13. Черствіння хліба зумовлено:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 336.

1). випаровуванням вологи з поверхні хліба

2). непропеченістю хліба

*3). втратою здатності крохмального колоїду утримувати воду

4). високою температурою навколишнього середовища

5). втратою здатності клейковини утримувати воду.

14. Укажіть, чому дорівнює енергетична цінність 100 г хліба (у ккал):

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 332.

1). 50-100

2). 100-150

3). 150-190

*4). 190-220

5). 220-250

15. Назвіть нормативні значення клейковини у пшеничному борошні (у %):

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 319.

*1). Не менше 30 (1 сорт)

2). Не менше 20 (2 сорт)

3). Не менше 10 (2 сорт)

4). Не менше 5 (2 сорт)

5). Не менше 50 (1 сорт)

16. Назвіть нормативні показники кислотності пшеничного хліба (у градусах):

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 319.

1). Не більше 10-11

* 2). Не більше 5-6

3). Не більше 11-12

4). Не більше 6-8

5). Не більше 13-15

17. Назвіть нормативні показники кислотності житнього хліба (у градусах):

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 319.

1). Не більше 10-11

2). Не більше 8-10

*3). Не більше 11-12

4). Не більше 6-8

5). Не більше 13-15

18. Назвіть нормативні значення вологості пшеничного хліба (у %):

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 319.

1). До 25

2). До 30

3). До 35

4). До 40

*5). До 47

19. Назвіть нормативні значення пористості житнього хліба (у %):

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 319.

1). 25-30

2). 35-40

3). 40-45

*4). 45-48

5). 48-50

20. Назвіть нормативні значення пористості пшеничного хліба (у %):

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 319.

*1). 55-60

2). 35-40

3). 40-45

4). 45-48

5). 48-50

21. Hазвiть одиницi кислотностi молока, борошна та хлiба:

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.

1). Градуси Цельсiя

*2). Градуси кислотності

3). Мiлiметри ртутного стовпчика

4). Проценти

5). Градуси Фаренгейта

22. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести ячмінну каву:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 326.

1). Повноцінний харчовий продукт

*2). Продукт-сурогат

3). Фальсифікований харчовий продукт

4). Умовно придатний продукт

5). Недоброякісний харчовий продукт

23. До якого гатунку належить борошно, якщо його вихід становить 97%:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 332.

1). крупчатка

2). вищий гатунок

3). 1-й гатунок

4). 2-й гатунок

*5). обдирне

24. З якого гатунку борошна хліб має найбільшу енергоцінність:

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 332.

*1). крупчатки

2). вищого гатунку

3). 1-го гатунку

4). 2-го гатунку

5). обдирного

25. У магазин завезли батони пшеничні вищого гатунку. На розрізі – тягучі ниті, м’якуш в’язкий з сіруватим відтінком, легким запахом гнилих фруктів. Чим уражений хліб?

1). Пліснявою хворобою

*2). Картопляною хворобою

3). Пігментними бактеріями

4). Ріжками

5). Мікотоксинами

26. При дослідженні в лабораторії борошна пшеничного вищого гатунку виявлено, що воно містить ріжки – 0,03 %, в’язель – 0,02 %, гірчак – 0,03 %, пилові металодомішки – 3 мг/кг, вологість становить 20 %. За яким з перелічених показників порушені вимоги до якості борошна?

1). Металодомішки

*2). Вологість

3). Ріжки

4). В’язель

5). Гірчак

27. За даними санітарно-гігієнічного дослідження хліба формового вищого гатунку встановлено, що його пористість складає 60 %. Як буде споживання такого хліба впливати на процес травлення?

1). Посилювати моторику шлунка

2). Пригнічувати шлункову секрецію

3). Посилювати шлункову секрецію

*4). Погіршувати засвоюваність

5). Послаблювати моторику шлунку

28. При огляді партії пшеничного хліба м’якуші виявлено слизові плями червоного кольору. Що могло обумовити такі зміни?

1). Ураження хліба пліснявою

2). Ураження хліба картопляною хворобю

*3). Ураження хліба пігментоутворюючими бактеріями

4). Ураження хліба афлатоксином

5). Ураження хліба софорою

29. При оцінці якості продукції з комбінату хлібобулочних виробів, на якому систематично реєструються порушення технологічного процесу, виявлено, що біля нижньої скоринки хліба міститься безпористий щільний вологий шар. Як називається такий дефект хліба?

*1). Закал

2). Непроміс

3). Непропеченість

4). Нееластичність

5). Мало пористість

30. При переробці пшениці отримано такі сорти борошна: крупчатку, вищого, першого, другого ґатунків та обдирне. Енергоцінність якого борошна є найвищою?

*1). Крупчатки

2). Вищого гатунку

3). Першого гатунку

4). Другого гатунку

5). Обдирного

31. У продаж надійшло пшеничне борошно вищого, першого, другого гатунків, обдирне та крупчатка. Яке борошно з перелічених містить найбільше вітамінів?

1). Вищого гатунку

2). Першого гатунку

3). Другого гатунку

*4). Обдирне

5). Крупчатка

32. В результаті хімічного аналізу у пшеничному хлібі виявлено алкалоїди ріжків. До якого захворювання може призвести споживання такого хліба?

1). Афлатоксикозу

2). Алейкії

3). Лейкопенії

*4). Ерготизму

5). Фузаріотоксикозу

33. У продаж надійшли хлібобулочні вироби: хліб пшеничний вищого, першого та другого гатунків, хліб житній, здобні булочні вироби. Який з перелічених хлібобулочних виробів має вищу енергетичну цінність?

1). Хліб пшеничний вищого гатунку

2). Хліб пшеничний першого гатунку

3). Хліб пшеничний другого гатунку

4). Хліб житній

*5). Здобні булочні вироби

34. Хворим людям рекомендовано збагачувати добовий раціон вітамінами групи В. Який хліб з перелічених найбільш доцільно споживати з даною метою?

1). Хліб пшеничний вищого ґатунку

2). Хліб пшеничний першого гатунку

3). Хліб пшеничний другого гатунку

4). Хліб з доданням подрібненого зерна

*5). Хліб з висівками

35. У дитини 10 років діагностована залізодефіцитна анемія аліментарного походження. Яку крупу слід ввести у її раціон харчування?

1). Манну

2). Кукурудзяну

3). Пшоняну

*4). Гречану

5). Вівсяну

36. У висновках державної санітарно-гігієнічної експертизи щодо якості партії хліба пшеничного, формового, вищого гатунку вказано, що поверхня хліба гладка, без тріщин, світло-жовтого кольору, форма без бічних напливів, кислотність – 10˚, вологість м’якушки – 10 %, пористість – 75 %. Який з вказаних показників потребує корекції?

1). Форма хліба

2). Поверхня хліба

*3). Кислотність

4). Пористість

5). Вологість.

Методика визначення, оцінки харчового статусу людини та адекватності харчування по меню-розкладці.

1. Назвіть основні функції їжі:

Гончарук Є. Г., Кундієв Ю. І., Бардов В. Г. Загальна гігієна. ― К.: «Вища школа»,1995. ― С. 440-443.

1). Загальностимулююча

*2). Пластична

3). Смакова

4). Біотична та абіотична

5). Превентивна

2. Укажіть основні види харчування:

Гончарук Є. Г., Кундієв Ю. І., Бардов В. Г. Загальна гігієна. ― К.: «Вища школа»,1995. ― С. 443.

1). Адекватне

*2). Раціональне

3). Альтернативне

4). Сироїдіння

5). Вегетаріанство

3. Дайте визначення терміну “раціональне харчування”:

Гончарук Є. Г., Кундієв Ю. І., Бардов В. Г. Загальна гігієна. ― К.: «Вища школа»,1995. ― С. 445, 451.

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 261.

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 284.

1). Харчування, що викликає емоційне та смакове задоволення

*2). Харчування, що адекватне енерговитратам організму

3). Харчування, що забезпечує оптимальні умови для реалізації інформаційно-енергетичних можливостей організму людини

4). Харчування, що відповідає ферментативним можливостям травної системи

5). Харчування, що відповідає біологічним ритмам організму