- •1.1 Характеристика ресторану «Невский». Банкет з нагоди ювілею.
- •1.2 Характеристика заходу згідно завдання
- •2.1 Приймання замовлення, умови замовлення
- •2.2 Складання банкетного меню
- •2.3 Документі до замовлення. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви
- •2.4 Вибір приміщення, його оформлення
- •2.5 Розрахунки по банкету
- •2.5.4. Розрахунок та підбір меблів
- •2.5.5. Розрахунок столової білизни
2.3 Документі до замовлення. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви
На основі складеного банкетного меню, метрдотель розробляє та оформлює такі документи:
Замовлення – рахунок
Робить запис у книзі замовлень на обслуговування свят
Оформлює прибутковий касовий ордер та квитанцію до прибуткового касового ордера
Сувенірне банкетне меню
2.4 Вибір приміщення, його оформлення
При вході у ресторан розміщується вестибюль та невеличкий аванзал із лавочками та скляними журнальними столиками. Потім йдуть невеликі закручені сходи вгору, на стінах висять картини. Після сходів ми попадаємо знову у невеликий аванзал, де знаходяться вхід у різні зали, туалетні кімнати. Всюди розміщенні живі квіти. На стінах висять світильники.
Банкет буде проходити у «бірюзовому залі», де 35 посадочних місць. Колір залу бірюзово-синій. Шпалери темно синього кольору, а на шпалерах намальовані бірюзовим коліром різні візерунки. Освітлення – комбіноване, на стінах висять кришталеві бра. Вікна облаштовані дерев`яними різьбленими рамами. Штори ніжно-блакитного кольору. Підлога – дерев`яний паркет. Столи круглі, накриті скатертиною та одягнуті у юбки.
Площа приміщення, де проводиться банкет
S=S1*N, де
S1 – норма площі на 1-го гостя
N – кількість учасників банкету
S=1,8*30
S=54 м2
2.5 Розрахунки по банкету
Кількість офіціантів.
Необхідна кількість офіціантів визначається з урахуванням різних факторів:
- складність меню
- частота зміни приборів
- спосіб подачі страв
- форма обслуговування
- розташування виробництва по відношенню до бенкетної зали
- розміщення підсобних столиків, сервантів
Розрахунок кількості офіціантів виконуємо по формулі:
A = N/n
N – кількість гостей (30)
n – норма гостей на 1-го офіціанта
А=30/10 А=3 офіціанта
|
№ п/п |
П.і.П |
Посада, розряд |
Вид виконувальних робіт |
|
1 |
Жмурський Олександр Ігорович |
Офіціант, 4 розряд |
Виконує сервіровку столу, отримує чистий посуд, зустрічає гостей і допомагає їм сісти |
|
2 |
Хаванська Олена Вікторівна |
Офіціант, 5 розряд |
Допомагає оформляти стіл, займається подачею 2-х гарячих страв і допомагає розливати напої |
|
3 |
Халаимова Катерина Олегівна |
Офіціант, 4 розряд |
Виконує поліровку приборів і посуду, прибирає використаний посуд, допомагає розливати нопої |
|
4 |
Бадешко Олександра Олексіївна |
Метрдотель |
Контролює всі етапи проведення заходу |
Розрахунок столового посуду та приборів для сервірування.
Кількість посуду для попереднього сервірування на банкет визначаємо по формулі:
mc=N*n
mc - кількість посуду одного виду
N – кількість учасників банкету
n - норма посуду одного виду для сервіровки столу
Фрагмент сервіровки
1 – закусочна тарілка
2 – мілка столова тарілка
3 – закусочні прибори
4 – столові прибори
5 – фужер для води
6 – чарка для вина
7 – горілчана чарка
|
№ п/п |
Найменування столового посуду, приборів |
Норма на 1 особу (шт.) |
Кількість гостей |
Кількість посуду і приборів (шт.) |
|
1 |
Підставна тарілка |
1 |
30 |
30 |
|
2 |
Закусочна тарілка | |||
|
3 |
Закусочні прибори | |||
|
4 |
Столові прибори | |||
|
5 |
Фужер для води | |||
|
6 |
Чарка для вина | |||
|
7 |
Горілчана чарка |
Розрахунок столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв.
|
№ п/п |
Найменування страв |
Замовлено порцій |
Найменування посуду, приборів |
Місткість посуду |
Кількість одиниць |
|
1 |
Ікра зерниста |
30 |
Ікорниця, розетка, чайна ложка |
5 |
6 |
|
2 |
Риба фарширована |
15 |
Овальне фарфорове блюдо, лопатка |
5 |
3 |
|
3 |
Рибне асорті |
15 |
Овальне фарфорове блюдо, лопатка |
5 |
3 |
|
4 |
Салат з цвітної капусти, овочів, плодів та ягід |
10 |
Салатник, підставна тарілка, столова ложка |
4 |
3 |
|
5 |
Салат «Літній» |
12 |
Салатник, підставна тарілка, столова ложка |
4 |
3 |
|
6 |
Салат із овочів |
12 |
Салатник, підставна тарілка, столова ложка |
4 |
3 |
|
7 |
Асорті м`ясне |
15 |
Кругла мілка столова тарілка, столова виделка |
5 |
3 |
|
8 |
Салат м`ясний |
12 |
Салатник, підставна тарілка, столова ложка |
4 |
3 |
|
9 |
Курка фарширована (галантин) із майонезом та корнюшонами |
12 |
Кругле порцелянове блюдо, столова ложка та виделка |
5 |
3 |
|
10 |
Свинина заливна із соусом хрін |
30 |
Круглий лоток, столова ложка та виделка |
10 |
3 |
|
11 |
Моцарела з помідорами та базиліком |
12 |
Кругле порцелянове блюдо, столова виделка |
4 |
3 |
|
12 |
Сирне плато |
15 |
Дерев`яна дощечка |
5 |
3 |
|
13 |
Гриби кокот |
30 |
Кокотониця, підставна тарілка, кокотна виделка |
1 |
30 |
|
14 |
Сьомга на пару з відварним рисом та овочами |
15 |
Овальний баранчик, круглий баранчик, підставна тарілка, столова ложка та виделка |
5 |
3 |
|
15 |
Стейк с телятини з овочами гриль |
15 |
Металеве овальне блюдо, столова ложка і виделка |
5 |
3 |
|
16 |
Кавун, диня, ананас свіжі |
30 |
Ваза-плато |
1 |
30 |
|
17 |
Пудинг яблучний з горіхами та абрикосовим соусом |
30 |
Десертна тарілка, десерна ложка |
1 |
30 |
|
18 |
Морозиво « Москва» |
30 |
Креманка, підставна тарілка, чайна ложка |
1 |
30 |
|
19 |
Торт «Трюфельний» |
30 |
Десертна тарілка, десертна ложка |
10 |
3 |
|
20 |
Чай чорний |
15 |
Чайна чашка, блюдце, чайна ложка |
5 |
3 |
|
21 |
Кава натуральна чорна |
15 |
Кавова чашка. Кавова ложка, блюдце |
5 |
3 |
Розрахувавши необхідний посуд для сервіровки і подачі страв, складаємо підсумкову таблицю, в якій вказана необхідна кількість посуду. резерв приймаємо - 10%.
Необхідна кількість посуду та приборів для обслуговування і до заявки в сервізну
|
Найменування посуду та приборів |
Необхідна кількість |
Резерв 10% |
До заявки в сервізну |
|
Фарфор, кераміка | |||
|
Закусочні тарілки |
30 |
3 |
33 |
|
Підставна тарілка |
8 |
1 |
9 |
|
Десертна тарілка |
60 |
6 |
66 |
|
Мілка столова тарілка |
30 |
3 |
33 |
|
Овальне блюдо |
12 |
1 |
13 |
|
Овальний лоток |
3 |
1 |
4 |
|
Салатник |
12 |
1 |
13 |
|
Розетка |
6 |
1 |
7 |
|
Чайне блюдце |
15 |
2 |
17 |
|
Кавове блюдце |
15 |
2 |
17 |
|
Скляний посуд | |||
|
Креманка |
30 |
3 |
33 |
|
Ваза-плато |
3 |
1 |
4 |
|
Фужер для води |
30 |
3 |
33 |
|
Чарка для вина |
30 |
3 |
33 |
|
Горілчана чарка |
30 |
3 |
33 |
|
Металевий посуд | |||
|
Ікорниця |
6 |
1 |
7 |
|
Кокотниця |
30 |
3 |
33 |
|
Овальний баранчик |
3 |
1 |
4 |
|
Круглий баранчик |
3 |
1 |
4 |
|
Овальне блюдо |
3 |
1 |
4 |
|
Закусочна виделка |
30 |
3 |
33 |
|
Закусочний ніж |
30 |
3 |
33 |
|
Столова виделка |
54 |
5 |
59 |
|
Столовий ніж |
30 |
3 |
33 |
|
Столова ложка |
30 |
3 |
33 |
|
Кокотна виделка |
30 |
3 |
33 |
|
Десертна ложка |
60 |
6 |
66 |
|
Чайна ложка |
51 |
5 |
56 |
|
Кавова ложка |
15 |
2 |
17 |