31

.doc

Скачиваний:

Добавлен:

11.02.2016

Размер:

307.2 Кб

Скачать

☆

Тема 31. Технологія напоїв

План

Значення напоїв у харчуванні. Характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
Діагностика технологічних процесів виробництва напоїв за групами (гарячі, холодні, безалкогольні, слабоалкогольні, змішані) на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.
Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 21, 31, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40

Міні-лексикон:

гарячі напої, холодні напої, безалкогольні коктейлі, крюшони, дубильні речовини, екстракція, какао, шоколад, молочні напої, плодово-ягідні, цитрусові напої

1. Значення напоїв у харчуванні. Характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

По-варшавськи

По-венськи

ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ

до 1%

(кофейна, хінна, яблучна, лимонна та ін.)

(в основному – калій)

(робуста – до 2,35%

швидкорозчинна – до 5%)

Фізіологічний вплив екстрактивних речовин чаю на організм людини

2. Діагностика технологічних процесів виробництва напоїв за групами на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю

Діагностиа технологічних процесів приготування кави

Назва кави	Спосіб приготування кави
Традиційний спосіб	Кавоварку ополіскують окропом, засипають мелену каву, заливають окропом, підігрівають до появи піни зверху, посуд знімають з вогню і деякий час чекають, щоб осіла гущина.
*«Френч-пресс»*	Заварюють у скляному циліндрі із теплозберігаючого скла з рухомим поршнем у середині. Мелену каву заливають гарячою водою і закривають кришкою. Через 4-6 хв кава готова.
*«По-східному»*	Каву готують у джезвах.
*«По-віденськи»*	З вершками збитими з цукровою пудрою, які кладуть зверху на каву.
«По-варшавськи»	Додають гаряче топлене молоко з пінкою.
«По-італійському»	Вводять гаряче молоко, посипають тертим шоколадом.
«Сюрприз»	У турку кладуть каву, подрібнений шоколад, чверть цукрової пудри і заварюють. Подають зі збитими з цукровою пудрою жовтками.
«Еспрессо»	Заварюють пресовану мелену кави пароводяною сумішшю.
Модифікації «Еспрессо»:
романо (по-римськи)	- з капелькою лимонного соку і часточкою лимона;
ристретто (короткий)	- міцний эспрессо, заварений на 15-20 мл води;
лунго (довгий)	- еспрессо, розбавлеий гарячою водою («каффе американо»);
коретто (кріплений)	- з додаванням лікеру або самбуки;
маккиато	- з молочною пінкою;
капучино	- вливають збите паром молоко;
гляссе	- в охолоджену до 8-10ºС каву кладуть кульку морозива.
«Диявольська кава» (café diablo)	Готується на основі cafe Mexicano.
**Cafe Mexicano**	Вода з коричневим цукром, шоколадом, подрібненою гвоздикою та паличкою кориці доводиться до кипіння, проварюється 15 хв, додають мелену каву, знімають з вогню, настоюють 5 хв, кладуть ваніль, проціджують, подають
«Пламеніюча кава»(café brulot)	У чорну каву додають розігріту суміш бренді, цукру, кориці, гвоздики та апельсинової або лимонної цедри, на декілька секунд підпалюють та розливають у чашки
Кава тунг	Напій з солодким згущеним молоком та цукром