Функціональні жири

Виробництво функціональних харчових жирів передбачає створення продуктів, збалансованих за оптимальним жирнокислотним складом і вмістом жироподібних речовин, що мають відповідні функціональні властивості.

Біологічне значення жирів зумовлено тим, що вони є носіями життєво необхідних для організму поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів, стеринів.

Функціональними вважаються жири із зниженою кількістю насичених і транс-ізомерних жирних кислот.

У багатьох харчових продуктах містяться транс-ізомери лінолевої кислоти з дієновими подвійними зв’язками. Дієни мають антитоксичні та антиканцерогенні властивості, приймають участь в утворенні цитокинінів, які підсилюють активність м’язів, запобігають атеросклерозу, діабету.

Але занадто багато транс-жирів у раціоні є нездоровим, оскільки накопичення і відкладення жиру в кровоносних судинах і мембранах може призвести до серцево-судинних захворювань, порушення ендокринної системи, розвиток злоякісних пухлин (канцерогенний ефект).

З метою зниження рівня транс-ізомерів у маргариновій продукції і кулінарних жирах використовують глибоку гідрогенізацію ( рідкі рослинні жири перетворюються на тверді) рослинних олій (соняшникової, соєвої, ріпакової, пальмової) до саломаси з низьким вмістом транс-ізомерів. Загальний вміст транс-ізомерів залежить від умов і глибини гідрогенізації, кількості й складу поліненасичених жирних кислот в олії.

В Україні у маргаринах (з 01.01.2007р.), спредах і сумішах (з 01.07.2006р.), що призначені для ресторанного господарства, масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти повинна бути не більше 8%.

Виробництво маргарину

Технологічна схема виробництва маргарину:

1-пастеризаційно-охолоджувальна установка цукрово-сольового розчину; 2-пастеризаційно-охолоджувальна установка молочних компонентів; 3-змішувач емульгатора; 4-плавильник твердих жирів; 5-ваговий електронний дозатор-завантажувач;

6-змішувач маргаринової емульсії; 7-гомогенізатор-диспергатор;

8-насос високого тиску; 9-вотатор

10-декристалізатор; 11-теплообмінник; 12- картриджний фільтр;

13-комплект вимірювальних приладів.

Опис технологічного процесу виробництва маргарину

Рецептурну кількість попередньо просіяної солі і цукру розчиняють у воді, у співвідношенні 1: 4, підготовлений розчин фільтрують і завантажують в пастеризаційно-охолоджувальну установку цукрово-сольового розчину 1. Молочні компоненти (залежно від рецептури маргаринів): вершки пастеризовані, молоко пастеризоване, сухе молоко, вторинні молочні продукти, надходять в пастеризаційно-охолоджувальну установку молочних компонентів 2. Завантаження проводять при працюючій мішалці, потім включають підігрів і доводять температуру суміші до t = 85 - 90 °C, витримують при цій температурі 15 - 20 хвилин, потім охолоджують до температури нижче 40 °C.

Для кращого розподілу в жировій фазі маргарину емульгатори попередньо розчиняють в гарячій рафінованій рослинній олії в змішувачі емульгатора 3, де проходять термічну обробку. Температура розчину емульгатора підтримується в межах 60 - 70 °C.

Тверді жири (харчові саломаси, вершкове масло, пальмова, кокосова олія) подаються в плавильник твердих жирів 4, де здійснюється плавлення жиру.

Компоненти жирової основи і водно-молочної фази, що пройшли термічну обробку, а також ароматизатори, барвники, вітаміни, антиоксиданти, лимонна кислота, в послідовності надходять в приймальний бункер вагового електронного дозатора - завантажувача рецептурних компонентів 5, зважуються і роздільно завантажуються в змішувачі маргаринової емульсії 6.

У змішувачі 6 відбувається ретельне перемішування, темперування і емульгування рецептурних компонентів до отримання грубої емульсії. Для отримання стійкої тонко-дисперсної емульсії продукт пропускають через гомогенізатор-диспергатор 7.

Підготовлена ​​емульсія через картриджний фільтр 12, за допомогою насоса високого тиску 8 подається на скребковий переохолоджувач (вотатор) 9, який забезпечує переохолодження та інтенсивну механічну обробку в строго контрольованих режимах, що дозволяє отримувати дрібнокристалічну структуру продукту, надати йому високу пластичність, легкоплавкість, хорошу консистенцію і необхідні органолептичні властивості.

Для поліпшення структури і пластичності переохолоджена емульсія піддається додатковій механічній обробці (декристалізації) в декристалізаторі 10.

Для забезпечення безперебійної, безперервної роботи фасувального обладнання передбачено повернення продукту в змішувач маргаринової емульсії 6, при цьому поворотний продукт термізують в теплообміннику 11.