1.5. Сучасні технології виробництва і переробки бобових культур.
До бобових належать
горох,
зелений
горошок
висушений, квасоля, сочевиця,
нут.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами ( м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину.
У процесі кулінарної бобових в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одначасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.
Кулінарна обробка бобових, як правило, включає три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6-8год (для скорочення часу варіння), а після цього варять протягом 1 год. Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, поки воно повністю набухне. Під час замочування втрачається 2% білків та цукрі і від 5 до 20% вітамінів та мінеральних речовин. Втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Тому відвар бобових, так само як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.
Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових, а від міцності стінок клітин залежить і зовнішній вигляд готових зерен.
Формування
асортименту консервів функціонального
спрямування базується на двох групах:
м’ясорослинні і дитячого та дієтичного
харчування.
М’ясорослинні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з використанням бобових. Серед них важливе місце займає нут, завдяки якому роз-ширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження.
Консерви Сало – бобові виробляють з бобових культур з додаванням різних тваринах жирів, томатного соусу чи бульйону, але не матимуть м'яса ( наприклад, горох зі свининою ). У цих консервах до 40% рослинного сировини, до 40% томатної заливання чи бульйону і жиру. Сало – бобові консерви використовують після розігріванню для сніданку, вечері чи ролігарниров до м'ясним харчем.
Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м’ясні продукти з використанням нута — ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати січені і пельмені, паштети.
Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаванням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистенцію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором і виражений аромат.
Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі — на 40—50 %, в цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.
Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зниження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецептурних сумішей.
Розроблена
технологія отримання м’ясорослинних
паштетів з використанням білково-жирової
емульсії на основі ячмінного текстурованого
борошна, що дода-ється як структуроутворювач.
З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолепти-чних показників і виходу, у рецептуру паштету м’ясного включають гідратований ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфа-брикат.
Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Консерви м’ясорослинні. «Другі страви з нутом»
Одним із розповсюджених способів консервування є швидке
заморожування сировини і наступне їх зберігання в замороженому стані — один з найкращих способів консервування. Заморожування основане на застосуванні температур нижче кріоскопічних, при яких припиняються майже всі мікробіологічні і сильно уповільнюються біохімічні процеси. При правильно проведеному заморожуванні і зберіганні добре зберігаються натуральні і поживні властивості, а також значна кількість вітамінів. Заморожування допомагає зберегти врожай і переробити його в більш пізній термін, скоротити сезонність в переробці плодів і овочів, тому що заморожену сировину можна використовувати для виробництва консервованої продукції.
Зернові бобові завдяки цінному хімічному складу зерна мають велике промислово-сировинне значення. Із зерна їх виробляють крупи, борошно, різні кондитерські вироби, харчові й кормові концентрати. Із недозрілих плодів і зерна гороху (особливо цукрового), спаржевої квасолі, сої виготовляють смачні й поживні консерви. Олія із зерна сої широко використовується (особливо у США) для виробництва високоякісного маргарину .
Давайте не будемо відмовляти собі в задоволенні бути здоровими, повними сил і енергії, всього лише потрібно частіше включати в свій раціон страви з сочевиці і нуту