3. Ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, яиц, коньяка, лимонной кислоты и других продуктов, а также спирта и воды.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 15 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки полусладкие, слабосладкие, настойки горькие, настойки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.
Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.
3.1 Технология производства
Ликероводочные изделия производят, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линий розлива.
Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.
Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.
Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.
Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.
Спиртованные плодово-ягодные соки готовят, как правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года.
Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликероводочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Сортированные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4-8 до 10-20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.
Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья.
К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликероводочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 100-180°С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.