22-25- 451

Тема 22. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів і нерибної водної сировини

План

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини (риба, рибопродукти та нерибна водна сировина) як об’єкта переробки у закладах ресторанного господарства.

2. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за су­купними ознаками.

3. Загальні принципові схеми технологічного процесу ви­робництва кулінарної продукції з гідробіонтів, мета та завдання етапів технологічного процесу.

Рекомендована література

Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39,41

Міні-лексикон:

риба, рибопродукти, нерибна водна сировина, морфологічний склад, кістковий і хрящовий скелет, безхребетні молюски, ракоподібні, голкошкірі, морські рослини

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини (риба, рибопродукти та нерибна водна сировина) як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства

Побудова і склад м’язової тканини риби

 М’ясо більшості молюсків і ракоподібних містить високий вміст глікогену, що обумовлює солодкуватий смак м’яса.

2. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками

Класифікація страв із нерибної водної сировини

3. Загальні принципові схеми технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів, мета та завдання етапів технологічного процесу

Технологічна схема розбирання риби з кістковим скелетом на напівфабрикати

Технологічна схема щука, фарширована цілою

Технологічна схема розбирання осетрових риб

Характеристика асортименту напівфабрикатів із риби з кістковим і хрящовим скелетом

Кулінарне використання рибних напівфабрикатів

Технологічна схема обробки мідій, устриць

Технологічна схема обробки кальмарів і приготування напівфабрикатів

Технологічна схема первинної обробки восьминогів і приготування напівфабрикатів

Технологічна схема обробки трепанів і приготування напівфабрикатів

Питання для самоперевірки

1. Дайте характеристику технологічних схем обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом.

2. Які способи розбирання риби рекомендовані при варінні, припусканні?

3. Які способи розбирання риби рекомендовані для фарши­рування риби ?

4. Назвіть асортимент натуральних рибних напівфабри­катів.

5. Яким способом розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі?

6. Яким способом розбирається риба для тушкування і за­пікання?

7. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з кістковим скелетом?

8. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з хрящовим скелетом?

9. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої маси і котлетної маси.

10. Опишіть технологічну схему механічної обробки безхре­бетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів.

Тема 23. Технологія напівфабрикатів, страв

та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

План

1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулі­нарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

2. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в напівфабри­катах під час теплової обробки, їх вплив на формування якості готової продукції.

Рекомендована література

Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41

Міні-лексикон:

страви з риби, рибопродуктів, нерибної водної сировини, рибна січена натуральна маса, термічний стан, правила подаван­ня, денатурація, деструкція білків

1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю

Страви із риби

Правила варіння риби

 На 1 кг риби беруть 2 л води.

 Для збереження забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають цитринову кислоту (10 г на 1 л води).

 Цілими варять судака, лосось, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев’я­зують шпагатом, стерляді надають форму кільця.

 Рибу океанічну і морську варять з додаванням огіркового      розсолу, кропу, свіжого солодкого стручкового перцю.

• Варять рибу при температурі 85–90 С

• розроблену на філе з шкірою і реберними кістками 5–7 хв,

• дрібну цілком з головою 15 хв,

• пласти осетрової риби 30–40 хв.

Асортимент страв із відварної риби:

• Риба відварна з соусом польським (голандським, соусом білим з каперсами)

• Тунець відварний по-любительські

• Тільне із судака з шафрановим соусом

• Вугор по-морському

• Риба у пиві

• Бенкетні страви з вареної риби

Правила варіння риби на парі

• Для варіння на парі використовують усі види риби, рибу пластовану, рибне філе або порційні шматочки .

• Рибу готують на парі бульйону з прянощами, травами або вином.

 Припускають з додаванням вина, грибного відвару, фрукто­вого соку, гіркового розсолу, прянощів, овочів при температурі 85–90 С.

Асортимент страв з припущеної риби:

• Риба (філе) припущена,

• Риба з кисло-солодким соусом,

• Риба припущена з соусом «Біле вино»,

• Риба припущена в молоці,

• Риба по-російськи,Судак або щука фаршировані,

• Сазан, короп, тріска фаршировані непластовані шматками,

• Палав «Каспий»,

• Камбала з яблуками і цибулею,

Рибні рулетики з лососем

Технологічна схема приготування риби припущеної

При тепловій обробці нерибної водної сировини відбуваються фізико-хімічні процеси:

 денатурація, дегідратація та деструкція білків;

 плавлення жиру;

    перехід в навколишнє середовище водорозчинних речовин;

• зменшення маси тіла продукту;

• поява нових смакових та ароматичних речовин;

• зміна кольору покривної та мускульної тканин

Тривалість теплової обробки морепродуктів

Асортимент страв з відварної і припущеної нерибної водної сировини

• Мідій припущені

• Устриці у соусі біле вино

• Морський гребінець у соусі

• Краби із рисом і соусом

• Лангусти із рисом і соусом

• Креветки з соусом

• Креветки з рисом

• Шийки лангустів варені

• Кальмари по-строганівськи

• Раки і креветки у вермуті

• Трепанги по-далекосхідному

Правила смаження риби

• Рибу підготовлену для смаження у невеликій кількості

жиру, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, а для смаження у фритюрі панірують у подвійній паніровці.

• Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки, змащують жиром і смажать 10-15 хв.

Асортимент страв із смаженої риби:

Риба смажена з лимоном (миньер);

Судак козацький;

Трубочки рибні;

Риба в тісті смажена (риба грильє);

Риба, смажена на відкритому вогні (риба грильє);

Рибні стейки на грилі.

Рулетики по-домашньому;

Скумбрія з сиром, смажена фрі;

Сьомга у листковому тісті;

Фрікасе з судака та омара

Риба в млинчиках;

Риба, смажена у фритюрі;

Короп фарширований;

Судак в меді та чілі

Технологічна схема приготування риби смаженої основним способом

Смаження по азіатськи: гідробіонти смажать на вок-сковорідці при 130–150º С або тепанні максимальна температура 300º С – такі страви називають тепанякі.

Асортимент смажених страв із нерибних

продуктів моря:

Правила запікання риби

Технологічна схема приготування риби запеченої

Асортимент запечених страв з риби:

• Карасі (короп), запечені під сметанним соусом

• Риба, запечена під майонезом

• Риба, запечена під яєчним білком

• Риба, запечена у сметанному соусі з грибами

• Фарширований короп

• Мерлуза, запечена з гарбузом

• Сом запечений

• Лосось, фарширований креветками

• Рибна плетінка

• Філе тріски з базиліком

• Рибна плетінка

• Мерлуза, запечена з гарбузом

• Лосось, фарширований креветками

Асортимент запечених страв з нерибних

продуктів моря:

Асортимент страв з січеної натуральної, котлетної та кнельної рибної мас:

3. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикатах під час теплової обробки, їх вплив на формування якості готової продукції

Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці риби і

нерибних продуктів моря:

Питання для самоперевірки

1. Асортимент страв із відварної та припущеної риби. Правила їх подачі.

2. Асортимент страв із смаженої риби, правила їх подачі.

3. Назвіть способи та правила смажіння різних частин риби.

4. Чому рекомендується морську рибу збризнути лимон­ним соком перед смаженням?

5. Способи та правила приготування тушкованих рибних страв.

6. Способи та правила приготування запечених рибних страв.

7. Особливості варіння риби на парі. Правила її подачі.

8. Які фізико-хімічні процеси відбуваються при тепловій обробці риби?

9. Технологія та асортимент відварних та припущених страв із нерибних продуктів моря.

10. Технологія та асортимент смажених страв із нерибних продуктів моря.

11. Технологія та асортимент тушкованих страв із нерибних продуктів моря.

12. Технологія та асортимент запечених страв із нерибних продуктів моря.

Тема 24. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів і нерибної водної сировини

План

1. Креативні технології кулінарної продукції з риби, рибо­продуктів та нерибної водної сировини.

2. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

3. Правила та рекомендації щодо підбору гарнірів та соусів до гідробіонтів.

Рекомендована література

Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41

Міні-лексикон:

креативні технології, інноваційні технології, гідробіонти, правила подавання, підбір соусів, гарніри

1. Креативні технології кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

Креативні технології відварних і припущених страв із нерибної водної сировини

Креативні технології смажених страв із риби і нерибної водної сировини