Кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи:

• молочнокислого бродіння (просто кваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолочний сир, сметана);

• змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового): крім молочної кислоти, накопичується деяка кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис).

При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У залежності від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Вас t. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Вас t. А cidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Т orula ). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Характеристика кисломолочних продуктів

Продукт	Температура	Закваска	Тривалість сквашування	Температура охолодження	Кількість
Простокваша звичайна	36-38	Молочнокислий стрептокок	6-8	8	80-100
Ацидофільне молоко	42-45	Ацидофільна паличка	3-4	8	90-140
Ряжанка	40-42	Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка	4-5	8	80-110
Кефір	20-22	Кефірна трубкова паличка	14-18	8	80-120

Способи виробництва кисломолочних продуктів

Перші 9 операцій є загальними для термостатного і резервуарного способів виробництва. При виробництві кисломолочних продуктів із знежиреного молока виключаються нормалізація і гомогенізація.

При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молоко з кислотністю не вище 19⁰Т. Більшість кисломолочних продуктів повинні містити не менш як 3,2% жиру.

У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока. Нагрівання молока в межах 55-60⁰С спричиняє різке гальмування розвитку молочнокислих бактерій. Це пояснюється тим, що різко знижується дисперсність колоїдної системи. Значно збільшуються частки казеїну, стаючи менш доступними для травної дії молочнокислих бактерій. Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів – це 85-87⁰С протягом 2-3 хв. При цьому підвищуються гідрофільні властивості білків молока і зі згустку не відділяється сироватка. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка за температури не нижче 55⁰С і тиску 17,5 МПа покращує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки.

При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов’язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації і пастеризації молоко негайно охолоджують. Охолоджене молоко надходить у ємність для заквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока.