Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
дипломну.docx
Скачиваний:
211
Добавлен:
09.02.2016
Размер:
1.88 Mб
Скачать

Зміст

ВСТУП

Опис базового підприємства ресторанного господарства

ОСНОВНА ЧАСТИНА

    1. Організація роботи кондитерського цеху.

    2. Правила охорони праці у кондитерському цеху.

    3. Правила санітарії та гігієни, вимоги до обладнання у кондитерському цеху.

    4. Технологія приготування пісочного тіста.

    5. Асортимент виробів з пісочного тіста.

    6. Вимоги регіонального компоненту з пісочного тіста.

    7. Вимоги до якості виробів з пісочного тіста.

    8. Розрахунок сировини вагою брутто і нетто визначеного виробу.

    9. Дослідження використання барвників у кондитерському цеху.

    10. Творча пошукова робота згідно завдання (історичні довідки, легенди, цікаві відомості і факти).

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.

Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.

Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.

Кожний кондитер повинен мати смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Під час роботи на любому кондитерському виробництві повинен також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів, повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста тощо.

У даній роботі розглянемо технологію приготування пісочного тіста, яке досить широко використовують у кондитерських виробах.

Пісочне тісто - це відмінний варіант для приготування печива, як основа для торта, або солодкого рулету. Пісочне тісто - це відмінне ласощі на кожен день або на честь свята.

Опис базового підприємства ресторанного господарства Організація роботи кондитерського цеху

До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.

Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності і асортиментів організовані наступні робочі місця:

- Для обробки яєць;

- Для просіювання борошна;

- Для підготовки інших видів сировини;

- Для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

- Для обробки виробів;

- Для випічки виробів;

- Для миття інвентарю і тари;

- Відділення зберігання готової продукції.

На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскоп, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють, спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами, Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванної повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуються на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цідилку, шумовка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і т.д.

На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тесту встановлено тістомісильна машина (для замісу пісочного тіста), взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною та виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тісторозкаточні машина.

На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.

Правила охорони праці у кондитерському цеху

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, які забезпечують безпечних і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху має аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робочого (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом обладнання, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт. Для знову надходять начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих дільницях у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ​​притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше приймаються на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій з безпеки й уміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д. Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої ​​виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу.

Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.

Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держепідемнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил:

  • зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;

  • пам'ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.

Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60оС.

Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2-60оС в закритому посуді.

Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.

Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.

Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17оС.

Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС.