3.Методи вивчення фактичного харчування різних груп населення, в тому числі і спортсменів.

Методи вивчення фактичного харчування населення, окремих його груп ( в тому числі і спортсменів ) поділяють на ті, що реєструють безпосереднє споживання їжі споживачем або обстеженим ( методи оперативної реєстрації ), і ті, що відтворюють спогади про їжу, спожиту нещодавно ( методи ретроспективної реєстрації ). До методів безпосередньої (оперативної) реєстрації спожитої їжі відносяться: метод зважування у визначенні кількості їжі, що буде спожита; метод реєстрації з оцінюванням обстежуваним кількості спожитої їжі. До методів ретроспективної реєстрації харчування ( методи відтворення ) відносяться: метод харчового анамнезу ( історія харчування ); метод аналізу частоти споживання їжі; метод 24-годинного відтворення харчування. Кожний з вказаних методів має свої переваги та недоліки.

На практиці найчастіше використовують анкетно-опитувальний метод, який поєднує в собі декілька методів (тобто є комплексним) насамперед таких , як метод харчового анамнезу тощо. Використовується він і при вивченні фактичного харчування спортсменів .

Основою анкетно-опитувального методу є збирання інформації за спеціально розробленою згідно поставлених задач дослідження анкетою, з контролем її заповнення, внесення кожний день коректив шляхом опитування піддослідного. В анкеті вказуються точна назва блюд за кожне приймання блюд їжі без залишку, об’єм рідких блюд (стакан, чашка тощо, для порціонних блюд – кількість та маса, для гарнірів, каш, творогу – у столових ложках, для цукру – у шматочках, для хліба – кількість шматків). При розрахунках враховують втрати продуктів в результаті їх кулінарної обробки. Дослідження раціонів проводять найчастіше на протязі тижня, у різні сезони року, для зимово-весняного періоду в один з тижнів січня-лютого та жовтня-листопада. На спортивних тренувальних базах, у школах спортивної підготовки дослідження проводиться подібним чином з використанням меню розкладок, Розрахунки хімічного складу готових блюд, окремих приймань їжі та добових раціонів проводиться ( як вже відмічалось ) з використанням таблиць хімічного складу їжі за спеціально розробленими програмами машинної інформації . Розходження з прямими лабораторними дослідженням хімічного складу допускається у межах до 5%.

В табл.1 додатку наведена, як приклад одна із запропонованих розробок (М.Й.Ящур, 2008 ) анкети опитування стану харчування спортсмена (спортсменки) , за час в який він ( вона ) харчується за межами спортивної тренувальної бази.

При проведенні лабораторного аналізу необхідно за добу відбирати всі складові частини харчового раціону. Для встановлення середнього хімічного складу за кожне приймання їжі, проводиться окремий аналіз блюд сніданку, обіду тощо. Проби відбирають у момент подачі блюд до столу. Підготовка проб проводиться з використанням метода гомогенізації.

В „закритих” колективах (харчування організованих груп населення), в тому числі і на базах спортивної підготовки, оцінка фактичного харчування може проводитися з використанням документації харчоблоків: меню-розкладок, карток-розкладок, добових наборів харчових продуктів, порціонників, а також зведених тижневих меню з їх градацією на кожний день тижня. Форми технічної документації харчоблоків в Україні мають галузевий характер і можуть відповідно різнитися в різних галузях. В харчоблоках спортивних баз України найчастіше використовуються форми прийняті в системі громадського харчування. Розглянемо основні форми технологічної документації харчоблоків, такі як меню - розкладки та картки - розкладки ( добові набори харчових продуктів розглядалися на практичному занятті №2 ).

Меню-розкладка – це технологічний документ, який містить перелік страв, які є у добовому меню, із зазначенням маси продуктів ( у грамах ), що їх використано для приготування їжі. Вона містить також дані, щодо кількості продуктів, із яких приготували страву, вміст у ній основних харчових інгредієнтів ( білків, жирів та вуглеводів ) та енергетичну цінність даного продуктового набору ( у ккал. ).

Меню-розкладка – це технологічний документ, який складається на кожний день згідно зведених тижневих меню з урахуванням середньодобового набору харчових продуктів.

У меню-розкладці зазначають кількість та асортимент усіх продуктів, які були використані для приготування їжі.

Картка-розкладка укладається на кожну страву, яка готується на харчоблоці і має окремий номер, який приводиться у іншій документації харчоблоку, а на зворотній стороні містить опис технології ( що суттєво ) приготування страви, В картці-розкладці наводяться цифри хімічного складу страви ( білків, жирів, вуглеводів у грамах ) та її вартості ( що суттєво і чого немає у меню-розкладці ). Важливо, що вона містить інформацію стосовно ваги ( маси ) у грамах продуктів, які були використані для приготування страви, не тільки у вимірі брутто ( як меню-розкладка ), але й нетто, а також їх вартість ( що те ж суттєво ) та хімічного складу ( білків, жирів, вуглеводів у грамах ) і енергетичної цінності у ккал.

Це дозволяє розрахувати харчову цінність раціону, якщо проаналізувати меню розкладки за 1-2 тижні. Енергетичну цінність та нутрієнтний склад рекомендується розраховувати з використанням спеціально розроблених комп’ютерних програм (типу Dan- Cost 2 , «Тест раціонального харчування», тощо. ). Вказані програми будуть детально розглянуті на наступному занятті ( заняття № 4 ).

Нутрієнтний склад харчового раціону за меню - розкладкою та іншими технологічними документами харчоблоків рекомендується аналізувати у такому порядку :

• визначають інтегральний скор (вміст білків, жирів та вуглеводів у добовому раціоні харчування або за окреме споживання їжі);

• за інтегральним скором розраховують енергетичну цінність харчового раціону або окремого споживання їжі;

• енергетичну цінність раціону порівнюють із добовими енергетичними тратами, характерними для контингенту, харчування якого вивчалось;

• оцінюють перший рівень збалансованості між макронутрієнтами ( співвідношення між білками, жирами і вуглеводами );

• оцінюють другий рівень збалансованості ( вміст тваринних білків у загальній квоті раціону, вміст рослинних жирів у загальній квоті жирів та вміст простих вуглеводів у загальній квоті вуглеводів );

• у разі потреби перевіряють третій рівень збалансованості ( вміст окремих амінокислот та співвідношення між ними, вміст окремих жирів та співвідношення між ними, вміст окремих простих вуглеводів – глюкози, фруктози, лактози, сахарози );

• оцінюють уміст мікронутрієнтів ( вітамінів та мінеральних елементів ), їхню відповідність фізіологічним потребам контингенту, харчування якого вивчається;

• перевіряють збалансованість між Ca: P; K: Na; Ca: P: Mg; Fe: Cu: Zn та між макро – та мікронутрієнтами – Е: ПНЖК; В₁ вуглеводи; В₆ : білок; холестерин: фосфоліпіди;

• оцінюють режим харчування за кількістю споживання їжі та енергетичною цінністю, структурою страв, розподілом споживання їжі в часі;

• готують загальний висновок про відповідність або невідповідність харчування обстежених відповідним нормам потреб у основних харчових речовинах та енергії;

• у разі невідповідності зазначеним критеріям розробляються рекомендації з корекції харчування;

• дослідження з вивчення фактичного харчування доповнюються визначенням харчового статусу піддослідних.

Примітка: для визначення другого і особливо третього рівня збалансованості харчування, необхідні спеціальні розрахунки, які на практиці можливі (дуже великий обсяг математичних розрахунків і довідкових даних) тільки з використанням інформаційних комп’ютерних технологій, які будуть розглянуті на практичному занятті №5.

Завдання для самостійної роботи студентів

Охарактеризувати значення вивчення фактичного харчування спортсменів для практики спорту великих досягнень.

Питання для самоконтролю студентів.

1. Які складові входять до оцінки індивідуального харчування спортсменів ?

2. Які складові входять до меню-розкладки ?

3. Які складові входять до картки-розкладки ?

4. Назвати основні методи вивчення фактичного харчування спортсменів.

5. Що входить до анкети оцінки фактичного харчування.