30. Укажiть основні методи пастеризації молока:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 329, 354.

1). Hагрiвання до 100°С протягом 5 хвилин

2). Hагрiвання до 6365°С протягом 12 хвилин

3). Hагрiвання до 8090°С протягом 30 хвилин

*4). Hагрiвання до 6365°С протягом 30 хвилин

5). Hагрiвання до 50°С протягом 1 години

31. Укажiть ознаки псування молока:

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.

1). Температура вища за 25°С

2). Щiльнiсть менша нiж 1,027 г/см³

3). Лужнiсть бiльше 20° Тернера

*4). Кислотнiсть бiльше 20° Тернера

5). Hаявнiсть кухонної солi

32. Hазвiть ознаки фальсифiкацiї молока:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 326.

1). Температура вища за 25°С

*2). Присутність соди

3). Лужнiсть бiльше 20° Тернера

4). Кислотнiсть бiльше 20° Тернера

5). Hаявнiсть кухонної солi

33. Основні етапи санітарної експертизи харчових продуктів, зокрема:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 325-326.

1). Визначення ступеня якості

2). Визначення придатності до споживання

*3). Визначення смакових якостей

4). Визначення придатності до зберігання

5). Визначення свіжості

34. Перерахуйте правила транспортування харчових продуктiв, які швидко псуються:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 392.

1). В ящиках

2). У звичайному автотранспорті

3). Hа бортових автомобiлях

*4). В холодильниках

5). Hа брезентi

35. Укажiть правила зберiгання харчових продуктiв, які швидко псуються:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 392.

1). Термін зберігання 2-3 години

*2). Термін зберігання 12-48 годин

3). Термін зберігання 5-10 дiб

4). Дозволяється зберігати в одному холодильнику м’ясо сире i м’ясо варене

5). М'ясо сире може зберігатися у холодильнику на полиці пiд м’ясом вареним

36. Дозрівання м’яса – це:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 347.

1). процеси деструкції м’язевих волокон

2). охолодження м’яса до 10°-12°С

*3). біохімічні аутолітичні процеси зміни колоїдно-хімічного стану м’яса, гідроліз глікогену до молочної кислоти

4). утворення кірочки підсихання на м’ясі

5). процес задубіння м’яса після забою, зміни колоїдного стану актоміозину.

37. Зазначте доступні методи оцінки свіжості м’яса:

*1). Проба гарячого ножа

2). Проба піджарювання м’яса

3). Дослідження з допомогою овоскопа

4). Дослідження з допомогою мікроскопа

5). Бактеріологічне дослідження

38. В харчоблок лікарні доставлений знежирений кефір. На кришці фляги виставлена дата його зберігання до моменту доставки. Зазначте оптимальний термін зберігання кефіру:

1). 40

2). 20

3). 50

*4). 36

5). 60

39. На одному із майданчиків міста Луганська було завезено для продажу коров’яче молоко, яке мало слідуючу жирність. Зазначте оптимальну жирність молока.

1). 2,8

2). 4,5

3). 3,0

4). 6,0

*5). 3,2

40. На молочній фермі були відібрані проби молока на вміст хлорорганічного пестициду ліндану. Розмір партії 1000 літрів. У токсикологічній лабораторії СЕС було виявлено, що вміст ліндану перевищує МДР у 4 рази. Дайте висновок про якість молока.

1). Фальсифіковане

2). Доброякісне

3). Умовно-придатне

*4). Недоброякісне

5). Біологічно цінний продукт

41. При досліджені свинини у 24 зрізах на компресоріумі виявлені 2 трихінели. М’ясо необхідно піддати:

1). Проварюванню дрібними шматками

*2). Технічній утилізації

3). Глибокому заморожуванню

4). Переробці на ковбасні вироби

5). Реалізації через мережу громадського харчування

42. На підприємстві громадського харчування не реалізовану під час вечері продукцію охолоджено до 4,0 °С і вона зберігалась у морозильній камері протягом 12 год. Зранку була проведена вторинна теплова обробка. Протягом якого часу повинна бути реалізована дана їжа?

*1). 1 год.

2). 3 год.

3). 5 год.

4). 8 год.

5). 12 год.

43. При аналізі свіжості молока проводять пробу на редуктазу та здатність до зсідання. На основі якого з наведених показників можна ще встановити свіжість молока?

1). Густина

*2). Кислотність

3). Сухий залишок

4). Жирність

5). Вміст сторонніх домішок

44. У дитячий табір відпочинку завезли консерви. При зовнішньому огляді банок відмічено: банки мають глибокі вм’ятини, при натисненні угинаються усередину, не відразу повертаються у початкове положення, іржі немає, банки змащені технічним жиром. Визначити бомбаж.

1). Фізико-хімічний

2). Хімічний

3). Біологічний

4). Змішаний

*5). Фізичний

45. На ринку реалізується молоко, що доставляється у флягах. Запах і смак молока — звичайні, цвіт білий із блакитнуватим відтінком, питома вага 1,015 р/см³, жирність 2%. Кислотність 15°. Сторонні домішки відсутні. Оціните якість молока.

*1). Молоко фальсифіковане розведенням водою

2). Молоко фальсифіковане знежиренням

3). Молоко несвіже

4). Молоко підозрілої свіжості

5). Свіже доброякісне молоко

46. У торговця на стихійному ринку вилучено 20 кг свинини. Поверхня розрізу м'яса блискуча, консистенція щільна, жир м'яса твердий, запах звичайний, колір червоний, рН м'ясної витяжки 6,0. На розтині м'яса площею 40 см знайдено 5 фін. Дайте санітарно-гігієнічний висновок про доброякісність продукту.

*1). Недоброякісний

2). Доброякісний, придатний без обмежень

3). Доброякісний, придатний з обмеженнями

4). Умовно придатний

5). Фальсифікований

47. Який мінеральний комплекс найбільш характерний для м’яса риби?

*1). Фосфор, залізо, йод

2). Йод, кальцій, сірка

3). Залізо, кальцій, калій

4). Залізо, йод, кремній

5). Калій, йод, магній

48. Який комплекс надає важливу специфічну властивість “червоному м’ясу”?

*1). Гемовий

2). Вітамінний (групи В)

3). Незамінні амінокислоти

4). Мінеральний

5). Насичених та ненасичених жирних кислот

49. Під час огляду м'яса великої рогатої худоби на площі 50 см2 виявили 2 фіни. М'ясо необхідно піддати

1). Реалізації через мережу громадського харчування

2). Охолоджуванню

3). Переробці в м'ясний фарш

*4). Проварюванню дрібними шматками

5). Технічній утилізації

50. Під час проведення експертизи м’яса в одній із двох проб м’язів з ніжок діафрагми виявлено трихінелу. Яка тактика лікаря щодо використання цього м’яса?

*1). Передати на технічну утилізацію

2). Спалити

3). Проварити при 1,5 атм

4). Засолити в 10% розчині солі

5). Заморозити до 12^оС

51. Який мінеральний комплекс найбільш характерний для м’яса риби?

*1). Фосфор, залізо, йод

2). Йод, кальцій, сірка

3). Залізо, кальцій, калій

4). Залізо, йод, кремній

5). Калій, йод, магній

52. При лабораторному дослідженні м’яса, що надійшло в торговельну мережу, було виявлено високий вміст сполучної тканини. Яку дію на організм може мати споживання такого м’яса?

1). Пригнічення соковиділення

2). Пригнічення рухової функції шлунка

*3). Стимулювання рухової функції кишок

4). Пригнічення рухової функції кишок

5). Негативний вплив на функцію печінки.

53. При лабораторному дослідженні зразка м’яса було встановлено, що при реакції витяжки з СuSO₄ бульйон залишився прозорим, при мікроскопії – поодинокі коки і палички, проба на сірководень негативна, при трихінелоскопії – у 24 зрізах – 1 трихінела, фінни – відсутні. За яким із досліджуваних показників м’яса порушені гігієнічні вимоги?

1). Реакцією з CuSO₄

2). Мікроскопією

3). Пробою на сірководень

*4). Трихінелоскопією

5). Наявністю фінн

54. В реалізацію поступило крабове м’ясо, промарковане як натуральний продукт. Лабораторний аналіз показав, що продукт виготовлений із додаванням морепродуктів, крохмалю, смакових добавок, барвників та емульгаторів і консервантів. До якого виду слід віднести даний продукт?

1). Натуральний

2). Суррогатний

*3). Фальсифікований

4). Субпродукт

5). Умовно придатний

55. При гігієнічному дослідженні свинини в сполучній тканині між м’язовими волокнами були виявлені просоподібні включення білуватого кольору. Потенційна небезпека розвитку якого захворювання існує при споживанні такого м’яса?

*1). Фінозу

2). Трихінельозу

3). Опісторхозу

4). Туберкульоз

5). Бруцельозу

56. При гігієнічному дослідженні молока, що продавалося на ринку, виявлено крохмаль. З якою метою був використаний цей вид фальсифікації?

*1). Для збільшення густини молока

2). Для зменшення густини молока

3). Для збільшення кислотності молока

4). Для зменшення кислотності молока

5). Для знезараження молока

57. При аналізі спалаху гострого кишкового захворювання встановлено факт передачі збудника через молоко. У результаті розслідування з'ясовано, що молоко пастеризувалось при температурі 60˚ ± 2˚С протягом 20 с. після охолодження до 4˚С молоко розфасували у полімерну тару і зберігали на молокозаводі 10 год. До споживача транспортувалося авторефрежиратором. Що могло бути причиною спалаху за даних обставин?

*1). Неефективна пастеризація

2). Охолодження молока

3). Техніка фасування

4). Термін зберігання

5). Правила транспортування

58. При дослідженні м'яса у ветеринарній лабораторії на площі 40 см² свинини виявлено 4 фіни. Які шляхи реалізації цього м'яса?

1). Знищення шляхом спалювання

2). Придатне до вживання без обмежень

3). Придатне після консервування

4). Придатне після прожарювання і заморожування

*5). Передати на технічну утилізацію

59. Лабораторний аналіз молока показав: колір білий з синім відтінком, смак солодкуватий, жирність – 2,3 %, кислотність – 17˚, густина – 1,028 г/см³, реакція на соду – позитивна, реакція на крохмаль – негативна. До якого виду продуктів слід віднести дане молоко?

*1). Фальсифікований

2). Натуральний

3). Сурогатний

4). Умовно придатний

5). Субпродукт

60. Хворий звернувся до лікаря зі скаргами про виділення з каловими масами смужкоподібних елементів. При лабораторному обстеженні виявлено неозброєний ціп’як. Споживання яких продуктів спричинило дане захворювання?

1). Сиру

2). Молока

3). Курячих яєць

*4). Волового м’яса

5). Забруднених фруктів

Фізіолого-гігієнічне значення основних нутрієнтів харчового раціону рослинного походження. Склад та властивості харчових продуктів.

1). Для визначення кольору борошна його насипають тонким шаром на чорний папір і порівнюють зі стандартом.Якого кольору новинне бути борошно з домішкою висівок?

А. Біле з жовтуватим відтінком

В. Темнобуре

С. Біле з присутністю чорних часток

Д. + червонуватого кольору

Е. Сірувато- білого кольору

2). У магазин привезли хліб із заводу. При оцінці його якості виявилося, що верхня кірка відстає від м’якушки, м’якушка при розрізі липка, не має пор. Хліб вилучили х продажу і повернули на завод. Яка причина того, що хліб, випічений на хлібзаводі, виявився не якісним, а отже непридатний до вживання, яка технологічна помилка була зроблена при його випічці?

А. + температура печі була занадто висока

В. Температура печі була занадто низька

С. Тісто було погано замісене

Д. Погане борошно

Е. Недопекли

3). Для визначення кольору борошна його насипають тонким шаром на чорний папір і порівнюють по стандарті. Якого кольору повинне бути житнє борошно?

А. Біла з жовтуватим відтінком

В. Темнообурая

С. Біла з присутністю чорних часток

Д. Червонуватого кольору

Е. + сірувато-білого колльору

4). Які симптоми захворювання на єрготизм, що викликане хлібом, зараженим ріжком?

А. + судороги, гангрена

В. Головний біль, запаморочення, озноб, блювота

С. Розлад стільця, нудота

Д. Вага в підребір’я, гіркоту в роті

Е. Болю в шлунку, нудота, блювота

5. Укажіть оптимальну кількість овочів та фруктів у добовому раціоні дорослої людини (у г):

Гончарук Є. Г., Кундієв Ю. І., Бардов В. Г. Загальна гігієна. ― К.: «Вища школа»,1995. ― С. 450.

1). 400-450

*2). 450-600

3). 600-800

4). 800-1000

5). Понад 1000

6. Укажіть величину енергетичного коефіцієнта вуглеводів у ході їх біологічного окислення:

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 281.

1). 2,0

2). 2,5

3). 3,0

4). 3,5

*5). 4,1

7. Клейковина борошна – це гідратований комплекс борошна:

Минх А.А. Методы гигиенических исследований. — М.: Медицина, 1971. — С. 471.

1). білково-вітамінний

2). мінерально-вітамінний

3). білково-крохмальний

*4). білковий

5). вуглеводно-білковий.

8. До складу клейковини входять головним чином:

Минх А.А. Методы гигиенических исследований. — М.: Медицина, 1971. — С. 471.

1). лізин і треонін

2). лізин і глютенін

3). гліадин та ізолейцин

*4). гліадин і глютенін

5). глютенін і треонін

9. Висівки – це відділені від зерна:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 332.

1). оболонки

2). алейроновий шар

3). зародок і алейроновий шар

4). ендосперм

*5). оболонки і зародок

10. Картопляна хвороба хліба виникає унаслідок розвитку в ньому:

Минх А.А. Методы гигиенических исследований. — М.: Медицина, 1971. — С. 479.

1). Cl. perfringens

2). Bac. cerenus

3). Bac. coli

4). Bac. proteus

*5). Bac. mesentericus

11. Хліб найчастіше черствіє при температурі:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 336.

1). -10°С

*2). 7-20°

3). 20-40°

4). 40-60°

5). 60-80°

12. Енергоцінність 100 г пшеничного хліба у середньому становить (ккал):

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 332.

1). 50-100

2). 100-150

3). 150-200

*4). 200-250

5). 300-400