реферат / Система технологического процесса Хлебозавода

Система технологического процесса Хлебозавода

Принципиальная схема технологического процесса производства хлеба включает в себя следующие основные стадии:

Прием и хранение сырья;

Подготовку сырья к производству;

Дозирование компонентов;

Приготовление теста;

Разделку теста;

Выпечку хлеба;

хранение и отпуск хлеба;

Ряд вспомогательных операций;

Прием и хранение муки

На бестарные склады мука доставляется в автоцистернах муковозах, оборудованных компрессорами для пневматической разгрузки и подачи муки в складские силосы и бункера, для создания 7-9 дневного запаса и подготовки к производству. Автоматизированная линия бестарного хранения муки состоит из силосов бестарного хранения муки, емкостью по 50м3, тензометрического оборудования (весовой терминал, тензодатчики, суммирующая коробка), обеспечивающего возможность непрерывного взвешивания, и системы управления (ПК оператора с программным обеспечением). Количество силосов, а также их емкость подбираются индивидуально по требованиям Заказчика. Загрузка бункеров предусматривается через штатную систему выгрузки муки, установленную на муковозах. На входе каждой загрузочной трубы установлен сетчатый фильтр для задержки посторонних частиц. В конструкции силосов предусмотрена установка разгрузочных устройств, для обеспечения необходимой производительности линии.

Автоматизированная линия бестарного хранения муки обеспечивает непрерывный учет количества муки в любом из силосов бестарного хранения с точностью 0,02-0,05 % от максимально допустимого веса муки, находящейся в бункере, с возможностью вывода на печать данных за интересующий промежуток времени.

Программное обеспечение для контроля веса силосов выполняет следующие функции: • вывод на ПК информации о весе бункеров; • ведение базы данных по изменению веса для каждого бункера; • авторизация доступа в систему для оператора, технолога, администратора; • выдача результатов в 1С Бухгалтерию. • формирование отчетов.

Установка бестарного хранения муки УХМ-Ф-9: 1, 13 - шестеренчатые компрессоры; 2, 15 - шлюзовый ; 3 - промежуточный бункер>; 4 - опрокидыватель мешков>; 5 - накопительный бункер;  6 - вибратор>; 7 – воздухе- отводящие трубы>; 8 - загрузочный патрубок>; 9 - аспиратор;  10 - фильтры; 11 - загрузочный рукав; 12 - глушитель; 14 - пневмораспределитель;  16 - педали управления; 17 - пульт управления

Подготовка мука

Подача муки на производство в силосно-просеивательное отделение осуществляется аэрозольтранспортом. Просеянная мука из просеивателей подается в бункер над весами, взвешивается автоматически порционными весами и далее по трубопроводу транспортируется в производственные бункера из которых питающими шнеками подается к тестомесительным машинам тестоприготовительных агрегатов и мучным дозаторам.

Прием и хранение основных и дополнительных сырьевых компонентов

Соль завозят автосамосвалами или в мешках и выгружают в металлическую или иную емкость; сахарный раствор, жидкие дрожжи, молоко, сыворотку, жиры завозят в цистернах и перемещают в емкость склада. Скоропортящиеся сырье хранится в холодильных камерах.

Дозирование и транспортировка компонентов

Для приготовления теста и полуфабрикатов к тестомесительным машинам и аппаратам подается различные виды сырья, предусмотренные рецептурой приготовления хлеба. Растворы перекачиваются в промежуточные расходные баки, из которых поступают в дозаторы.

Приготовление теста

Приготовляют тесто в тестоприготовительном отделении, где последовательно проходят стадии замеса опары, брожение опары или закваска, замес теста.

Разделка теста

Приготовленное тесто поступает в приемный бункер-тесопуск, из которого подается в воронку длительной машины. Тестовые заготовки из пшеничного теста после делителя поступают в округлитель, придающий им шарообразную форму, затем на транспортер или контейнерный шкаф предварительной расстойки (на 3-5 мин); после чего тесто попадает в закаточную машину, придающий ему форму батона, булок и т.д.

Выпечка хлеба

Производится в печах различной конструкции. Эти печи оборудованы автоматическими посадчиками тестовых заготовок и механизмами для выгрузки хлеба. Готовые хлебобулочные изделия подаются по транспортерам к циркуляционным конвейерам, с которых изделия укладываются в лотки и контейнеры.

Современные печи

Блочно-каркасные печи марки ХПФ - это логическое продолжение тупиковых печей ФТЛ, только на новой основе, - пекарная камера, каркас, панели - все это изготавливается из металла.

Успешно зарекомендовала себя новая газовая печь модели Г4-ХПН-25 шириной пода 2100 мм.

Отличительной особенностью ее является экономичность (14 м³ газа/час), универсальность (возможность выпечки более 15 наименований хлебобулочных изделий), малая инерционность, конструктивные улучшения.

Серийное производство такой печи освоено в 2001 году. Успешно на этих печах выпекают батон, пшеничные подовые и ржано-пшеничные хлеба, мелкоштучку на предприятиях г. Славянск Донецкой обл., в г. Винница, Могилев-Подольский, Одессе.

Печь кондитерская типа Г4-КПГ – туннельная циклометрическая газовая, для выпечки различных сортов печенья:

Пекарная камера длиной 3000мм, ширина зависит от требуемой ширины конвейерной ленты от 600мм до 1200мм, высота пекарной камеры 300мм, высота над подом 250мм.

Хранение хлеба

Выпеченный продукт поступает по контейнерах по напольным цепным конвейерам в хлебохранилища, от туда в экспедицию.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Бараночный цех

Для производства бараночных изделий предусмотрена поточная комплексно-механизированая линия с печью. В состав линии входят следующее оборудование: тестомесительные машины, дежевой конвейер, подъемоопрокидыватель, дозатор-измельчитель, натирочная машина, конвейер для передачи теста, порционер, конвейер распределитель теста и т.д. После выпечки баранки попадают на расфасовочный полуавтомат, расфасовываются в полиэтиленовые пакеты и направляются в кладовую, откуда поступают в экспедицию для отправки в торговую сеть.

Бараночное оборудование

Бараночная машина Б4-58 Натирочная машина Н4-М Дежа марки Т1-ХТ2Д

Бараночная машина Б4-58 предназначена для деления и формования заготовок теста следующих видов бараночных изделий: бублики из пшеничной муки первого сорта, баранки из пшеничной муки высшего сорта, баранки из пшеничной муки первого сорта, сушки из пшеничной муки высшего сорта.

Натирочная машина Н4-М применяется в хлебобулочном производстве для обработке теста при приготовлении бараночных изделий. Тесто поступает на непрерывную транспортерную ленту отдельным куском не более 10 кг. При натирке происходит равномерное распределение входящих в него составных частей, а также механическое воздействие на клейковину. Кроме того тесто уплотняется.

Дежа марки Т1-ХТ2Д, предназначена для замеса в ней опары и дрожжевого теста, тестомесильной машиной марки А2-ХТЗБ, а также применяться, для работы с тестомесильными машинами марок Т1-ХТ2А, А2-ХТБ, А2-ХТ2-Б.

Требования безопасности к производственному оборудованию

Основными требованиями безопасности, предъявляемые к конструкции механизмов и машин являются: надежность, удобство эксплуатации и самое главное безопасность для здоровья и жизни человека. Мероприятия безопасности разработаны в соответствии с общими требованиями безопасности к производственному оборудованию по ГОСТ 12.2.003-90 ССБТ.

Проектом предусмотрены следующие мероприятия:

• между оборудованием предусмотрены проходы и проезды, обеспечивающие безопасное обслуживание и ремонт;

• в конструкции оборудования предусмотрена установка защитных ограждения, для защиты работающих от опасности, вызываемой движущими частями оборудования, они могут быть съемными, откидными;

• электрическая блокировка и выключающиеся устройства для автоматической остановки деталей машин при открытой крышке кожуха (тестомесительные машины).