Контроль якості /Точкова лабораторние
.PDF
водою (1—2 ковтки) або в проміжках між аналізом проб трохи пожувати шматочок черствого білого хліба і проковтнути його.
Використовуючи шкалу для органолептичної оцінки консервів (за першим варіантом), складають дегустаційний листок (запропонованих консервів) індивідуально для кожного виду консервів. Дегустатор оцінює продукт послідовно за окремими якісними показниками відповідно до описаних характеристик і номерів зразків та заносить у відповідну шкалу графи (дегустаційного листа). Загальна оцінка якості відображає загальне враження від продукту, але не є середнім арифметичним окремих показників.
Проводять статистичне оброблення даних та роблять загальні висновки. Опрацювання дегустаційних листів проводять обчисленням середньоариф-
метичного і стандартного відхилень за формулами:
|
|
|
|
|
|
n |
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
|
|
( Xi X |
)2 |
|
|
||
|
|
|
|
S |
i 1 |
|
|
||||
X |
, |
, |
(22.1) |
||||||||
n |
n 1 |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||
де X — середньоарифметичне відхилення; n — кількість дегустаторів; S — стандартне відхилення; X i — дегустаційна оцінка якісного показника і-тим дегуста-
тором.
Дані дегустаційної оцінки заносять в таблицю (Д.5).
Оформлення протоколу здійснюють за вимогами, наведеними у додатку 5.
Контрольні запитання
1.Хто і як здійснює контроль виробництва консервів?
2.Як проводять відбір проб? Яким чином проводять підготовку проб?
3.У чому полягає органолептичний метод оцінювання консервованих продуктів? Як виражають показники якості консервованої продукції?
4.Які фізико-хімічні показники визначають для консервів?
5.Як визначають середньоарифметичне і стандартне відхилення показників якості консервів?
Equation Section (Next)
Лабораторна робота №23 Оцінка органолептичних властивостей нативного крохмалю
Нативний крохмаль — природний полімер, в якому мономери (залишки α- D -глюкопіранози) зв’язані α-(1→4) — і α-(1→6) -глікозидними зв’язками, утворюючи амілозу (полісахарид лінійної будови) і амілопектин (полісахарид розгалуженої будови).
Крохмальні фракції (амілоза і амілопектин) компактно упаковані у крохмальні зерна (або гранули).
Органолептичні властивості нативного крохмалю визначаються за допомогою органів чуття людини (зору, слуху, нюху і дотику).
Завдання на виконання роботи
1.Визначити колір і блиск крохмалю;
2.Визначити запах крохмалю;
3.Визначити хрускіт кулінарної проби;
121
4.Визначити кількість крапок.
Прилади, лабораторний посуд, реактиви: дошка або великий аркуш папе-
ру; покривні стекла; лінійка.
23.1. Визначення кольору і блиску
Для визначення кольору пробу крохмалю треба розсипати рівномірним шаром на дошці або папері і, пригладивши поверхню, розглядати при денному світлі. Колір досліджуваної проби слід порівнювати з еталонами.
Блиск (люстр) визначається аналогічно.
23.2. Визначення запаху
Запах можна визначити двома способами:
1)насипати крохмаль на долоню, зігріти його диханням, а потім визна-
чати запах;
2)помістити крохмаль в склянку і облити теплою водою (з температурою 50 ºС); через 30 с воду злити і визначати запах.
23.3. Визначення хрускоту кулінарної проби
Визначення хрускоту роблять в клейстері, приготованому з досліджуваного крохмалю.
У 40 мл питної води розмішують 12 г крохмалю. Одночасно в склянку на 400-500 мл наливають 160 мл води і нагрівають до кипіння. У киплячу воду при постійному помішуванні вливають крохмальну суспензію. З появою перших бульбашок нагрівання припиняють. Отриманий клейстер охолоджують до кімнатної температури і роблять смакову пробу.
Хрускіт свідчить про зміст в крохмалі піску або інших мінеральних домі-
шок.
23.4. Визначення вмісту крапок
Близько 100 г крохмалю (можна не зважувати) висипати на дошку або аркуш білого паперу і за допомогою якого-небудь предмета (скла, картону, полірованої дошки) вирівняти його на поверхні паперу. Покривне скло обережно помістити на гладку поверхню крохмалю і підрахувати кількість крапок на одиницю площі. Крохмаль перемішати, вирівняти поверхню і знову підрахувати кількість крапок. Зробити не менше чотирьох таких підрахунків (відповідно до вимог стандарту).
Розрахунок. Для визначення числа крапок, що розміщені на 1 см2, підсумовують кількість крапок, знайдену при окремих підрахунках; отриману суму ділять на число підрахунків і на площу скла.
Контрольні запитання
1.Що собою являє нативний крохмаль?
2.Як визначають колір і блиск крохмалю?
3.Як визначають запах крохмалю?
4.Як визначають хрускіт крохмалю?
5.Як визначають кількість крапок крохмалю?
122
|
|
|
|
|
|
Додатки |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток 1 |
|||
Поправки на температуру до показів рефрактометра |
|
|||||||||||||||
Температура, |
|
Поправки на температуру при вмісті сухих речовин, % |
||||||||||||||
ºС |
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
55 |
60 |
65 |
70 |
|
Від знайденого вмісту сухих речовин потрібно відняти
100,5 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
110,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,6 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,7 0,71
120,42 0,45 0,48 0,5 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,6 0,61 0,61 0,63 0,63
130,37 0,4 0,42 0,44 0,46 0,46 0,48 0,49 0,5 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55
140,33 0,35 0,37 0,39 0,4 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 |
0,27 |
0,29 0,31 0,33 0,34 |
0,34 0,35 |
0,36 0,37 0,37 0,38 |
0,39 |
0,39 |
0,4 |
0,4 |
|||
16 |
0,22 |
0,24 0,25 0,26 0,27 |
0,28 0,28 |
0,29 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,31 |
0,31 0,32 0,32 |
||
170,17 0,18 0,19 0,2 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
180,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
190,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
До знайденого вмісту сухих речовин потрібно додати
210,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
220,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
230,19 0,2 0,21 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,29 |
0,3 |
0,3 |
0,31 |
0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 |
|||||||
25 |
0,33 |
0,35 |
0,36 |
0,37 0,38 0,38 0,39 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|||
260,4 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
270,48 0,5 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
280,56 0,57 0,6 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
290,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 |
0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 |
0,8 |
0,8 |
0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток 2 |
||
|
Поправки на температуру до показів цукроміра |
|
|
|
|||||||||
Темпера- |
|
|
|
|
Покази цукроміра |
|
|
|
|
||||
тура, ºС |
0 |
5 |
10 |
|
12 |
|
|
14 |
16 |
18 |
20 |
25 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
|
|
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
Від величини показів цукроміра потрібно відняти |
|
|
|
|||||||||
10 |
0,32 |
0,37 |
0,42 |
|
0,44 |
|
0,46 |
0,48 |
0,50 |
0,51 |
0,56 |
|
|
11 |
0,31 |
0,34 |
0,39 |
|
0,41 |
|
0,42 |
0,44 |
0,45 |
0,47 |
0,51 |
|
|
12 |
0,28 |
0,31 |
0,35 |
|
0,37 |
|
0,38 |
0,40 |
0,41 |
0,42 |
0,46 |
|
|
13 |
0,26 |
0,28 |
0,32 |
|
0,33 |
|
0,34 |
0,35 |
0,36 |
0,38 |
0,41 |
|
|
14 |
0,23 |
0,25 |
0,28 |
|
0,29 |
|
0,30 |
0,31 |
0,32 |
0,33 |
0,35 |
|
|
15 |
0,20 |
0,21 |
0,24 |
|
0,25 |
|
0,26 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,30 |
|
|
16 |
0,16 |
0,18 |
0,19 |
|
0,20 |
|
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
|
|
17 |
0,12 |
0,13 |
0,15 |
|
0,15 |
|
0,16 |
0,16 |
0,17 |
0,17 |
0,18 |
|
|
18 |
0,08 |
0,09 |
0,10 |
|
0,10 |
|
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,12 |
0,12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
123 |
|
1 |
2 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
19 |
0,04 |
|
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
20 |
0,00 |
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
До величини показів цукроміра потрібно додати |
|
|
||||||
21 |
0,05 |
|
0,05 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
22 |
0,10 |
|
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,13 |
23 |
0,15 |
|
0,16 |
0,17 |
0,18 |
0,18 |
0,18 |
0,18 |
0,18 |
0,20 |
24 |
0,21 |
|
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,25 |
0,25 |
0,26 |
0,26 |
25 |
0,27 |
|
0,28 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
0,33 |
26 |
0,33 |
|
0,34 |
0,36 |
0,37 |
0,37 |
0,38 |
0,39 |
0,39 |
0,41 |
27 |
0,40 |
|
0,40 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,46 |
0,46 |
0,48 |
28 |
0,46 |
|
0,47 |
0,49 |
0,50 |
0,51 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,55 |
29 |
0,53 |
|
0,54 |
0,56 |
0,57 |
0,58 |
0,59 |
0,60 |
0,61 |
0,63 |
30 |
0,60 |
|
0,61 |
0,63 |
0,64 |
0,65 |
0,66 |
0,67 |
0,68 |
0,71 |
Додаток 3
|
|
|
Густина цукрових розчинів d 20 |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
Вміст цу- |
|
|
|
Температура (°С) 20 ± десяті частки |
|
|
|||||
крози, |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
%мас |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
0 |
1,0000 |
1,0004 |
1,0008 |
1,0012 |
1,0016 |
1,0019 |
1,0023 |
1,0027 |
1,0031 |
1,0035 |
|
1 |
1,0039 |
1,0043 |
1,0047 |
1,0051 |
1,0055 |
1,0058 |
1,0062 |
1,0066 |
1,0070 |
1,0074 |
|
2 |
1,0078 |
1,0082 |
1,0086 |
1,0090 |
1,0094 |
1,0098 |
1,0102 |
1,0106 |
1,0109 |
1,0113 |
|
3 |
1,0117 |
1,0121 |
1,0125 |
1,0129 |
1,0133 |
1,0137 |
1,0141 |
1,0145 |
1,0149 |
1,0153 |
|
4 |
1,0157 |
1,0161 |
1,0165 |
1,0169 |
1,0173 |
1,0177 |
1,0181 |
1,0185 |
1,0189 |
1,0193 |
|
5 |
1,0197 |
1,0201 |
1,0205 |
1,0209 |
1,0213 |
1,0217 |
1,0221 |
1,0225 |
1,0229 |
1,0233 |
|
6 |
1,0237 |
1,0241 |
1,0245 |
1,0249 |
1,0253 |
1,0257 |
1,0261 |
1,0265 |
1,0269 |
1,0273 |
|
7 |
1,0277 |
1,0281 |
1,0285 |
1,0289 |
1,0294 |
1,0298 |
1,0302 |
1,0306 |
1,0310 |
1,0314 |
|
8 |
1,0318 |
1,0322 |
1,0326 |
1,0330 |
1,0334 |
1,0338 |
1,0343 |
1,0347 |
1,0351 |
1,0355 |
|
9 |
1,0359 |
1,0363 |
1,0367 |
1,0371 |
1,0375 |
1,0380 |
1,0384 |
1,0388 |
1,0392 |
1,0396 |
|
10 |
1,0400 |
1,0404 |
1,0409 |
1,0413 |
1,0417 |
1,0421 |
1,0425 |
1,0429 |
1,0433 |
1,0438 |
|
11 |
1,0442 |
1,0446 |
1,0450 |
1,0454 |
1,0459 |
1,0463 |
1,0467 |
1,0471 |
1,0475 |
1,0480 |
|
12 |
1,0484 |
1,0488 |
1,0492 |
1,0496 |
1,0501 |
1,0505 |
1,0509 |
1,0513 |
1,0517 |
1,0522 |
|
13 |
1,0526 |
1,0530 |
1,0534 |
1,0539 |
1,0543 |
1,0547 |
1,0551 |
1,0556 |
1,0560 |
1,0564 |
|
14 |
1,0568 |
1,0573 |
1,0577 |
1,0581 |
1,0585 |
1,0589 |
1,0594 |
1,0598 |
1,0603 |
1,0607 |
|
15 |
1,0611 |
1,0615 |
1,0620 |
1,0624 |
1,0628 |
1,0633 |
1,0637 |
1,0641 |
1,0646 |
1,0650 |
|
16 |
1,0654 |
1,0659 |
1,0663 |
1,0667 |
1,0672 |
1,0676 |
1,0680 |
1,0685 |
1,0689 |
1,0693 |
|
17 |
1,0698 |
1,0702 |
1,0706 |
1,0711 |
1,0715 |
1,0719 |
1,0724 |
1,0728 |
1,0733 |
1,0737 |
|
18 |
1,0741 |
1,0746 |
1,0750 |
1,0755 |
1,0759 |
1,0763 |
1,0768 |
1,0772 |
1,0777 |
1,0781 |
|
19 |
1,0785 |
1,0790 |
1,0794 |
1,0799 |
1,0803 |
1,0807 |
1,0812 |
1,0816 |
1,0821 |
1,0825 |
|
20 |
1,0830 |
1,0834 |
1,0839 |
1,0843 |
1,0848 |
1,0852 |
1,0856 |
1,0861 |
1,0865 |
1,0870 |
|
22 |
1,0919 |
1,0927 |
1,0928 |
1,0933 |
1,0937 |
1,0942 |
1,0946 |
1,0951 |
1,0956 |
1,0960 |
|
124
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
23 |
1,0965 |
1,0969 |
1,0974 |
1,0978 |
1,0983 |
1,0987 |
1,0992 |
1,0997 |
1,1001 |
1,1006 |
24 |
1,1010 |
1,1015 |
1,1020 |
1,1024 |
1,1029 |
1,1033 |
1,1038 |
1,1043 |
1,1047 |
1,1052 |
25 |
1,1056 |
1,1061 |
1,1066 |
1,1070 |
1,1075 |
1,1079 |
1,1084 |
1,1089 |
1,1093 |
1,1098 |
26 |
1,1103 |
1,1107 |
1,1112 |
1,1117 |
1,1121 |
1,1126 |
1,1131 |
1,1135 |
1,1140 |
1,1145 |
27 |
1,1149 |
1,1154 |
1,1159 |
1,1163 |
1,1168 |
1,1173 |
1,1178 |
1,1182 |
1,1187 |
1,1192 |
28 |
1,1196 |
1,1201 |
1,1206 |
1,1210 |
1,1215 |
1,1220 |
1,1225 |
1,1229 |
1,1234 |
1,1239 |
29 |
1,1244 |
1,1248 |
1,1253 |
1,1258 |
1,1263 |
1,1267 |
1,1272 |
1,1277 |
1,1282 |
1,1287 |
30 |
1,1291 |
1,1296 |
1,1301 |
1,1306 |
1,1311 |
1,1315 |
1,1320 |
1,1325 |
1,1330 |
1,1334 |
31 |
1,1339 |
1,1344 |
1,1349 |
1,1354 |
1,1359 |
1,1363 |
1,1368 |
1,1373 |
1,1378 |
1,1383 |
32 |
1,1388 |
1,1393 |
1,1397 |
1,1402 |
1,1407 |
1,1412 |
1,1417 |
1,1422 |
1,1427 |
1,1432 |
33 |
1,1436 |
1,1441 |
1,1446 |
1,1451 |
1,1456 |
1,1461 |
1,1466 |
1,1471 |
1,1476 |
1,1481 |
34 |
1,1486 |
1,1490 |
1,1495 |
1,1500 |
1,1505 |
1,1510 |
1,1515 |
1,1520 |
1,1525 |
1,1530 |
35 |
1,1535 |
1,1540 |
1,1545 |
1,1550 |
1,1555 |
1,1560 |
1,1565 |
1,1570 |
1,1575 |
1,1580 |
36 |
1,1585 |
1,1590 |
1,1595 |
1,1600 |
1,1605 |
1,1610 |
1,1615 |
1,1620 |
1,1625 |
1,1630 |
37 |
1,1635 |
1,1640 |
1,1645 |
1,1650 |
1,1655 |
1,1660 |
1,1665 |
1,1670 |
1,1675 |
1,1680 |
38 |
1,1685 |
1,1690 |
1,1695 |
1,1701 |
1,1706 |
1,1711 |
1,1716 |
1,1721 |
1,1726 |
1,1731 |
39 |
1,1736 |
1,1741 |
1,1746 |
1,1752 |
1,1757 |
1,1762 |
1,1767 |
1,1772 |
1,1777 |
1,1782 |
40 |
1,1787 |
1,1793 |
1,1798 |
1,1803 |
1,1808 |
1,1813 |
1,1818 |
1,1824 |
1,1829 |
1,1834 |
41 |
1,1839 |
1,1844 |
1,1849 |
1,1855 |
1,1860 |
1,1865 |
1,1870 |
1,1875 |
1,1881 |
1,1886 |
42 |
1,1891 |
1,1896 |
1,1901 |
1,1907 |
1,1912 |
1,1917 |
1,1922 |
1,1928 |
1,1933 |
1,1938 |
43 |
1,1943 |
1,1949 |
1,1954 |
1,1959 |
1,1964 |
1,1970 |
1,1975 |
1,1980 |
1,1985 |
1,1991 |
44 |
1,1996 |
1,2001 |
1,2007 |
1,2012 |
1,2017 |
1,2023 |
1,2028 |
1,2033 |
1,2039 |
1,2044 |
45 |
1,2049 |
1,2054 |
1,2060 |
1,2065 |
1,2070 |
1,2076 |
1,2081 |
1,2087 |
1,2092 |
1,2097 |
46 |
1,2102 |
1,2108 |
1,2113 |
1,2118 |
1,2124 |
1,2129 |
1,2135 |
1,2140 |
1,2146 |
1,2151 |
47 |
1,2156 |
1,2162 |
1,2167 |
1,2173 |
1,2178 |
1,2184 |
1,2189 |
1,2194 |
1,2200 |
1,2205 |
48 |
1,2211 |
1,2216 |
1,2222 |
1,2227 |
1,2232 |
1,2238 |
1,2243 |
1,2249 |
1,2254 |
1,2260 |
49 |
1,2265 |
1,2271 |
1,2276 |
1,2282 |
1,2287 |
1,2293 |
1,2298 |
1,2304 |
1,2309 |
1,2315 |
50 |
1,2320 |
1,2326 |
1,2331 |
1,2337 |
1,2342 |
1,2348 |
1,2353 |
1,2359 |
1,2364 |
1,2370 |
51 |
1,2376 |
1,2381 |
1,2387 |
1,2392 |
1,2398 |
1,2403 |
1,2409 |
1,2415 |
1,2420 |
1,2426 |
52 |
1,2431 |
1,2437 |
1,2442 |
1,2448 |
1,2454 |
1,2459 |
1,2465 |
1,2471 |
1,2476 |
1,2482 |
53 |
1,2487 |
1,2493 |
1,2499 |
1,2504 |
1,2510 |
1,2516 |
1,2521 |
1,2527 |
1,2533 |
1,2538 |
54 |
1,2544 |
1,2550 |
1,2555 |
1,2561 |
1,2567 |
1,2572 |
1,2578 |
1,2584 |
1,2589 |
1,2595 |
55 |
1,2601 |
1,2606 |
1,2612 |
1,2618 |
1,2624 |
1,2629 |
1,2635 |
1,2641 |
1,2647 |
1,2652 |
56 |
1,2658 |
1,2664 |
1,2670 |
1,2675 |
1,2681 |
1,2687 |
1,2693 |
1,2698 |
1,2704 |
1,2710 |
57 |
1,2716 |
1,2721 |
1,2727 |
1,2733 |
1,2739 |
1,2745 |
1,2750 |
1,2756 |
1,2762 |
1,2768 |
58 |
1,2774 |
1,2779 |
1,2785 |
1,2791 |
1,2797 |
1,2803 |
1,2809 |
1,2815 |
1,2821 |
1,2826 |
59 |
1,2832 |
1,2838 |
1,2844 |
1,2850 |
1,2856 |
1,2861 |
1,2867 |
1,2873 |
1,2879 |
1,2885 |
125
Додаток 4 Інтервали переходу забарвлення найуживаніших індикаторів
Індикатори |
Забарвлення в середовищі |
Інтервал, |
||
кислому |
лужному |
рН |
||
|
||||
Тимоловий синій |
Червоне |
Жовте |
1,2—2,8 |
|
|
|
|
|
|
Метиловий жовтий |
Червоне |
Жовте |
2,9—4,0 |
|
|
|
|
|
|
Метилоранж |
Червоне |
Жовтогаряче |
3,1—4,4 |
|
Метиловий червоний |
Червоне |
Жовте |
4,4—6,2 |
|
|
|
|
|
|
Бромтимоловий синій |
Жовте |
Синє |
6,0—7,6 |
|
|
|
|
|
|
Тимолфталеїн |
Безбарвне |
Синє |
9,4—10,6 |
|
Фенолфталеїн |
Безбарвне |
Червоно-фіолетове |
8,0—9,8 |
|
|
|
|
|
|
Феноловий червоний |
Жовте |
Червоне |
6,4—8,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток 5 |
|
|
Дегустаційний лист |
|
|
||
Вид продукту: |
|
|
|
|
|
№ |
Показник |
Оцінка, |
Примітка (відповідність |
||
п/п. |
бали |
|
стандарту) |
||
|
|
||||
1 |
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
2 |
Колір |
|
|
|
|
3 |
Запах |
|
|
|
|
4 |
Консистенція |
|
|
|
|
5 |
Смак |
|
|
|
|
6 |
Загальна оцінка |
|
|
|
|
126
Список рекомендованої літератури
1.Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 307 с.
2.Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э. В., Медведева Т.В. Справочник работника лаборатории консервного завода. — М.: Агропромиздат, 1990. — 176 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П.Ковальской — М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.
4.Технология пищевых производств: Учеб. для вузов / Под ред. Л.П. Ковальской // Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц А.М. и др. — М.: Колос, 1999. — 752 с.
5.Трегубов Н.Н., Костенко В.Г. Технохимический контроль крахмалопаточного производства. — М.: Пищевая пром-сть, 1991. — 271 с.
6.Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства / Колчева Р.А., Калунянц К.А., Херсонова Л.А. и др. — М.: Агропромиздат, 1988.
—272 с.
7.Бабко А.К., Пилипенко А.Т. Фотометрический анализ. Методы определения неметаллов. — М.: Химия, 1974. — 360 с.
8.Брицке М.Э. Атомно-абсорбционный спектрохимический анализ (методы аналитической химии). — М.: Химия, 1982. — 224 с.
9.Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. — К.: Государственное медицинское издание УССР, 1963. — с. 644.
10.Василинец И.М. Состав и свойства пищевых продуктов. Учебное пособие для ВУЗов. — СПб.: СПбГУИиПТ, 2001. — 281 с.
11.Коломийцева М.Г., Габович Р.Д. Микроэлементы в медицине. — М.:
Медицина, 1970. — 280 с.
12.Ловкис З.В., Литвяк В.В., Петюшев Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов: учеб. пособ. / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». — Минск.: Асобны, 2007. — 178 с.
13.Пищевая химия / Под ред. А.П.Нечаева. — СПб: ГИОРД, 2004, — 640 с.
14.Рихтер М., Аугустат З., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала / Пер. с немец. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 182 с.
15.Руководство по методам анализа качества безопасности пищевых продуктов / Рос. акад. мед. наук. Институт питания; под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес: Медицина, 1998. — 342 с.
16.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справоч. издание. — М.: Высш. шк., 1991. — 288 с.
17.ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия». — 5 с.
18.ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки методы анализа». — 53 с.
19.ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия». — 6 с.
20.ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». — 20 с.
21.ГОСТ 8756.22-80 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения β—каротина». — 8 с.
127
22.ГОСТ 15113.6-77 «Концентраты пищевые. Методы определения сахаро-
зы». — 20 с.
23.ГОСТ 25999-83 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витаминов В1 и В2». — 16 с.
24.ГОСТ 26183-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира». — 8 с.
25.ГОСТ 26573.1-93 «Премиксы. Методы определения витамина А». — 24
с.
26.ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов». — 8 с.
27.ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». — 16 с.
28.ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов». — 16 с.
29.ГОСТ 26829-86 «Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира». — 12 с.
30.ГОСТ 29247-91 «Консервы молочные. Методы определения жира». — 8
с.
31.ГОСТ 29248-91 «Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров». — 12 с.
32.ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно—абсорбционный метод определения токсичных элементов». — 16 с.
33.ГОСТ 30305.2-95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)». — 12 с.
34.ГОСТ 30349-96 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов». — 24 с.
35.ГОСТ 30710-2001 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов». — 20 с.
36.ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ—
99)». — 8 с.
37.СТБ 1313-2002 «Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика определения содержания токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА». — 24 с.
38.СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». — 220 с.
39.СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». — 144 с.
128
Н а в ч а л ь н е в и д а н н я
КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ ГАЛУЗІ
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до вивчення дисципліни, виконання лабораторних робіт для студентів
напряму 6.051701 "Харчові технології та інженерія"
денної та заочної форм навчання
Укладачі: Попова Наталія Вікторівна Мисюра Тарас Григорович Зав’ялов Володимир Леонідович Бодров Віктор Семенович Запорожець Юлія Владиславівна Жеплінська Марія Михайлівна
129