Характеристика оборудования
Машина Б9-ФДМ-01. предназначена для измельчения блоков замороженного мяса.
Техническая характеристика:
Производительность, кг/ч………………………………………3600
Установленная мощность, кВт…………………………………55
Габаритные размеры, мм……………………………………….1370х970х1610
Масса, кг…………………………………………………………422
Волчки. Используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Они очень широко распространены в мясной промышленности. Например, волчок К6-ФВП-120, волчок К7-ФВП-160-1.
Волчок К7-ФВП-160-1. Состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, электродвигатель и пусковая электроаппаратура.
Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательными шнеками и направляется в зону режущего механизма. В нем сырьё измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток.
Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырьё в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Кроме того, в куттерах совмещают процесс измельчения и смешивания.
Фаршемес предназначен для перемешивания мясного фарша и других измельченных, вязких и пастообразных пищевых продуктов с компонентами. Особенности:
- полностью выполнен из нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т;
- выгрузка продукта осуществляется за счет опрокидывания дежи над приемной емкостью;
Технологическая схема производства паштетов
Мясное сырьё
Жиловка и измельчение на куски
Измельчение на волчке (2-3 мм)
Бланширование
Пассерованные овощи,
бланшированная тыква,
чечевица и др. Соль,
специи или экстракты,
сухое
молоко, 
масло сливочное
Составление паштетной массы
Обработка на коллоидной мельнице или эмульситаторе
Формование весовых паштетов
Термическая обработка (80…85˚C)
Фасование и закатка
Запекание
Фасование на порции, ээтикетирование
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
Контроль производства
Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов. Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабораторий.
Для осуществления этих задач применяются физические, химические, биохимические и физико-химические методы.
Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.
Анализ сырья, поступающего на предприятие – анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, РСТ и ТУ.
Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в контроле потерь и затрат, в контроле установленных режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий.Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Результаты технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах.