическом отношении арахидоновую кислоту, тормозит развитие экспериментального атероскле­ роза. Лечебные дозы пиридоксина воздействуют на регу­ лирующие механизмы центральной нервной системы и нерв­ но-трофические процессы.

Суточная потребность в пиридоксине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,4-3,0, для женщин — 1^3—%х2 ж (см. хабл, 3, ц |)? увеличивается у женщин во время беременности, в период кормления грудью, при употреблении избыточного коли­ чества белков, нервно-психическом напряжении, работе о ядохимикатами и радиоактивными веществами, на холоде.

Пиридоксином богаты дрожжи, печень, почки, мозг, мясо, рыба, яичный желток, бобовые, картофель. В большом коли­ честве пиридоксин синтезируется микробной флорой кишок. Поэтому авитаминоз или гиповитаминоз чаще связан с угне­ тением роста микрофлоры кишок (антибиотиками, хроничес­ кой инфекцией), чем с недостаточным поступлением вита­ мина с пищей.

Дефицит пиридоксина в организме ведет к нарушению обмена белков и аминокислот, жировой инфильтрации пе­ чени, накоплению свободного железа в плазме крови, пе­ чени, селезенке с последующим развитием гемосидероза этих органов; вызывает избыточное выделение с мочой кинурена и ксантуреновой кислоты (продукта патологическо­ го обмена триптофана). При недостаточном поступлении пиридоксина с пищей повышается содержание гистаминоподобных веществ, усиливаются возбудительные процессы в коре большого мозга, а также возникают себорейный дерматит (в носогубной складке, над бровями, вокруг глаз), дегенеративные изменения в нервной системе.

Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой температуры, щелочей, кислот и кислорода воздуха. Он оказывает положительное влияние на трофическую функ­ цию нервной системы, участвует в жировом, углеводном (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пуриновом обменах, в процессах карбоксилирования, декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот.

Суточная потребность человека в биотине ориентировоч­ но составляет 0,15—0,3 мг и обеспечивается за счет синтеза биотина микробной флорой кишок, а также поступлением его в организм с пищей.

J3Z

Г J

Биотин содержится во многих продуктах витания рас­ тительного и животного происхождения. Наиболее бога­ ты им дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, орехи.

Обеднение организма биотином наблюдается при угне­ тении роста микробной флоры кишок (под влиянием анти­ биотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.), снижении »х всасывательной функции, употреблении большого коли­ чества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид авидин, который, соединяясь е биотином, делает его недо­ ступным для усвоения.

Биотин-витаминная недостаточность проявляется раз­ витием чешуйчатого дерматита, атрофией сосочков языка, вялостью, депрессией, парестезиями кожи, мышечной болью, тошнотой, отвращением к пище, анемией.

Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин) витаминной активностью не обладает и приобретает ее в организме человека после превращения в цитроворум-фактор (фолиновая кислота). Разрушается под влиянием света и при кипячении. В процессе кулинарной обработки, связанной с воздействием высокой температуры, потери составляют 50—90 %.

Фолиевая кислота принимает участие в обеспечении нормальных процессов кроветворения, играет важную роль в синтезе белка, обмене нуклеиновых кислот, образовании бетаина, метионина, стимулирует использование организ­ мом глютаминовой кислоты. В связи с участием в синтезе метальных групп фолиевая кислота уменьшает потребность организма в метионине и холине. Она стимулирует синтез цианокобаламина, обмен никотиновой и пантотеновой кис­ лот, влияет на образование пуринов, активирует холннэстеразу.

Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой за счет ее эндогенного синтеза микробной флорой кишок и употребления с пищей.

Обеднение организма фолиевой кислотой связано с недо­ статочным введением ее с пищей, угнетением микробной флоры кишок (в результате применения антибактериальных препаратов — антибиотиков, сульфаниламидов и др.), с ис­ пользованием антагонистов фолиевой кислоты (аминоптерин) и обедненных белком рационов питания, с нарушением всасывательной функции кишок. Дефицит фолиевой кис­ лоты в организме проявляется развитием макроцитарной анемии пернициозного типа, грануло- и тромбоцнтопенией,

жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегене­ рацией почек, гастроэнтеритом, глосситом, стоматитом.

Большие дозы фолиевой кислоты обладают гистаминоподобным действием.

Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте составляет 0,2 мг (см. с. 30). Она увеличивается при бере­ менности, в период кормления грудью, при тяжелом физи­ ческом труде и недостатке белка в рационе.

Фолиевой кислотой богаты дрожжи, зеленый лук, салат, шпинат, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь, картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр.

Цианокобаламин (витамин В12) необходим для поддер­ жания нормального кроветворения, играет важную роль в белковом обмене (способствует использованию аминокис­ лот), принимает участие с синтезе лабильных метальных групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот, сти­ мулирует процессы роста, влияя на процессы гликолиза. Кроме того, цианокобаламин участвует в обмене углево­ дов, увеличивает запасы гликогена в печени, обладает липотропной активностью, уменьшает содержание холе­ стерина в крови; способствует образованию миелиновой оболочки нервов и превращению каротина в ретинол (ви­ тамин А).

Всвободном виде цианокобаламин используется в про­ цессе метаболизма некоторыми кишечными бактериями. !

Внебольшом количестве цианокобаламин синтезиру­ ется нормальной микробной флорой кишок, но в толстой кишке он не всасывается. Поэтому для обеспечения потреб­ ности организма цианокобаламин должен вводиться с пи­ щей. Для усвоения вводимого извне витамина (внешний фактор Кесла) необходим мукопротеин, вырабатываемый фундальными железами желудка (внутренний фактор Кес­ ла), с которым данный витамин образует комплексное со­ единение, легко всасывающееся в тонкой кишке.

Суточная потребность человека в цианокобаламине со­ ставляет около 3 мкг; она повышается во время беремен­ ности (см. с. 30).

Основными источниками цианокобаламина являются продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, сыр, творог, молоко, яичный желток.

Недостаточность цианокобаламина, известная под на­ званием болезни Адиссона — Бирмера, проявляется разви­ тием пернициозной анемии и связана главным образом с нарушением всасывания цианокобаламина в результате

снижения или полного прекращения секреции гастромукопротеина. Пернициозная анемия может быть вызвана и другими причинами (полипоз; рак желудка, коррозивный гастрит, состояние после резекции желудка); патологией тонкой кишки (энтерит типа спру, состояние после резекции), а также дифиллоботриозом. К развитию пернициозной ане­ мии может вести и нарушение утилизации цианокобаламина костным мозгом (ахрестическая анемия).

Витамины, растворимые в жирах

Ретинол (витамин А) — термостабилен, разрушается под влиянием кислорода и солнечного света. При кулинарной обработке теряется около 30 % ретинола. Ему принадлежит важная роль в окислительно-восстановительных процес­ сах. Ретинол способствует образованию гликогена в печени и мышцах, ведет к повышению содержания холестерина в кро­ ви, принимает участие в синтезе стероидных и половых гор­ монов. Он необходим для роста и формирования костного скелета, ресинтеза зрительного пурпура (родопсина), а так­ же способствует нормальному функционированию слизис­ тых оболочек и покровного эпителия кожи, предупреждая его метаплазию, ороговение (ги пер кератоз) и избыточное слущивание.

Суточная потребность в ретиноле составляет (см. с. 30) для взрослого человека 1 мг (3300 ME), для беременных 1,25 (4125 ME), для кормящих грудью 1,5 мг (4950 ME). Не менее трети суточной потребности ретинола должно поступать в организм в готовом виде; остальная часть может покрываться за счет употребления желтых растительных пигментов — каротиноидов (провитамина А), из которых в организме образуется ретинол. Активность ретинола в 2^838 выше, чем каротина, и он только на 30—40 % всасы­ вается в кишках. Поэтому при оценке пищевого рациона активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует 6 мг каротиноидов. Для нормального усвоения витамина необходимо употребление достаточного количества жиров.

Много ретинола содержат печень рыб, яичный желток, молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта сыра. Каротиноидами богаты морковь, красный перец, абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква, спелые помидоры.

При недостаточном поступлении ретинола в организм снижается темновая адаптация и нарушается сумеречное

зрение (гемералопия), замедляется рост костей, развивает­ ся гиперкератоз и происходит интенсивное слущивание покровного эпителия кожи и слизистых оболочек, появля­ ется сухость роговицы (ксерофтальмия). В результате понижения защитных свойств кожи и слизистых оболочек Повышается наклонность к воспалительным заболеваниям (дерматит, ринит, фарингит, бронхит и т. д.). В выражен­ ных случаях наблюдается гнойное размягчение роговицы (кератомаляция).

Избыточное насыщение организма ретинолом проявля­ ется снижением аппетита, повышенной возбудимостью, жел­ то-красной пигментацией кожи и слизистых оболочек, уве­ личением печени, образованием наростов на трубчатых кос­ тях, гиперестезией кожи.

Кальциферолы (витамин D) существуют в виде несколь­ ких разновидностей (Dx, Ь2 , D3, D4 и т. д.). Однако наиболь­ шее значение для человека имеют витамины эргокальциферол (D2) и холекальциферол (Е)3).

Кальциферолы содержатся в дрожжах и растительных маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых лучей из биологически неактивного провитамина D2 (эргостерина). Холекальциферол синтезируется под влиянием уль­ трафиолетовых лучей в коже человека и животных из био­ логически неактивного провитамина D3 (7-дегидрохолесте- рина). Активные формы кальциферолов образуются в пече­ ни и почках.

Кальциферолы — термостабильные вещества, поэтому они не разрушаются при кулинарной обработке.

Кальциферолы регулируют обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию кальция в кишках, реабсорбции фосфора в канальцах нефронов, а также влияют на функциональное состояние щитовидной, паращитовидной и половых желез, обеспечивая кальцификацию костей с правильным формированием скелета. Для усвое­ ния витамина в кишках необходимо потребление достаточ­ ного количества жира.

Потребность в кальциферолах у взрослого человека со­ ставляет (см. табл. 3 и 4) около 100 ME, у беременных и кормящих грудью — 500 ME (одна международная едини­ ца равна 0,25 мкг). При недостаточном естественном осве­ щении (у шахтеров, работников метро, жителей Крайнего Севера и т. д.) потребность в витамине увеличивается, что связано с уменьшением эндогенного синтеза витамина в ор­ ганизме человека в этих условиях.