Касинова

СОДЕРЖАНИЕ

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

СОДЕРЖАНИЕ

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

2

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важнейших стратегических направлений развития экономики Украины является производство продуктов питания. Пищевая промышленность работает непосредственно на потребителя, обеспечивая жизненно необходимые потребности населения. Рыбная отрасль - одна из важнейших по социальному назначению и уникальная по структуре и управлению отрасль народного хозяйства Украины. Рыбная отрасль играет значимую роль в продовольственном комплексе Украины и инфраструктуре Крыма. Она сочетает в себе многогранную специфику других отраслей, занимающихся изысканием, добычей и переработкой сырья, а также реализацией готовой продукции.

Рыба – один из важнейших источников белкового питания во всем мире. Во многих странах рыба и продукты рыбного промысла составляют основную белковую пищу животного происхождения. По данным ФАО, доля рыбного белка в общем потреблении животного белка в мире составляет около 24%, в развивающихся странах - 30-50%. . В составе рыбного белка содержатся практически все незаменимые аминокислоты. Белок рыбы легко усвояется, и поэтому рыбные продукты являются высокоценными пищевыми продуктами.

По химическому составу – рыба богатый источник белка (10-22%), жира (0,5-33%). Кроме того, в небольших количествах в ней находятся такие важные и необходимые для питания человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и т.п. Мясо и некоторые органы рыб содержат также жирорастворимые и водорастворимые витамины, что еще более повышает ценность рыбы как продукта питания.

роль рыбной продукции постоянно возрастает. Среди изготавливаемой рыбной продукции большую долю занимают консервы.

Консервы - это пищевой продукт в герметичной таре, способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах. Наиболее значительную часть в общем производстве консервов занимают консервы из рыбы трех ассортиментных групп: натуральные - 20-30%, в масле - 20-30% и более 30% общего производства - в томатном соусе. Консервы в томатном соусе изготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными.

В настоящее время основные задачи производства консервов из гидробионтов состоят в повышении их качества по органолептическим свойствам, пищевой, биологической и энергетической ценности, расширении ассортимента и увеличении объема выпуска детских, диетических, лечебных и лечебно-профилактических консервов.

Сейчас промышленность выпускает более 1000 наименований консервов как из высококачественного сырья, так из водного сырья пониженной товарной ценности.

Технология консервов тесно связана с уровнем аппаратного оформления, обеспеченностью их производства автоматическим и компьютерным управлением.

Уровень производства и качество продукции должно обеспечивать безопасность, высокие питательные свойства и стойкость консервов в хранении. Использование в производстве консервов различных видов сырья, новых технологий, видов оборудования способствует техническому прогрессу отрасли.

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

ВВЕДЕНИЕ

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

3

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ

1. Технологическая характеристика сырья и требования к его качеству

Бычок азово-черноморский  (Gobiidaesp) — мелкая рыба семейства Бычковые (Gobiidae). Тело коренастое, полностью покрытое чешуей, которая заходит также на затылок. Хвост к концу уплощён. Хорошо развита система каналов и пор боковой линии, особенно на голове. Рот умеренной длины, его углы не заходят за глаза. Окраска разнообразная, от светло-серой с неявственными пятнами по бокам, до бурой с чётким рисунком или чёрной (последнее особенно часто встречается в период нереста, охраняющие икру самцы остаются чёрными), Голова как правило темнее туловища, плавники серые.

Бычок принадлежат к донным прибрежным рыбам, держится оседло. Обычно он затаивается под камнем, прячется в зарослях травы или зарывается в песок. Больших миграций не совершает, отходя на зиму от берега в более глубокие места. Питается рыбой, моллюсками, ракообразными, червями и др. Бычки плохо переносят значительные колебания температуры воды, резкие перемены погоды. После таких изменений рыба на некоторое время приостанавливает свою активность, практически не ест.

Обитает в бассейнах Чёрного, Азовского морей. Встречается как в солёной, так и в пресной воде. Высоко поднимается вверх по рекам.

На Чёрном и Азовском морях является объектом массового промысла (занимает по массе вылова промежуточное место между тюлькой и анчоусом, порой занимая лидирующие позиции в улове).

Бычок вырастает от 15 до 25 см в длину, весом до 250 граммов. Согласно ГОСТу 1368 бычок не подразделяется по длине и массе.

Массовый и химический составы бычка азово-черноморского представлены в таблицах 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1 – Массовый состав бычка азово-черноморского

Таблица 1.2 – Химический состав бычка-кругляка

По содержанию белка в мясе рыбы её классифицируют в соответствии с таблицей 1.3.

Таблица 1.3 – Категории рыбы по содержанию белка в мясе

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

ТЕНОЛОГИЧЕСКИЕ

РАЗРАБОТКИ

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

4

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

По содержанию жира в мясе рыбы её классифицируют в соответствии с таблицей 1.4.

Таблица 1.4 – Категории рыбы по содержанию жира в мясе

Из таблиц 1.3 и 1.4 следует, что бычок азово-черноморский относится к белковым маложирным рыбам.

Пищевая и энергетическая ценность рыбы, как и любого другого продукта питания, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами.

Высокая пищевая ценность рыбы определяется, в первую очередь, высоким содержанием белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, а также наличием легко усвояемых жиров, в состав которых входят крайне необходимые для организма человека ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, значительную роль играют ферменты, витамины, биологически активные вещества, макро- и микроэлементы. Пищевая ценность определяется не только количественным и качественным составом химических веществ, но и высокими гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека.

Энергетическая ценность рыбы определяется показателем калорийности. Калорийность – это количество энергии, которое может быть получено организмом человека при окислении белков и жиров, содержащихся в 100 г рыбы. Различают «валовую» и «истинную» калорийность.

Валовая калорийность рассчитывается по формуле:

где и - содержание жира и белка соответственно,

и – коэффициенты Ругнера, показывающие количество кДж энергии, выделяющееся при окислении 1 г жира и 1 г белка соответственно.

Тогда

Истинная калорийность – это фактически усвоенное организмом количество энергии из 100 г мяса рыбы.

Истинная калорийность рассчитывается по формуле:

где 0,91 и 0,96 – коэффициенты усвоения организмом жира и белка соответственно.

В нашем случае

Калорийность целой рыбы определяется по формуле:

где – содержание мяса в рыбе, %.

В нашем случае

Лист

5

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Для определения вида обработки данного сырья используют белково-водный (БВК) и белково-водно-жировой (БВЖК) коэффициенты. Они рассчитываются по формулам:

где, , – содержание белка, влаги, жира в рыбе соответственно, %

В нашем случае:

;

Направление сырья на обработку производится согласно схеме, представленной в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – Распределение сырья по видам обработки

Согласно таблице белковые маложирные можно рекомендовать для изготовления консервов, кулинарной продукции, вяленой рыбы, рыбы горячего и холодного копчения.

Бычок мороженный по качеству должен соответствовать требованиям ГСТУ 15-25-98 «Рыба мелкая мороженая», ука­занным в таблице 1.6.

Таблица 1.6 – Органолептические и физические показатели качества

В рыбе мелкой мороженой не должно быть живых гельмин­тов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Лист

6

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Допустимое количество паразитов, неопасных для здоровья человека, их личинок и паразитарных поражений не должно превы­шать нормы, установленные "Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции".

Содержание токсичных элементов, гистамина и N-нитрозаминов в рыбе мелкой мороженой не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.7.

Таблица 1.7 - Содержание токсичных элементов, гистамина и N-нитрозаминов

Содержание пестицидов в рыбе мелкой мороженой не должно превышать допустимые уровни, установленные в ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Содержимое радионуклидов ¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr в рыбе мелкой мороженой не должен превышать допустимые равные, установленные ДР-97 "Допустимые уровни содержимого радионуклидов ¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr в продуктах питания и питьевой воде»

1.2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

В соответствии с технологической инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе технологическая схема производства консервов “Бычки обжаренные в томатном соусе” имеет следующий вид: следующий вид:

Лист

7

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Приём сырья

Прием сырья проводят в соответствии с ГОСТ 7631-85 “Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки”.

Размораживание

Размораживание – это процесс повышения температуры замороженного объекта для создания условий дальнейшей обработки. Размораживание считают оконченным при достижении температуры в центре объекта 0 – минус 2⁰С или когда блок рыбы распадется. Для размораживания рыбы применяют следующие способы:

• газообразными теплоносителями (воздух и водяной пар различного давления);

• жидкими теплоносителями (вода, раствор NaCl);

• с применением электромагнитного излучения (СВЧ-размораживание);

• токами промышленной и высоких частот;

Также используют различные комбинации вышеуказанных способов (смешанные способы).

Размораживание газообразными теплоносителями.Мороженое сырье раскладывают на стеллажах, температуру воздуха поддерживают в интервале 15-20⁰С. Процесс размораживания протекает медленно из-за невысокой скорости теплопередачи к малоподвижному воздуху. Происходит перекристаллизация влаги, увеличивается активность ферментов и микробиологическая обсемененность. Для ускорения процесса возможна принудительная циркуляция воздуха, однако, она влечет за собой повышение расхода электроэнергии, интенсивную усушку продукта и прогоркание жиров рыбы вследствие их окисления.

Для устранения указанных недостатков применяют совмещенный процесс размораживания на воздухе с паровым размораживанием. Мороженое сырье укладывают в подвижные стеллажи и подают в тоннель, куда впрыскивают некоторое количество водяного пара. Пар, конденсируясь на поверхности рыбы (или блока рыбы), быстро ее отепляет, а образующийся конденсат предотвращает усушку и снижает глубину прогоркания жира. Недостаток данного способа в следующем: температура конденсата в начальный момент 100⁰С, при конденсации на глазурь сваривания не происходит, но по мере отепления глазури происходит местное сваривание рыбы. Данный процесс требует точного регулирования, что очень сложно при больших объемах обработки.

Лист

8

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Развитием данного способа является паровакуумное размораживание. Его сущность состоит в отеплении рыбы за счет конденсации на поверхности водяного пара под вакуумом, что обеспечивает получение конденсата с температурой ниже 100⁰С, и, как следствие, позволяет избежать сваривания рыбы. Данный способ позволяет получить продукт наиболее высокого по сравнению с другими способами качества. Процесс быстрый, потери водо- и солерастворимых белков малы, нет ни набухания, ни усушки, хорошие микробиологические показатели. Однако существуют серьезные недостатки: сложное вакуумное оборудование и отсутствие высокопроизводительного промышленного оборудования (обычная производительность 350-500 кг/ч).

Размораживание жидкими теплоносителями. Увеличить скорость размораживания по сравнению с размораживанием газообразными теплоносителями можно, применив более плотный теплоноситель: воду или раствор NaCl. Их контакт с рыбой обеспечивается двумя способами: погружением или орошением.

Погружной способ обеспечивает лучший контакт теплоносителя и объекта, высокую скорость размораживания (особенно при турбулентном режиме движения). Однако, данный способ имеет следующие технологические недостатки:

• постоянный контакт с теплоносителем приводит к вымыванию белков, водорастворимых витаминов и минеральных веществ, что снижает пищевую, биологическую и энергетическую ценность;

• набухание рыбы, ухудшающее вкус и затрудняющее дальнейшую обработку.

Для устранения этих недостатков необходимо уменьшить степень контакта рыбы и теплоносителя, что реализуется при применении оросительного способа. Рыба подается под душирующее устройство и размораживается за счет теплообмена между водой и рыбой, между воздухом и рыбой, а также за счет энергии падающей струи. Основной технологический недостаток оросительного способа – перекристаллизация воды, которая приводит к ухудшению консистенции рыбы.

При использовании растворов солей происходит частичное просаливание, что, в большинстве случаев, недопустимо.

Основным критерием при выборе способа размораживания жидкими теплоносителями является размер рыбы: погружной способ применяется для крупной рыбы, оросительный – для мелкой.

СВЧ – размораживание. Способ основан на явлении колебаний диполей воды. Если некий материал, содержащий свободную влагу, поместить в высокочастотное поле, то полярная молекула будет колебаться с частотой данного поля, при этом механическая энергия колебания будет превращаться в тепловую, т.е. будет идти разогрев материала. Т.к. биологические ткани хорошо проницаемы для электромагнитного поля, то и разогрев будет идти по всему объему теоретически равномерно. Однако при большом поступлении сырья невозможно добиться желаемого результата без существенных потерь. Кроме того, данный способ требует дорогостоящего оборудования и точного регулирования процесса, что не всегда осуществимо.

Размораживание токами промышленной и высокой частоты. В данном способе материал рассматривается как активное сопротивление, которое нагревается при подаче на него электрического тока. На объект накладывают электроды и создают небольшую разницу потенциалов. Чем выше частота тока, тем быстрее идет разогрев. Электротоковое размораживание теоретически должно создавать объемное равномерное отепление продукта. Однако практика показала, что равномерного разогрева не происходит, так как у поверхности рыбы содержится большее количество свободной влаги (сопротивление меньше), ярко проявляются переходные эффекты в местах контакта электродов и рыбы. Здесь резко возрастает сопротивление и происходит сваривание рыбы.

Проведя анализ способов размораживания, принимаем размораживание оросительным способом в воде, как наиболее приемлемый.

Лист

9

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Продолжительность размораживания определяют по формуле:

где – начальная масса замороженной рыбы, кг;

– масса замороженной рыбы (остаток) к моменту времени 𝜏, для блока мелкой рыбы .

m – темп размораживания, рассчитывается по формуле:

Величина rрассчитывается по формуле:

где– начальная температура рыбы, ⁰С.

Величина рассчитывается по формуле:

гдетемпература теплоносителя, ⁰С;

р – удельная сила давления, Па (обычно р ≈ 200 Па)

𝜑- коэффициент формы блока, рассчитывается по формуле:

где F – площадь поверхности блока рыбы, м²;

V – объем блока, м³.

Стандартный блок имеет размеры 0,8х0,25х0,06 м, тогда

Масса стандартного блока , тогда

Разделка и мойка

Для производства данных консервов рыбу разделывают на тушку. У рыб удаляют чешую, плавники, головы, внутренности. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальным. Допускается оставлять плавники (включая хвостовой) при длине обезглавленной рыбы не более 10 см.

Лист

10

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Панирование

Заключается в покрытии поверхности рыбы мукой или жидким тестом. Панирование проводят с целью:

- увеличения пищевой ценности продукции;

- образования корочки на поверхности рыбы, что снижает потерь влаги при обжаривании, придает обжаренной рыбе сочность и сохраняет целостность рыбы при обжаривании и фасовании;

- улучшения внешнего вида обжаренного полуфабриката за счет образования пригорелых веществ.

При панировании происходит увеличение массы полуфабриката на 2-4%.

Для данных консервов примем панирование мукой. Перед панированием поверхность рыбы подсушивают в потоке воздуха для того, чтобы не происходило комкование муки. При правильном панировании мука при встряхивании не отделяется от поверхности рыбы.

Подготовку муки для панирования проводят так: муку просеивают через сито с ячейками размером 1,2х1,2 мм для высшего; 1,6х1,6 мм - для первого и второго сорта.

Обжаривание и охлаждение

Обжаривание - это процесс тепловой обработки рыбы в растительном масле при температуре 130-150°С в течение 1-10 минут. Физический смысл данного процесса следующий - в результате интенсивного теплового воздействия испаряется часть влаги и еще более значительная ее часть перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур.

Обжаренная рыбы имеет равномерную окраску от светло-желтой до светло-коричневой и поверхностную корочку. При разламывании тушек мясо рыбы должно легко отделяться от кости, при этом оно не должно быть сухим и ломким, кроме тонких частей.

Растительное масло для обжаривания обычно используют без подготовки. В случае повышенного содержания микроорганизмов масло прокаливают при температуре 120°С в течение 30 минут. Качество масла, применяемого для обжаривания, контролируют по органолептическим показателям, суммарному содержанию продуктов окисления и полимеризации и по кислотному числу. Суммарная массовая доля продуктов окисления и полимеризации должна быть не более 1%, кислотное число не должно быть более 5 при удовлетворительных органолептических показателях.

После обжаривания рыбу охлаждают до температуры 30-40°С для уплотнения ее консистенции и обеспечения безопасных условий труда при фасовании рыбы в банки. Неохлажденная рыба при фасовании разламывается, теряя тем самым качество. Охлаждение проводят естественной или принудительной циркуляции воздуха. Продолжительность охлаждения, во избежание бактериальной обсемененности, не должна быть более 30 минут.

Фасование

При производстве консервов в качестве потребительской тары используют металлические и стеклянные банки различной геометрической формы и размеров. Чаще используют металлическую тару, так как она более устойчива к механическому воздействию, более дешевая, чем стеклянная тара. Однако в отличие от стеклянной тары, вметаллической не видно содержимого банки, при хранении происходит частичный переход металла или олова из покрытия в содержимое банки. Для замедления этого процесса внутреннюю поверхность банки покрывают пищевым лаком.

Для выпуска данных консервов примем металлические банки № 3 по ГОСТ 5981 массой нетто 240 г. Основные размеры банки, мм:

- внутренний диаметр - 99;

- наружный диаметр - 103;

- наружная высота - 40,4;

Норма закладки рыбы в 1 учетную банку составляет 195 г.

Фасование проводят следующим образом: тушки обжаренных рыб укладывают плашмя параллельными или взаимно перекрещивающими рядами. Тушки рыб должны быть равномерными по длине. Отклонение по длине тушек в каждой банке не должно быть более 2 см.

Лист

11

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Подготовка металлической тары осуществляется следующим образом. Каждую партию банок и крышек проверяют в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами. Металлические банки для консервов моют горячей пресной водой температурой не ниже 60°С и шпарят острым паром. Подсушка банок осуществляется стеканием воды при подаче в консервный цех. Крышки освобождают от упаковочных материалов непосредственно перед маркированием.

Введение заливки

В наполненные рыбой банки вводится томатный соус. Температура соуса должна быть 75-85°С. Норма закладки соуса в 1 учетную банку для консервов «Бычкиобжаренные в томатном соусе» составляет 155 г.

Используется соус №1, рецептура которого приведена в таблице 1.8.

Таблица 1.8 – Рецептура томатного соуса №1 на 1000у.б.

*3акладку соли уточняют в зависимости от содержания соли в обжаренном полуфабрикате и в томатной пасте.

Томатный соус №1 готовят следующим образом: в котел заливают воду, нагревают до кипения, затем загружают сахар, соль, измельченный обжаренный лук. Затем вносят томатную пасту, воду температурой 40-90 0С с учетом на выпаривание. Смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят 5-15 минут. За 5 минут до окончания варки в соус добавляют пряности.

Время от начала загрузки материалов до момента закипания должно быть не более 15-20 минут. В конце варки проверяют массовую долю сухих веществ томатного соуса, добавляют масло. В готовый соус добавляют уксусную кислоту.

При производстве консервов в томатном соусе посол рыбы может осуществляться следующими способами:

- посол тузлучным способом перед обжариванием;

- введение сухой соли в банку;

- введение соли вместе с соусом.

Тузлучный посол - способ посола, при котором рыбу солят в заранее приготовленном для этого растворе соли плотностью 1,12-1,20 г/см³ при температуре не более 20°С. Рыбу помещают в посольную емкость с тузлуком и выдерживают в нем до получения необходимого содержания соли в рыбе. Рыба сразу попадает в тузлук, и процесс просаливания начинается немедленно. Посол позволяет частично удалить влагу из п/ф, что снижает дальнейшие затраты тепла при обжаривании; частичная денатурация белков под воздействием соли позволяет несколько уменьшить длительность обжаривания и улучшить внешний вид.

Во втором случае посол проводят путем введения кристаллической соли в банку до или после закладки компонентов. Недостатком данного способа является то, что соль медленно перераспределяется в содержимом банки.

Лист

12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

При введении соли в месте с заливкой соль быстро и равномерно распределяется в рыбе. Данный способ позволяет снизить расход сырья, затрат соли, воды и других ресурсов. Однако несоленая рыба немного хуже обжаривается, а соль впоследствии медленнее проникает в рыбу, так как белок денатурирован.

Подготовку материалов проводят следующим образом.

Подготовку масла проводят также как и перед обжариванием.

Томатную пасту и уксусную кислоту используют без подготовки. В томатной пасте предварительно контролируют содержание плотных веществ (концентрацию), содержание соли и кислотность с целью корректировки закладки самой пасты, соли и уксусной кислоты при приготовлении соуса. В уксусной кислоте контролируют концентрацию, при необходимости ее разводят водой или корректируют закладку в соус.

Сахар просеивают через сито с ячейками 3х3 мм или растворяют в воде и фильтруют.

Лук сушеный моют и замачивают в воде температурой 40-70°С в массовом соотношении 1:3,затем удаляют излишнюю воду. Лук обжаривают в растительном масле при температуре 120-140°С до светло-золотистого оттенка, затем при необходимости измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Натуральные пряности инспектируют, при необходимости моют и сушат, инспектируют и измельчают до такого состояния, чтобы частицы проходили через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Перед измельчением пряности рекомендуется подсушивать при температуре 90-120°С в течение 40-50 мин. Измельченные пряности ссыпают раздельно в плотно закрывающиеся емкости и хранят в сухом месте.

Соль используют в сухом виде. Используют сорта «Экстра» или высший помолов №0 и №1. Соль предварительно подсушивают и просеивают через сито с ячейками 1,2х1,2 мм.

Эксгаустирование и укупоривание

Эксгаустирование - процесс вытеснения остаточного воздуха из банки. Осуществляется механическим или тепловым способом.

Механическое эксгаустирование осуществляют в процессе закатывания банок на вакуумных закаточных машинах.

Тепловое эксгаустирование осуществляют заполнением банок горячей заливкой (соусом, маслом, маринадом и др. температурой не ниже 75°С) или прогреванием паром наполненных неукупоренных банок в эксгаустерах продолжительностью не более 15 минут при температуре не ниже 90°С.

Эксгаустирование позволяет уменьшить избыточное давление в банке при стерилизации и угнетает развитие аэробных микроорганизмов.

В нашем случае используется тепловое эксгаустирование за счет введения горячего томатного соуса.

Укупоривание - процесс герметизации банки с целью изолировать продукт от воздействия окружающей среды. Укупоривание осуществляется путем закатывания банки на вакуум-закаточных (механическое эксгаустирование) или атмосферных (тепловое или предварительное эксгаустирование) закаточных машинах. Закатывание металлических банок осуществляется в две операции. На первой операции крючок крышки, наложенной на банку, подгибается под фланец корпуса банки, а на второй происходит образование двойного закаточного шва, т.е. создание герметичного соединения крышки и корпуса банки. Для герметизации закаточного шва по краю внутренней поверхности крышки нанесена пластичная уплотнительная паста. Перед закатыванием крышки маркируют: методом выдавливания или несмываемой краской на внутренней поверхности крышки наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Пример: 231107

57Д100

2Р

где 23 11 07 – число, месяц и год выпуска продукции соответственно;

57Д – ассортиментный знак консервов;

100 – номер предприятия;

Лист

13

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

2 – номер смены;

Р – индекс продукции рыбной промышленности.

Маркировочные знаки должны быть четкими, при их нанесении не должна нарушаться целость полуды и лакового покрытия.

Удаление загрязнений с банок

После укупоривания поверхность банки может быть покрыта частицами рыбы или заливки. При стерилизации они прочно скрепляются с металлом и впоследствии их очень трудно удалить. Поэтому после закатывания металлические банки моют горячей водой температурой 50-60^оС или раствором моющих средств (с массовой моющих средств 2-3%) с последующим ополаскиванием горячей водой той же температуры.

Не допускается задержка укупоренных банок перед стерилизацией более 30 минут.

Стерилизация и охлаждение

Стерилизация – процесс термической обработки герметично укупоренного продукта при температуре более 100^оС с целью уничтожения всех форм микроорганизмов и их спор, а также с целью придания продукту свойств готового продукта.

Наиболее распространенными являются следующие способы стерилизации:

• стерилизация паром, охлаждение водой с противодавлением;

Используется для стерилизации консервов в банках из жести №22, 25; в алюминиевых банках толщиной материала 0,25; 0,27; 0,30 мм с крышкой без приспособления для легкого вскрытия с тепловым или механическим эксгаустированием.

• стерилизация паром, снижение избыточного давления до нуля, охлаждение воздухом или водой;

Используется для стерилизации консервов в банках из жести №22, 25.

• стерилизация и охлаждение в воде с противодавлением.

Используется для стерилизации консервов в банках из жести и алюминия любой толщины, а также из стекла.

Также существуют огневая стерилизация, стерилизация СВЧ и рентгеновскими лучами, ротационная стерилизация. Однако указанные способы либо очень дороги, либо требуют сложного технологического оборудования.

Режим стерилизации включает следующие параметры: продолжительность этапов термообработки, температура греющей среды, давление в автоклаве при стерилизации и охлаждении, стерилизующий эффект. Режим стерилизации зависит от типа автоклава. Совокупность параметров режима определяется способом стерилизации, численные значения параметров определяются конкретным видом консервов и номером банки, материалом тары, температурой стерилизации. Условно процесс стерилизации описывается так называемой «формулой стерилизации», которая при стерилизации паром имеет вид:

,

где а – продолжительность продувки автоклава, т.е. процесса вытеснения паром воздуха из автоклава, мин;

А – продолжительность прогрева автоклава, т.е. процесса равномерного подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации, мин;

В – продолжительность выдержки консервов при температуре стерилизации, т.е. собственно стерилизация, мин;

С – продолжительность охлаждения, мин;

Т – температура стерилизации, ^оС;

р – давление при охлаждении, МПа.

Принимаем стерилизацию паром, охлаждение водой с противодавлением, так как данный способ наиболее часто применяется для консервов в металлической таре.

Лист

14

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Для консервов «Бычки обжаренные в томатном соусе» в банке №3 утверждена следующая формула стерилизации в автоклавах типа АВ –

Консервы охлаждают до температуры не более 45⁰С. Температура охлаждающей воды должна быть в пределах 15-25⁰С.

Удаление загрязнений с банок и сушка

После стерилизации и охлаждения консервы направляют для мойки и сушки в моечно-сушильную установку, а при ее отсутствии – на протирку. Для мойки консервных банок, загрязненных жировыми, белковыми и другими налетами, применяют 2-3% раствор моющих средств с последующим ополаскиванием пресной водой температурой 50-60⁰С, сушкой и протиркой.

Этикетирование

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение литографских рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (крышка, корпус, донышко).

Литография или этикетка должны иметь маркировку, содержащую следующие данные:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

• товарный знак предприятия;

• наименование продукции;

• сорт (при наличии сортов);

• массу нетто;

• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

• срок хранения с даты изготовления; рядом нанести надпись: «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»;

• штриховой код;

• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания.

Для пищевой продукции с содержанием витаминов В₁, В₂ более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество.

Допускается не указывать наименование предприятия изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение, а также номер предприятия на крышке банки.

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: сорт – высший на низший; массу нетто и срок хранения – больших на меньшие и дополнять сортом консервов, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливаются с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции.

Банки будем оклеивать бумажными этикетками (так как это наиболее дешевый способ) путем наклеивания на боковую поверхность банки.

Упаковывание и маркирование

Упаковывание и маркирование тары проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Металлические консервные банки упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или формируют в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки по ГОСТ 25951 с применением прокладок из гофрированного картона по ГОСТ 7376 или без них предельной массой брутто 15 и 30 кг.

Лист

15

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Возможно использование возвратных ящиков (дощатых и из гофрированного картона) со старой маркировкой, гашенной двумя взаимоперекрещивающимися линиями красного или черного цвета, с нанесением новой маркировки или этикетки на одну из чистых торцевых сторон ящика.

Консервы должны быть уложены в ящики так, чтобы исключалась возможность свободного перемещения их внутри ящика.

Примем для упаковывания ящики из гофрированного картона № 30 (с обечайками) по ГОСТ 13516 с предельной массой продукта 30 кг. Размеры ящика: длина - 412 мм, ширина - 310 мм, высота - 165 мм. Размещение банок № 3 в ящике №30: по длине - 4 шт, по ширине - 3 шт, по высоте - 4 шт, всего - 48 шт, количество горизонтальных прокладок - 3 шт.

Ящики из гофрированного картона, снабженные обечайками, должны быть обвязаны проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560, или лентой из полимерных материалов, или оклеены в один или два пояса полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Ящики будем оклеивать в два пояса полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Маркировку наносят на украинском языке и на языке той страны, по заказу которой изготовлена продукция.

Маркировка наносится прочной краской на одну из торцевых сторон ящиков и содержит:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

• наименование продукции;

• сорт (при наличии сортов);

• количество банок, их номер и массу нетто банки;

• дату изготовления (число, месяц, год);

• срок хранения;

• обозначение нормативного документа.

Допускается указывать смену изготовления продукции.

Вместо нанесения надписи на ящики можно наклеивать этикетки с теми же обозначениями, отпечатанные типографским способом. Допускается наносить маркировку на одну из боковых сторон.

В ящик и в групповую упаковку в термоусадочной пленке должен быть вложен талон размером не более 85х100 мм, в котором должны быть указаны:

• номер укладчика;

• надпись: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон».

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192. При перевозке продукции транспортными пакетами на них наносят транспортную маркировку в соответствии с ГОСТ 14192. Ящики и групповую упаковку в термоусадочной пленке пакетируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 и нормативно-технической документации.

Маркирование гофроящиков будем проводить путем наклеивания этикетки на торцевую часть ящика и нанесения соответствующих манипуляционных знаков.

Технологическое выдерживание

Консервы выдерживают на складе для созревания и выявления дефектов (в основном, бомбажа) при температуре воздуха не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. При созревании данного вида консервов происходит перераспределение соли, рыба пропитывается заливкой. Консервы приобретают вкус и запах готового продукта.

Продолжительность выдерживания консервов до отгрузки потребителю составляет не менее 11 суток.

По согласованию с потребителем допускается отгрузка консервов при условии их дозревания на складах в местах потребления.

Лист

16

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Инспектирование

После созревания консервы инспектируют, удаляя банки, не соответствующие требованиям нормативной документации.

Хранение

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Срок годности наших консервов составляет 24 месяца с даты изготовления.

Формирование товарных партий

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

На каждую партию начальник цеха подает заявку для оформления документов. В ней указывается наименование продукции, смена, количество и вид транспортной упаковки.

Партия должна сопровождаться следующими сопроводительными документами: товаро-транспортная накладная, сертификат соответствия, качественное удостоверение (или сертификат качества).

Отгруживание

Транспортирование консервов осуществляется всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

По химическим и физическим показателям консервы «Бычок обжаренный в томатном соусе», должны соответствовать требованиям и нормам ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе», указанным в таблице 1.9.

Таблица 1.9 – Химические и физические показатели качества

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.10.

Таблица 1.10 – Органолептические показатели качества

Лист

17

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 1.10

Содержание токсичных элементов и гистамина в консервах не должно превышать допустимые уровни, указанные в табл. 1.11

Таблица 1.11 – Содержание токсичных элементов и гистамина

Содержание пестицидов и гистамина в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание радионуклидов ¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr в консервах не должно превышать допустимые уровни, установленные ДР-97 «Допустимірівнівмістурадіонуклідів¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питнійводі”.

Нарушение технологии приготовления и хранения консервов приводит к образованию следующих дефектов, которые можно разделить на 2 группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты

Ржавчина – образуется при недостаточно тщательной про­тирке и сушке банок после стерилизации или при хранении кон­сервов в сыром помещении. Средством, частично предотвращаю­щим (задерживающим) ржавление банок, является покрытие их внешней поверхности слоем технического вазелина, лучше - лаком.

Деформированная банка – этот дефект (вмятины) обычно образуется на корпусе банки в результате небрежного обращения с последней на заводе-изготовителе или во время транспортно-перегрузочных операций на складах и в магазинах.

Птичка – вспучивание крышки в отдельном участке (у фальца) по форме, напоминающее тело летящей птицы. Этот дефект образуется в ре­зультате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести (тонкой или плохого проката). Если птичка образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негер­метичной.

Жучка (заусеница) – выступы жести в одном, реже не­скольких местах поперечного шва. Банки с таким дефектом обыч­но бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют. Консервы с таким дефектом редко попада­ют в торговую сеть.

Хлопуша – вздутие одной из крышек банки. Если нажать на эту крышку и посадить ее на место, то вздувается другая крышка, что часто сопровождается «хлопающим» звуком. Дефект образу­ется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести и наличия повышенного количества воздуха в банке (плохое эксгаустирование). В некоторых случаях этот дефект является на­чальной стадией бактериологического бомбажа.

Лист

18

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Бомбаж — крышки с обеих сторон вздуваются и иногда на­столько сильно, что банки, особенно цилиндрические по форме, напоминают бомбу. По этому признаку этот дефект и получил такое название. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. В результате большого дав­ления газов внутри банки крышки вздуваются и в конечном итоге банка может лопнуть (разорваться).

Бомбаж бывает бактериального, физического (термического) и химического происхождения.

Бактериальный бомбаж – результат деятельности газообра­зующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтоже­ны или попали в банку после стерилизации (негерметичная банка). Консервы с бактериальнымбомбажом нельзя использовать в пищу.

Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35°С) в результате расширения воздуха, оставшегося в банке; при переполнении банки продуктом.

Химический бомбаж образуется в результате химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект образуется при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу консервов с химичес­кимбомбажом зависит от содержания в них олова.

Консервы с перечисленными выше внешними дефектами нель­зя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.

Внутренние дефекты

К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточ­ное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, нали­чие патогенных микроорганизмов, неприятные вкус, запах и цвет, «толокнянность», белковый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Толокнянность – специфические неприятные вкус и кон­систенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Мясо рыбы в таких слишком «старых» кон­сервах имеет жесткую рассыпчатую консистенцию. Образуется этот дефект главным образом в результате денатурации (старе­ния) белков.

Творожистый осадок – осадок в виде бело­вато-желтых хлопьев по наружному виду несколько напоминает испорченный творог. Этот дефект образуется главным образом в результате использования несвежего или предварительно замо­роженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы. В пищевом отношении консервы с таким дефектом вполне доброкачественны, но товарный вид продукта ухудшается. Остальные дефекты не требуют пояснения.

Лист

19

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Выпуск продукции высокого качества во многом зависит от хорошо организованного производственного контроля. Контроль производства рыбной продукции подразумевает поэтапную проверку сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, а также технологических режимов и условий их обработки, контроль готовой продукции, условий ее хранения. Как правило, для контроля применяют следующие методы: органолептический, физический, химический, микробиологический и социологический.

В основе органолептического (сенсорного) метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Недостатками данного метода является субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. Для получения количественных и сравнимых показателей качества при данном методе используют балльную оценку, то есть выражают тот или иной показатель в определенных (условно установленных) единицах. Воспроизводимость и точность определения показателя зависят от индивидуальных особенностей дегустатора, степени его тренированности, состояния органов чувств. Высота порога восприятия запаха, цвета, содержания соли и других показателей зависит от наследственности, образа жизни человека, вида потребляемой им пищи, частоты употребления алкоголя или курения, состояния здоровья, моральной обстановки, в которой проходит дегустация, удобств в работе, от умения сосредотачиваться на своих ощущениях и так далее.

Физический метод наиболее объективный и прогрессивный метод, предусматривающий использование в процессе контроля различных измерительных приборов. Данный метод широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции. Преимуществом данного метода является быстрота проведения анализа и высокая точность результатов.

Химический метод является наиболее объективным и точным методом при определении состава и качества продуктов. Данным методом чаще всего определяют такие показатели копченой продукции как содержание соли и содержание влаги. Недостатком данного метода является длительность проведения анализов.

Микробиологический метод применяется для установления обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции микроорганизмами и для определения вида микроорганизмов. Данный метод позволяет предупредить выпуск недоброкачественной продукции, способной вызвать отравления, а иногда и смерть. Метод широко используется для оценки санитарного состояния производства и личной гигиены работников.

Социологический метод предусматривает проведение опроса потребителей продукции устно или с применением специальных анкет, вопросы которых должны быть четкими и подразумевать единственно возможный ответ. В настоящее время данный способ используется все чаще, так как позволяет с высокой точностью определять качество того или иного вида продукции.

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ

ПРОИЗВОДСТВА

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

20

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

Директор предприятия

Схема подчиненности контролирующих подразделений предприятия

Функциональные обязанности контролирующих подразделений, приведенных в схеме, следующие.

Обязанности заведующего лабораторией:

• организация и проведение действенного контроля всех видов на всех стадиях производства;

• разработка новой и совершенствование действующей технологии производства;

• контроль, разработка и установление прогрессивных норм расхода сырья, тары, вспомогательных материалов.

Технологи, химики и лаборанты осуществляют контроль за режимами производства, качеством сырья и материалов.

Микробиологи проводят микробиологические исследования и анализы.

Группа по стандартизации осуществляет контроль за наличием и внедрением нормативно-технической документации на предприятии в целом, а также в цехах, участках и т.п.

Группа по новым видам продукции разрабатывает новые виды продукции, нормы расхода сырья и материалов по этим видам и нормативно-техническую документацию.

Всоответствием с профилем предприятия и объемом его производства лаборатории имеют следующие подразделения:

• технологическое – осуществляет контроль за режимами производства, качеством сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции, проводить контрольные работы, отборы проб и выдачу документов о качестве готовой продукции;

• аналитическое – проводит все необходимые анализы сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции, тары и т.д.;

• микробиологическое – обеспечивает надлежащее санитарное состояние производства и гигиеническое состояние продукции, проводит микробиологический контроль;

• радиологическое – проводит контроль содержания радиоактивных веществ.

Для успешного осуществления возложенных на лабораторию задач заведующему лабораторией предприятия предоставлены большие права: его указаниям об организации производства подчиняется весь административно-технический персонал предприятия.

Технохимический контроль производства проводится по схеме, представленной в таблице 2.1.

Лист

21

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Таблица 2.1 – Схема технохимического контроля производства консервов«Бычки обжаренные в томатном соусе»

Лист

22

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 2.1

Лист

23

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 2.1

Лист

24

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Таблица 2.2 – Схема технохимического контроля вспомогательных материалов

Лист

25

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

3 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Выпуск доброкачественной консервной продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стабильной в хранении, обеспечивается, кроме строгого соблюдения технологических режимов и санитарной дисциплины, четко организованным микробиологическим контролем. Поэтому на предприятиях, выпускающих консервы, в штате их производственных лабораторий предусмотрена микробиологическая группа или инженер-микробиолог, которые должны обеспечивать ежесменный микробиологический контроль.

Микробиологический контроль включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены персонала; контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов; контроль консервов перед стерилизацией; контроль готовых консервов. При микробиологическом контроле определяют в зависимости от объекта контроля: количество колониеобразующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), Staphylococcus aureus, сальмонеллы, споры мезофильных клостридий, споры термофильных клостридий, споры мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ТАФАнМ).

Микробиологический контроль на рыбоконсервных предприятиях подразделяется на основной и дополнительный. Основной контроль проводится систематически микробиологами производственных лабораторий предприятий и периодически – лабораториями вышестоящих рыбопромышленных объединений, а также органами государственного санитарного надзора согласно их плану. Основной контроль охватывает контроль санитарного состояния производства, контроль воды, контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервов перед стерилизацией. Дополнительный контроль проводится по решению заведующего лабораторией, старшего микробиолога или по требованию ведомственных врачей государственного санитарного надзора в случаях: при повышенном количестве МАФАнМ в консервах перед стерилизацией; при наличии в 0,5 см³ (0,5 г) консервов перед стерилизацией спор мезофильных клостридий; при выявлении причин повышенного микробиологического брака готовых консервов; при нарушении режима хранения вспомогательных материалов. Дополнительный контроль включает более подробные анализы вспомогательных материалов. Одновременно с проведением дополнительного микробиологического контроля проводят анализы по ходу технологического процесса, предусмотренные основным контролем.

При отборе пробруководствуютсяГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», при подготовке их к микробиологическим анализам - ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». При проведении микробиологических исследований используют «Методическую инструкцию по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах. № 4222-86», а также ряд нормативных документов на определение той или иной группы микроорганизмов.

Санитарному состоянию рыбоконсервного производства придается особое значение. Порядок соблюдения санитарного режима производства, ответственность за его выполнение, а также способы проведения санитарной обработки на предприятиях и требования к ним регламентируются целым рядом нормативных документов. Визуальный контроль санитарного состояния производства проводят ежедневно перед началом работы.

При неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования проводят его дополнительную санитарную обработку, внеплановую разборную мойку трубопроводов, машин и аппаратов в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах» № 2984-84.

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ

ПРОИЗВОДСТВА

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

26

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

При неудовлетворительном санитарном состоянии консервной тары и крышек необходимо выявить и устранить причины загрязнения, наладить работу моечной машины в соответствии с заданными параметрами, произвести замену моющих растворов. Если количество микроорганизмов в воздухе превышает допустимые значения, то необходимо проверить работу вентиляции. При повторном обнаружении повышенной обсемененности воздуха МАФАнМ следует обработать помещение ультрафиолетовыми лампами после окончания работы или за два часа до начала работы. За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.

Большое значение на консервных предприятиях придается качеству воды. Вода используется в разнообразных производственных процессах. Она может также послужить источником вторичного обсеменения консервов в случае их разгерметизации при охлаждении после стерилизации. Воду для производства консервов и охлаждения их после стерилизации контролируют на соответствие требованиям ГОСТ 2874. Контроль качества воды по микробиологическим показателям осуществляет лаборатория судна.

При поступлении на рыбоконсервное предприятие сырья, полуфабриката контролируют их на соответствие требованиям нормативной документации. Визуально сырье контролируют ежедневно. Визуальное обследование мороженой рыбы проводится после ее размораживания.

Контроль вспомогательных материалов проводят при поступлении на предприятие (входной контроль) и периодически при хранении. При выявлении повышенной обсемененности вспомогательных материалов проводят их дополнительную обработку (пассерование муки, стерилизация пряностей, прокаливание растительного масла, прокаливание соли и др.). Если термическая обработка материалов невозможна или не дает желаемого результата, то вопрос о дальнейшем использовании подобных материалов решается органами Госсанэпиднадзора.

Полуфабрикаты исследуют при основном микробиологическом контроле. При обнаружении повышенной обсемененности полуфабриката после разделки и мойки проверяют качество сырья. Кроме того, принимают меры по улучшению качества разделки и мойки. Все операции, связанные с разделкой рыбы, должны производить с максимальной быстротой, особенно в летний период, когда повышается температура воздуха в помещении. При повышенной обсемененности полуфабриката после термической обработки и охлаждения проверяют режим термической обработки, обсемененность воздуха в цехе, санитарное состояние оборудования для изготовления полуфабриката.

Также ежемесячно проводят контроль консервов перед стерилизацией. Микробиологический контроль готовых консервов после стерилизации с целью проверки их промышленной стерильности проводят в следующих случаях: нарушения технологического процесса; закладка консервов на длительное хранение; отсутствие показателя количества МАФАнМ в консервах перед стерилизацией; выявление в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ, а также при наличии в консервах перед стерилизацией или в воде спор мезофильных клостридий; изготовление консервов на экспорт; изготовление консервов для детского питания.

Отбор проб готовых консервов и установление их промышленной стерильности проводится в соответствии с ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности». Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного виды консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.

Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям: быть нормальными по внешнему виду, герметичными и промышленно-стерильными. Если консервы не отвечают хотя бы одному из этих требований, то они считаются дефектными.

Рыбные консервы относятся к полным консервам группы А, в которых из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл допускаются только бациллы группы B. subtilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 см³ продукта.

Лист

27

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Готовые консервы перед реализацией выдерживают на складе предприятия в условиях соответствующих ГОСТ 13799 не менее 11 суток. При подготовке продукции к реализации выявляют брак. Для этого от случайно выбранных транспортных упаковок просматривают 1000 единиц консервов. Брак, выявленный при осмотре в процессе подготовки консервов к отгруживанию или в процессе отгруживания, предъявляется комиссии по расследованию причин брака.

Если количество банок с микробной порчей превышает 2%, то проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов (50 банок) для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов. Анализ испорченных консервов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». Партия консервов при этом задерживается. Реализация такой партии проводится по заключению органов госсанэпиднадзора. В случае установления непригодности партии консервов выдается заключение органов госсанэпиднадзора с предписанием о ее уничтожении.

Результаты микробиологического контроля немедленно доводятся до сведения заведующего лабораторией, мастера смены и руководства пред­приятия для принятия мер по улучшению санитарного и технического уровня производства.

Таблица 3.1 – Схема микробиологического контроля производства консервов «Бычки обжаренные в томатном соусе»

Лист

28

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 3.1

Лист

29

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 3.1

Лист

30

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

ПРОДУКТОВЫЙ

РАСЧЕТ

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

30

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

Лист

31

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

5 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ОСНОВНЫХ РАБОЧИХ

5.1 Расчет численности основных рабочих по нормам времени.

Таблица 5.1

* - принимаем

5.2 Расчет численности основных рабочих по нормам обслуживания

Используем норму обслуживания второго вида, которая показывает, сколько человек необходимо для обслуживания одной единицы оборудования.

Таблица 5.2

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

РАСЧЕТ

ЧИСЛЕННОСТИ

ОСНОВНЫХ

РАБОЧИХ

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

32

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

Продолжение таблицы 5.2

5.3 Расчет явочной и списочной численности рабочих.

Явочная численность рабочих () составит 103+31 = 134 человек.

Списочная численность определяется по формуле:

Коэффициент списочного состава определяется по формуле:

где - номинальный фонд рабочего времени, дней;

- эффективный фонд рабочего времени, дней.

Номинальный фонд рабочего времени равен дней - количество дней работы цеха в году.

Эффективный фонд рабочего времени равен = – количество дней отпуска – количество дней планируемых невыходов на работу (болезнь и т.п.) = 50-2= 48.

Тогда

Численность рабочих в наиболее многочисленной смене при 2-х сменной работе составляет 60% общей численности. В нашем случае:

Лист

33

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

6 ВЫБОР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

Технологическое оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья. Предпочтительнее использование непрерывно действующих машин и аппаратов, несложных по конструкции, легко обслуживаемых, экономно расходующих электроэнергию, пар, холод.

Различают неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое оборудование. Чаще всего предпочтение отдается автоматическому оборудованию, так как оно имеет высокую производительность при сравнительно небольших габаритах и требует минимальных затрат рабочей силы. Выбирая тип оборудования, учитывают его производительность и производственную мощность цеха, проверяют использование оборудования по времени работы и по мощности. Если оборудование загружено не полностью, то его заменяют оборудованием другого типа (другой производительности). Особенно важно полностью использовать оборудование, которое обслуживает основные производственные процессы. При подборе оборудования необходимо ориентироваться на машины и аппараты, серийно изготовляемые отечественными предприятиями пищевого машиностроения. Изготовление несерийного оборудования в единичных экземплярах по специальным заказам нежелательно, так как это увеличивает их стоимость. Исключение составляют сборные и промежуточные баки, бункеры и другое вспомогательное оборудование.

По своему назначению оборудование подразделяется на основное, вспомогательное и транспортное.

Расчет оборудования ведется по выбранной технологической схеме производства, последовательно по ходу процесса. Количество обрабатываемого сырья и полуфабрикатов принимается по данным продуктового расчета. Расчет сводится к тому, чтобы для принятой мощности цеха выбрать тип и наиболее выгодное количество единиц оборудования определенной производительности (емкости). Это осуществляется путем анализа 2-3 машин требуемой производительности и выбора оптимальной машины. При выборе оборудования основным показателем является коэффициент использования оборудования на той или иной технологической операции, другими, но не менее маловажными показателями, являются потребление электроэнергии, пара, воды и т.д., площадь, занимаемая оборудованием, количество обслуживающего персонала.

Так как работа траулера в настоящее время направлена в основном на производство натуральных консервов и частично мороженой рыбы в цехе обработки рыбы и криля планируется демонтировать оборудование для обработки криля, некоторые разделочные машины для рыбы, не использующиеся в настоящее время; упростить систему транспортеров.

6.1 Основное оборудование

Основное технологическое оборудования подразделяется на оборудование непрерывного и периодического действия

6.1.1 Расчет оборудования непрерывного действия

Количество оборудования непрерывного действия определяют по формуле:

где – производительность на данной технологической операции в весовых, объемных или штучных единицах в единицу времени;

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

ВЫБОР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

34

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

– теоретическая производительность оборудования согласно его технической характеристике, выраженная в тех же единицах, что и ;

– коэффициент использования теоретической производительности (согласно технической характеристике оборудования). Если s не указан, то его принимают равным 0,8;

– коэффициент использования оборудования на данной технологической операции, учитывающий непланируемые остановки машины (поломка, профилактика, санитарная обработка, не предусмотренные соответствующим графиком работы). k принимается в интервале [0,8; 0,9].

Полученное в расчете количество машин округляют в большую сторону (получают ) и перепроверят коэффициент k по формуле:

Если не входит в указанный интервал, то данный тип оборудования не подходит.

Дефростер

Рассмотрим дефростер конструкции Храмова производительностью кг/ч. Согласно продуктовому расчету кг/ч, тогда

Принимаем , тогда

.

Принимаем 1 дефростер конструкции Храмова.

Дефростер конструкции Храмова оросительного типа не­прерывного действия предназначен для размо­раживания рыбы в блоках. Размеры блоков 450х800х45 и 250х800х6 мм, температура воды на орошение блоков 15°С. Теплоносителем для подогрева воды служит пар. Расход пара 25 кг/ч. Дефростер работает в трех режимах с продолжительностью процесса 28, 23 и 18 мин.

Основные узлы: транспортер; корзины; системы водо- и пароподвода, рама и привод.

Блоки с загрузочного лотка по два или по четыре загружаются вертикально в перфорированные корзины транспортера, движущегося со скоростью 0,0027, 0,0032 или 0,0041 м/св зависимости от выбранного режима размораживания. В процессе транспортирования блоки обильно орошаются водой. На участке разгрузки корзины подвергаются вибрации, облегчающей рассыпание блоков и выгрузку их из корзин.

Техническая характеристика:

Разделочная машина

Масса 1 экземпляра бычка 80 г, тогда количество рыбы, поступающей на разделку в минуту:

Рассмотри машину марки ИРБ производительностью рыб/мин. Тогда

Лист

35

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Принимаем , тогда

Принимаем 2 рыборазделочных машины марки ИРБ.

Машина ИРБ линейно-транспортерного типа непрерывного действия с автоматической настройкой рабочих инструментов на размер обрабатываемой рыбы предназначена для разделки свежего, размороженного и свежесоленого азово-черноморского бычка без предварительной сортировки по размерам.

Машина выполняет следующие технологические операции: отрезает хвостовой плавник, отрезает голову комбинированным резом, вспарывает брюшко, зачищает и моет брюшную полость и всю рыбу, отрывает анальную кишку.

Основные узлы: транспортер-питатель; транспортер кассет; транспортер фиксаторов; механизм отрезания хвостового плавника; камера разделки; механизм удаления анальной кишки.

Рыба поступает на транспортер-питатель, выполненный в виде цепного однолинейного транспортера с открытыми кассетами для подачи бычка к зажимным кассетам транспортера кассет. Рыба вручную перекладывается брюшком вверх в кассету транспортера кассет. При этом она фиксируется по боковым плавникам зажимными щетками транспортера фиксаторов. Кассеты и обе пары фиксирующих щечек движутся параллельно друг другу с одинаковой скоростью 9,5 – 11,9 м/мин.

Транспортер кассет подает бычков к механизму отрезания хвостового плавника, состоящего из ножниц и механизма настройки. Ножницы выполнены в виде двух ножей: неподвижного и вращающегося, имеющего по окружности три режущие лопасти. При подходе бычка к ножницам фиксирующие щечки транспортера фиксаторов освобождают приголовную часть рыбы. А щуп автоматической настройки измеряет высоту хвостовой части бычка и устанавливает ножницы по линии реза хвостового плавника. Вращающийся трехлопастной нож одной из лопастей подхватывает хвостовой плавник снизу и при его перекрытии режущей кромки неподвижного ножа отрезает его. После этого ножницы отходят от бычка, а рыба транспортером перемещается в камеру разделки к левому и правому механизмам отрезания головы, каждый из которых включает дисковый нож.

Обезглавленные бычки поступают к механизму вспарывания и зачистки брюшка, выполненному в виде плавающих дискового ножа и щетки, сидящих консольно на горизонтальном валу. При подходе бычка к механизму вращающийся дисковый нож и щетка опускаются к тушке и, сопровождая её, производят вспарывание и зачистку, после чего поднимаются и возвращаются в исходное положение.

При подходе очередной кассеты с бычком к ведущему валу транспортера крыльчатка, установленная на этом валу, захватывает остатки кишечника и сбрасывает их вниз.

Удаление анальной кошки производится на нижней ветви транспортера также крыльчаткой. Если при зачистке кишку удалить не удалось, то подпружиненные лопасти крыльчатки прижимают её к козырьку прижимного устройства и отрывают.

Далее тушка транспортируется ко второму (контрольному) механизму удаления анальной кишки. Готовая тушка выходит из машины при открытии кассет в конце нижней ветви транспортера по отводному лотку. Во время работы машины технологические инструменты и рыба непрерывно промываются водой, поступающей из водосистемы.

Техническая характеристика:

Лист

36

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Панировочная машина

Рассмотрим машину конструкции ЦПКТБ «Азчеррыбы». Согласно продуктовому расчету кг/ч, тогда

Принимаем , тогда

Т.к. машин меньшей производительности не существует, принимаем 1 машину конструкции ЦПКТБ «Азчеррыбы».

Основные узлы: рама с приводом, каскад приводных роликовых транспортеров, система подачи муки и сито. В панировочной камере один над другим расположены пять каскадов роликовых приводных транспортеров. Над каскадами установлено сито, выполненное из двух пластин с совпадающими сквозными отверстиями. Подача муки регулируется сдвиганием пластин относительно друг друга и, следовательно, перекрыванием отверстий. Мука к ситу из нижнего бункера подается скребковым транспортером, который огибает камеру со всех четырех сторон замкнутым контуром. Излишки муки из сита скребками передаются обратно в нижний бункер.

Рыба подается на верхний каскад и двигается под высыпающейся из сита мукой. С первого каскада рыба падает на второй и двигается в обратную сторону. Таким образом она проходит три каскада. На четвертом каскаде происходит стряхивание с рыбы излишков муки. Пятый роликовый транспортер выводит ее из машины. Ролики покрыты кремний-органическим лаком, предотвращающим налипание теста на поверхности. Панировочная камера закрыта плотным кожухом для уменьшения распыления муки.

Техническая характеристика:

Обжарочная печь

Рассмотрим обжарочную печь марки Н10-ИЖР-2 производительностью кг/ч. Согласно продуктовому расчету кг/ч, тогда

Принимаем , тогда

.

Принимаем 1 обжарочную печь марки Н10-ИЖР-2.

Электрическая обжаренная печь марки Н10-ИЖР-2 состоит из ванны с механизмом сбора и вывода отходов; нагревателей, смонтированных на одной раме с транспортирующим органом; станины с механизмом подъема рамы; вентиляционной системы; системы слива, залива и отстоя масла.

Подлежащая обжарке рыба перемещается в ванне в слое масла на сетчатом полотне, закрепленномна двухцепном транспортере. Между верхней и нижней ветвями транспортера расположены электронагреватели. Транспортер имеет скребки, которые на нижней ветви очищают дно ванны от отходов и сгребают их в сторону загрузки, где перпендикулярно направлению движения в желобе расположен шнековый транспортер, выгружающий отходы. Шнек перемещает отходы к скребковому элеватору который выгружает их из печи. Водяной подушки печь не имеет. Мощность электронагревателей распределена по длине печи неравномерно: на первую половину печи подается 70%, на вторую - 30% мощности электронагревателей.

Рабочая часть печи - сетчатый транспортер со скребками и электронагревательные элементы - смонтированы на общей раме, опирающейся через гайки на четыре винта, приводимые

Лист

37

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

во вращение от электродвигателя. При санитарной обработке электродвигатель включается и рама с помощью винтов поднимается из ванны. Для отвода продуктов испарения над ванной смонтирован плоский кожух с вытяжной вентиляционной системой. Температура масла в печи регулируется отключением части электронагревателей. Контроль за температурой производится с помощью логометра.

Техническая характеристика:

Наполнитель для томатного соуса

Производительность цеха составит банок/мин.

Рассмотрим машину марки Б4-КИП производительностью банок/мин, тогда

Принимаем , тогда

.

Принимаем 1 дозировочную машину марки Б4-КИП.

Машина Б4-КИП карусельного типа с шестью дозирующими патронами предназначена для заливки в жестяные и стеклянные консервные банки густых продуктов, в том числе и томатного соуса. Дозирование - объемное, продукт в банку передается под давлением со стороны поршня, движением которого управляет копир. Полость цилиндра, в котором движется поршень, попеременно через перекрываемое окно сообщается с баком для заливки и через специальный клапан с выпускным отверстием. Движением клапана управляет второй копир. На случай отсутствия банки имеется блокировка.

Техническая характеристика:

Закаточная машина

Рассмотрим закаточную машину марки ЗК5-5-63 Б4-КЗК-14 производительностью банок/мин, тогда

Принимаем , тогда

.

Принимаем 1 закаточную машину марки ЗК5-5-63 Б4-КЗК-14.

Лист

38

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Машина предназначена для закатки цилиндрических жестяных банок объемом до 5л. Машина имеетустройстводля маркировки крышек и счета банок. Закатка происходит приатмосферном давлении.

Техническая характеристика:

Разгрузчик автоклавных корзин

Рассмотрим машину Б4-РК-2 производительностью , тогда

Принимаем , тогда

Принимаем 1 машину Б4-РК-2.

Устройство Б4-РК-2 предназначено для разгрузки цилиндрических и фигурных жестяных банок с рыбными консервами из корзин и может эксплуатироваться в судовых и береговых условиях. Устройство состоит из ванны с водой объемом 6,5 м³. В нижней части ванны расположен транспортер, а в верхней гнездо для корзин. Корзина тельфером опускается между направляющими в гнездо, автоматически там закрепляется и начинает поворачиваться на 360°, в результате чего банки выпадают в воду, подхватываются горизонтальным транспортером и передаются к наклонному элеватору, выводящему их из ванны. Элеватор омывается струями воды, разравнивающими банки на полотне, и имеет специальные носители, транспортирующие банки только в одном положении - плашмя. В ячейках носителей размещается только по одной банке. Из элеватора банки попадают на поперечный транспортер, выводятся из устройства и предаются на транспортер, направляющий их в моечную машину. Имеется блокировка на случай неправильного расположения длинной оси фигурной банки. Длинная ось должна располагаться вдоль направления движения.

Установленный в группе привода вариатор позволяет регулировать производительность устройства. Для наполнения ванны имеется насос с электроприводом.

Техническая характеристика:

Машина для мойки пустых банок и наполненных банок до и после стерилизации

Рассмотрим машину марки МЖУ-125 производительностью банок/мин, тогда

Принимаем , тогда

Принимаем 1 машину марки МЖУ-125.

Универсальная машина МЖУ-125 линейно­го типа предназначена для мойки фигурных и цилиндрических жестяных банок и может ра­ботать в составе береговых и судовых рыбо­консервных линий.

Лист

39

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Машина, в которой осуществля­ется струйная мойка с ошпариванием, состоит из моечной камеры с транспортером и коллекто­рами для мойки, ошпаривания и ополаскива­ния, станины с баком для моечного раствора, центробежного насоса, группы привода.

Внутри горизонтальной прямоугольной моеч­ной камеры расположен цепной транспортер и боковые направляющие для банок. Наполнен­ные цилиндрические банки моются в положении «на ребре», пустые – дном вверх; фигурные – плашмя, длинной осью – по направлению движения. Положение банок задается сменными входными течками. Проходящие в камере бан­ки вначале омываются струями воды темпера­турой 80-90°С, потом ошпариваются паром и затем ополаскиваются водой температурой 60- 70°С.

Моечная камера связана со станиной с од­ной стороны шарниром, с другой - подвижным упором, позволяющим регулировать высоту выхода банок. В станине находится бак, разделенный на три секции. В первой установлены жироуловители, в третьей паровые обогреватели. Вода после мойки поступает в первую секцию, проходит снизу во вторую, отстаивается и через край перегородки переливается в третью, откуда уже нагретой насосом передается в коллекторы на мойку.

Техническая характеристика:

Этикетировочная машина

Рассмотрим этикетировочнуюмашину марки УЭМБ-80 производительностью банок/мин, тогда

Принимаем , тогда

Принимаем 1 этикетировочнуюмашину марки УЭМБ-80.

МашинаУЭМБ-80 предназначена для наклеивания бумажных этикеток на боковую поверхность фигурных и цилиндрических банок высотой до 55 мм.

К рабочим узлам машины банка подается пластинчатым транспортером. Этикетки, находящиеся над транспортером в кассете, которая расположена поперек хода банок, по одной подаются вниз на уровень банок. Концы этикеток проходят мимо клеевых ванн и смазываются клеем. Двигаясь на транспортере, банка своей передней стенкой вытаскивает этикетку из захватов и вместе с ней попадет между заглаживающими щетками, прижимающими этикетку к боковым сторонам банки. При дальнейшем движении обжимные рычаги вначале приклеивают один конец этикетки к банке, а затем внахлест другой конец этикетки. Далее банки переходят на поперечный транспортер и место склейки уже располагается сбоку. Движение банки на поперечном транспортере ограничено сверху и с одной стороны планками, с другой стороны щеткой, которая окончательно проглаживает склейку и подтягивает этикетку.

Техническая характеристика:

Лист

40

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Банкоукладочная машина

Рассмотрим машину Н29-ИХД производительностью , тогда

Принимаем , тогда

Принимаем 1 банкоукладочную машину Н29-ИХД.

Машина Н29-ИХД предназначена для механизированной укладки жестяных и алюминиевых банок №2, 3, 8, 19 (ГОСТ 5981-82) в картонные коробки №30 (ГОСТ 13516-72) на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах. Комплектация: Машина состоит из рамы, сдвигателя слоя банок, сдвигателя ряда банок, шахты с рабочим столом, механизма опускания и подъема рабочего стола, механизма укладки прокладок, механизма выталкивания коробки, привода, щита управления Кол-во обслуживающего персонала - 1 человек.

Техническая характеристика:

6.1.2 Расчет количества оборудования периодического действия

Количество оборудования периодического действия определяют по формуле:

N = Q*Т/m

где – количество полуфабриката, поступающего на операцию в весовых, объемных или штучных единицах в единицу времени;

– продолжительность полного цикла работы оборудования (накопление обрабатываемого материала, загрузка, технологический процесс, выгрузка, санитарная обработка (если предусмотрена);

– рабочая емкость машины (разовая загрузка), выраженная в тех же единицах, что и .

Автоклав

Для данного вида консервов утверждена следующая формула стерилизации:

Выбор марки автоклава определяется санитарными требованиями. Укупоренный полуфабрикат должен храниться не более 30 минут до начала стерилизации с учетом продолжительности загрузки автоклава, которую принимают равной 5-ти минутам. Производительность цеха в минуту составляет 60,7 банок. Необходимая емкость автоклава: 25*60,7 = 1517,5 банок, где 25 - время (вмин), не более которого должны накапливаться банки.

Рассмотрим вертикальный автоклав марки АВ. Емкость одной корзины автоклава данного типа по банке №3 составляет 710 банок. Необходимое количество корзин составит 1517,5/710 = 2,1. Примем автоклав на 2 корзины – АВ-2. В этом случае накопление закатанных банок будет происходить за 2*710/60,7 = 23,4 минут. Количество автоклавов составит

Принимаем 6 автоклавов.

Лист

41

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Автоклав представляет собой цилиндр со сферическим дном и крышкой или двумя (верхней и нижней) сферическими крышками, закрывающимися герметически с помощью байонетного затвора или гайками-барашками. На дне автоклава с одной крышкой установлен парораспределитель в виде кольца, спирали или крестовины. Над парораспределителем приварены кольца или кронштейны, на которые опирается корзина. Следующая корзина ставится одна на другую. В верхней части автоклава имеется патрубок для подачи воды, сливная труба, штуцер для манометра, гильзы для термометра и терморегулятора, продувочный вентиль и предохранительный клапан. В днище вварен штуцер для отвода конденсата.

Техническая характеристика:

Соусоварочный котел

В нашем цехе к данному оборудованию относится котел для приготовления томатного соуса. Томатный соус готовится не более, чем на 1 час работы линии. При норме закладки соуса в 1 туб – 155 кг и с учетом 5% на розлив, необходимое количество соуса составит 20*155*1,05 = 3255 кг/смену или 3255/8 = 406,8 кг.

Примем плотность томатного соуса равной 1,1 г/см³, тогда количество соуса составит 406,8/1,1 = 370 л.

Рассмотрим котел марки КПЭ-250 с электрическим обогревом закрытого типа, без опрокидывания, без мешалки, емкостью 250 л.

Примем, что котел загружается на 65% емкости с учетом, что соус в нем кипит, тогда рабочая емкость котла составит:

Цикл работы котла: 50 мин (10 мин - загрузка, 30 мин – нагрев и кипячение, 10 мин – выгрузка и мойка) или 0,83 ч.

Необходимое количество котлов составит

Принимаем , тогда

Принимаем 2 котла марки КПЭ-250.

Техническая характеристика:

2. Вспомогательное оборудование

Расчет бункера

Рассчитаем бункер в виде правильной четырехгранной усеченной пирамиды для хранения размороженной рыбы. Расчет ведем на 0,5 ч работы дефростера.

Объем бункеров, контейнеров и других емкостей для сырья, отходов и полуфабрикатов, а также сыпучих материалов производится по формуле:

где - вместимость емкости, м³;

- масса материала, кг;

- объемная масса материала, кг/м³;

Лист

42

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

- коэффициент заполнения емкости (0,8–0,9).

Согласно продуктовому расчету количество размороженной рыбы составляет 1,183 т/ч или . Примем , , тогда

Примем сторону верхнего основания 1,2 м и сторону нижнего основания 0,6 м.

Объем правильной усеченной пирамиды рассчитывается по формуле:

Где - высота пирамиды, м;

– площадь верхнего основания, ;

– площадь нижнего основания, .

Отсюда высота пирамиды:

6.3. Расчет транспортного оборудования

1. Расчет транспортеров

Транспортеры по своему назначению подразделяют на технологические, на которых или у которых выполняются те или иные технологические операции (разделывание, фасование и т.п.), и транспортные, применяемые для перемещения сырья, полуфабрикатов и других грузов.

6.3.1.1 Расчет технологических транспортеров

При расчете технологического транспортера определяют его рабочую длину и скорость движения полотна при его принятой ширине.

Длину транспортера определяют по количеству рабочих мест и длине рабочего места по фронту транспортера. При фасованиисо взвешиванием длину рабочего места – 1,2-1,5 м, расстояние между приставными столами 0,6 м.

Рабочая часть транспортера определяется по формуле:

где – количество рабочих, занятых на данной операции;

– длина рабочего места, м;

- дополнительная длина транспортера для установки привода, натяжной станции и для обеспечения безопасности рабочих (1,5-2 м).

Мощность на валу электродвигателя для привода транспортера определяется по формуле:

где – мощность на валу электродвигателя, кВт;

– производительность транспортера, кг/ч;

– высота подъема груза, м;

– длина транспортера, м;

– коэффициент сопротивления (ω =0,3-0,8);

– КПД привода (η = 0,7-0,9).

Лист

43

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

В нашем случае

Принимаем электродвигатель АО2-61-4 У3 мощностью 13,0 кВт.

6.3.1.2 Расчет транспортных транспортеров

Расчет заключается в определении скорости движения рабочего полотна при известной производительности и принятой ширине ленты.

Производительность ленточного (сетчатого) транспортера (в кг/ч) определяется по формуле:

где - ширина ленты, м;

- скорость движения ленты, м/с;

- удельная нагрузка на 1 м² ленты, кг/м², выбирается из следующего ряда:

Ширину полотна транспортера подбирают исходя из характеристик перемещаемого груза. Наиболее распространенные размеры лент по ГОСТ: 100, 200, 300, 400, 500, 650, 800, 1000, 1200, 1400 мм.

• транспортер между дефростером и бункером;

Длину транспортера примем равной 2 м. Примем его ширину b = 1000 мм. Так как перемещаются бычки, то g = 5 кг/м², тогда

По каталогу выбираем электродвигатель марки АО2-41-2 У3 мощностью 5,5 кВт.

• транспортер между разделочными и панировочной машинами;

Длину каждого из двух транспортера примем равной 2 м. Примем их ширину b = 400 мм. Так как перемещаются бычки, то g = 5 кг/м², тогда

По каталогу выбираем для каждого транспортера электродвигатель марки АО2-41-2 У3 мощностью 5,5 кВт.

- транспортер между панировочной машиной и обжарочной печью;

Длину транспортера примем 4 м. Примем его ширину 400 мм. Так как перемещаются бычки, то g = 5 кг/м², тогда

По каталогу выбираем электродвигатель марки АОЛ2-12-2 У3 мощностью 1,1 кВт.

Также в цехе установлены 4 пластинчатых транспортера. Примем для них мощность N = 1,1 кВт и электродвигатель АОЛ2-12-2 У3.

Лист

44

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

6.3.2 Расчет тельфера

Электротельферы применяются в рыбообрабатывающих цехах для перемещения грузов с подъемом на высоту. Расчет тельфера заключается в выборе по каталогу его марки в соответствии с необходимой грузоподъемностью. В нашей линии тельфер используется для загрузки и выгрузки автоклавных корзин. Масса банок в одной корзине 710*(0,240+0,0534) = 208,3 кг, масса корзины – 40 кг. Таким образом, необходимая грузоподъемность тельфера равна 208,3+40 = 248,3 кг. Ближайший по типу является тельфер марки ТЭ-0,25. Его техническая характеристика приведена ниже.

Лист

45

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

7 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

7.1 Расчет площади санитарно-бытовых и административных помещений.

Состав санитарно-бытовых помещений зависит от санитарной характеристики производственных процессов. По этому признаку производственные процессы делятся на четыре группы. На предприятиях, связанных с переработкой пищевых продуктов, в том числе на рыбообрабатывающих, для получения продукции высокого качества требуется особый санитарный режим. Эти предприятия относятся к четвёртой группе (по СНиП 11-92-76).

В состав помещений этой группы предприятий входят: санитарный пропускник с гардеробной, душевой и умывальной, санузлом, кладовыми, комнатой обслуживающего персонала, а на консервных заводах еще и специальные помещения: комната медицинского осмотра, маникюрная и т.д.

Примем закрытый способ хранения одежды, соотношение женщин и мужчин - 70/30.

Списочная численность рабочих во всех сменах – 140 чел., численность рабочих в наиболее многочисленной смене 84 человека из которых: (см. раздел 5).

- мужчин:

- женщин: .

Расчёт бытовых помещений, за исключением гардеробов, следует производить на 90% списочного состава работающих в наиболее многочисленной смене. Для выполнения проекта санитарно-бытовых помещений рассчитаем следующие показатели:

Количество мест в гардеробных

Примем закрытый способ хранения одежды, при котором количество мест во всех гардеробах рассчитывают по количеству работающих во всех сменах с запасом 5-10% (резерв для практикантов и командированных).

Обычно при закрытом способе гардеробы уличной и домашней одежды совмещают. В этом случае на одного работающего предусматривают один закрытый двойной шкаф для уличной и домашней одежды и один закрытый одинарный шкаф для рабочей одежды.

Размеры шкафов в осях (в метрах):

- двойного: ширина - 0,5; глубина - 0,5; высота - 1,65;

- одинарного: ширина - 0,5; глубина - 0,5; высота - 1,65.

Ширина прохода между закрытыми шкафами при наличии скамей 2 м, а при их отсутствии 1,5 м. Крайний ряд шкафов должен быть удалён от стены соответственно на 1,3 и 1 м.

Количество мест в гардеробах:

- для мужчин:

- для женщин:

Кладовые для хранения чистой и грязной спецодежды

Данные кладовые устраивают при гардеробах спецодежды. Их площадь должна быть не менее 3 м² каждая. Площадь кладовых в нашем случае получим конструктивно при планировке помещений.

Туалеты

Туалеты размещают на расстоянии, не превышающем 75 м от наиболее удалённого рабочего места. Расстояние от рабочих мест до туалетов, расположенных вне зданий не должно превышать 150 м. Вход в туалет устраивают через тамбуры (шлюзы) с самозакрывающимися дверями.

6.051701 – 08 КТР537 - 12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

Касинова

СТРОИТЕЛЬНАЯ

ЧАСТЬ

Лит

Лист

Листов

Пров.

Яковлев

46

69

КГМТУ ТФ кафедра ТХМ

Н. контр.

Утв.

Туалеты оборудуются унитазами или напольными керамическими чашами, размещёнными в отдельных кабинах размерами 1,2х0,9 м с дверями, открывающимися наружу. Количество кабин в туалетах принимается из расчёта 1 кабина на 15 женщин или на 30 мужчин, работающих в наиболее многочисленной смене. В мужских туалетах устраивают писсуары из расчёта один писсуар на унитаз (при установке лотковых писсуаров - 0,6 м на унитаз). Ширина прохода между рядами кабин принимается 2 м, между кабинами и стеной 1,3 м, а при наличии писсуаров 2 м. В шлюзах туалетов устанавливают умывальники из расчёта один умывальник на 4 кабины.

Примем, что туалеты оборудованы только кабинами, их количество составит:

• для мужчин: Принимаем 1 кабину.

• для женщин: Принимаем 4 кабины.

Количество умывальников в туалете: для мужчин – 1, для женщин – 1.

Умывальные

Умывальные размещают в помещениях, смежных с гардеробными, или при входе в производственные помещения. Количество умывальников устраивают из расчёта один кран на 15 чел. Каждый умывальник оборудуют смесителями с подводом горячей и холодной воды. Расстояние между краями соседних умывальников должно быть не менее 0,65 м; проход между рядами умывальников 2 м, а между рядом умывальников и стеной 1,5 м.

Количество умывальников в умывальной составляет Принимаем 6 умывальников.

Душевые

Душевые размещают в помещениях, смежных с гардеробными, как правило, между гардеробными рабочей и домашней одежды (только не у наружных стен здания).

Количество душевых сеток устанавливают из расчёта одна сетка на 5 чел, для производственных цехов и одна сетка на 15 чел, для вспомогательных цехов по количеству работающих в наиболее многочисленной смене.

Размеры душевых кабин – 0,9х0,9 м, расстояние между рядами кабин 2 м, от кабин до стен – 1,2 м. Кабины разделяются перегородками высотой 1,6 м, не доходящими до пола на 0,2 м. При душевых предусматриваются преддушевые для переодевания, оборудованные скамьями шириной 0,3 м и длиной 0,4 м на 1 человека из расчёта три места на одну душевую точку. Расстояние между рядами скамей принимают равным 1 м.

Количество душевых кабин составляет:

• для мужчин: Принимаем 5 кабин.

• для женщин: Принимаем 11 кабин.

Курительные

Курительные проектируют из расчета 0,3 м² на одного мужчину и 0,1 м² на одну женщину, работающих в наиболее многочисленной смене, но всего не менее 9 м². Курительные размещают смежно с туалетами, а при количестве работающих в наиболее многочисленной смене до 100 чел. в качестве курительных используют шлюзы туалетов. Расстояние от рабочих мест до курительных должно быть не менее 75 м в зданиях и не более 150 м на территории предприятия.

В нашем случае площадь курительной составит . Принимаем площадь курительной 9 м².

Комната медосмотра

Комната для медицинского осмотра площадью не менее 12 м²устраивается в том случае, если общее количество работающих составляет до 500 чел. Комната может быть расположена при санитарном пропускнике.

Комнаты отдыха

Комната отдыха проектируется из расчёта 0,5 м² на человека в наиболее многочисленной смене. В нашем случае .

Лист

47

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Комната для приема пищи

При количестве работающих от 51 до 100 человек в смену проектируется комната приема пищи с буфетом из расчета 1,2 м² на одного человека. У нас площадь составит

Административные помещения

Помещения для ИТР и служащих проектируют из расчёта 4 м² на одного работающего. Кабинет начальника цеха не должен быть более 18 м², кабинет мастеров - не более 12 м².

При входе в производственные цеха устраивают помещение дежурного персонала (санитарный пост), оборудованный умывальниками. В цеху желательно иметь один вход через санпост.

Санитарно-бытовые помещения должны иметь высоту не менее 2,5 м от пола до потолка и не менее 2,2 м от пола до низа выступающих конструкций.

Ширина основных проходов для идущих на работу и с работы должна быть не менее 1,2 м. Размеры дверных проёмов в основных проходах принимаются не менее 0,9 м, второстепенных - 0,65 м. Входные двери должны быть двустворными шириной 1,4-1,6 м.

7.2 Расчет площади складских помещений

Примем, что все материалы хранятся в какой-либо таре.

Для расчёта складских помещений, предназначенных для хранения материалов в ящичной, бочковой или мешочной таре и для штучных материалов без тары применяется формула:

где - площадь склада, м²;

- площадь, занимаемая одной единицей, м²;

- масса хранимого материала, т (кг);

- масса единицы материала, т (кг);

- число ярусов (рядов);

- коэффициент использования площади склада.

Высота укладки (число ярусов) зависит от прочности тары, её вида, способа и удобства складирования, разгрузки штабелей:

• для бочек n = 1-3;

• для ящиков n = 6-10;

• для мешков n = 1-5.

Коэффициент использования площади склада (λ) имеет следующие значения:

• для ящиков и штучных материалов 0,55-0,60;

• для бочек и мешков0,50-0,60;

• для штучных грузов на стеллажах 0,30-0,35.

Расчет будем вести на 5 суток работы цеха.

Склад муки

Расход муки в указанный период составляет:

Мука хранятся в мешках размером 1000х500 мм по 50 кгв мешке, то есть Примем n = 1, тогда

Лист

48

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Склад растительного масла

Расход растительного масла в указанный период составляет:

Растительное масло хранится в бочках диаметром 0,6 м по 180 кг в бочке, то есть . Примем n = 1, тогда

Склад соли и сахара

Расход материалов в указанный период составляет:

• соли: .

• сахара:

Материалы хранятся в мешках размером 1000х500 мм по 50 кг в мешке, то есть . Примем n = 4, тогда F будет равно:

• для соли:

• для сахара:

Общая площадь склада составит

Склад специй и лука

Расход материалов в указанный период составляет:

• перца черного:

• перца душистого:

• кориандра:

• гвоздики:

• лаврового листа:

• лука обжаренного:

Специи хранятся в мешках размером 1000х500 мм по 20 кг в мешке, то есть Примем n = 1, тогда F будет равно:

• перца черного:

• перца душистого:

• кориандра:

• гвоздики:

• лаврового листа:

Лук обжаренный хранится в бутылях диаметром 0,2 м по 3 кг в бутыле, то есть . Примем n = 5, тогда

Лист

49

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Общая площадь склада составит .

Склад томатной пасты, и уксусной кислоты

Расход материалов в указанный период составляет:

• томатной пасты:

• уксусной кислоты:

Томатная паста хранится в бочках диаметром 0,6 м по 200 кг в бочке, то есть . Примем n = 3, тогда

Уксусная кислота хранится в бутылях диаметром 0,3 м по 10 кг в бутыле, то есть Примем n = 1, тогда

Общая площадь склада составит .

Склад жестебанки

Склад рассчитываем на 2 сутки работы цеха.

Кол-во готовой продукции составляет . Банки хранятся в картонных ящиках №30 размером 412х310 мм по 48 банок в ящике, то есть Примем n = 8, тогда

Склад готовой продукции

Склад рассчитываем на 1 смену работы цеха.

Количество готовой продукции составляет 58600 банок. Продукция хранится в картонных ящиках №30 размером 412х310 мм по 48 банок в ящике, то есть Примем n = 10, тогда

7.3 Выбор и описание строительных конструкций зданий и сооружений

Здание принимается одноэтажным. Выбор схемы здания заключается в определении его высоты и размеров в плане (длины и ширины). Ширина здания определяется размером пролёта и их количеством, а длина здания - шагом колонн и их количеством. Шаг колонн для одноэтажных зданий принимается 6 или 12 м. Размер пролета зависит от расстановки технологического оборудования и размеров помещений и для одноэтажных зданий составляет 12, 18, 24, 30, n*12 и n*18 м.

В нашем случае производственное здание имеет один пролет размером 12 м, шаг колонн составляет 12 м. Корпус санитарно-бытовых помещений имеет 4 пролета по 6 м, шаг колонн – 6 м.

Высота производственного помещения принимается, учитывая габариты (высоту) технологического оборудования и подвесного транспортного оборудования, равной4,2 м, высота имеющихся санитарно-бытовых помещений – 2,2 м.

Полученную площадь и кубатуру цеха проверяют по санитарным нормам, чтобы объём производственных помещений составлял не менее 15 м³, а площадь - не менее 4,5 м² на одного рабочего в наиболее многочисленной смене. В нашем случае объем составляет , а площадь – , т.е. соответствует санитарным нормам.

Лист

50

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Для строительства производственного здания применяются следующие конструкции:

Фундамент:

- монолитные железобетонные фундаменты серии 1.412 (глубина стакана - 0,8 м, плитная часть одноступенчатая 1,5 х 1,5 х 0,3 м)

Каркас здания:

- колонны железобетонные серии 1.423-3 (площадь сечения – 300 х 300 мм).

- балки стропильные железобетонные пролетом 12 метров серии 1.462-1 (длина - 11960 мм, высота сечения - 890 мм, ширина - 280 мм).

Крыша:

- плиты покрытий серии 1.465 - 7 (длина – 11970 мм, высота - 450 мм, ширина – 2980 мм)

Стены:

- панели стеновые наружные легкобетонные серии 1-432-5 (длина – 5980 мм, высота сечения - 1185 мм, толщина - 300 мм).

Для строительства корпуса санитарно-бытовых помещений применяются следующие конструкции:

Фундамент:

- монолитные железобетонные фундаменты серии 1.412 (глубина стакана - 0,8 м, плитная часть одноступенчатая 1,5 х 1,5 х 0,3 м)

Каркас здания:

- колонны железобетонные серии 1.423-3 (площадь сечения – 300 х 300 мм).

- балки железобетонные пролетом 6 метров серии 1.462-1 (длина - 5960 мм, высота сечения - 280 мм, ширина - 280 мм).

Крыша:

- плиты покрытий серии 1.465 - 7 (длина – 5970 мм, высота - 300 мм, ширина – 2980 мм)

Стены:

- панели стеновые наружные легкобетонные серии 1-432-5 (длина – 5980 мм, высота сечения - 1200 мм, толщина - 300 мм).

Внутренние стены и перегородки кирпичные толщиной 100 мм.

Окна:

• деревянные одинарные с наружным открыванием по ГОСТ 12506 (ширина – 4490,2966 и 1461мм, высота – 1164 мм).

Двери:

деревянные по ГОСТ 14624:

- внутренние – глухие одинарные без порога (ширина – 650, 900 и 1200 мм);

- наружные – глухие двойные без порога (ширина – 1200 и 2400 мм).

Для одноэтажных отапливаемых зданий предусматривается внутренний водосток, через который атмосферные осадки сбрасываются в ливневую канализацию.

Пол состоит из следующих элементов:

• подстилающий слой – уплотненный щебнем грунт;

• стяжка – цементно-песчаный раствор;

• гидроизоляция – оклеечная из рулонных материалов;

• прослойка – цементно-песчаный раствор;

• покрытие – керамическая плитка.

Кровля состоит из следующих элементов:

• пароизоляция – слой рубероида на горячем битуме;

• теплоизоляция – пенополистирольные плиты толщиной до 50 мм;

• защитный слой – рубероид, наклеиваемый мастикой, подогретой до 110-120⁰С;

• гидроизоляция – четырехслойный рубероидный ковер, наклеенный кровельной битумной мастикой, подогретой до 160-190⁰С;

• защитный слой – гравий светлых тонов толщиной 25 мм, фракцией 5-15 мм, втопленный в битумную мастику.

Лист

51

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

8 РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ И ЭНЕРГИИ

Расход воды на рыбообрабатывающих предприятиях слагается из следующих статей:

а) производственный (технический и технологический): на охлаждение и конденсацию, удаление загрязнений, размораживание, отмачивание, в качестве растворителя;

б) получение пара и другие нужды котельной;

в) хозяйственные и бытовые нужды.

8.1 Расчет количества воды на производственные нужды

При определении расхода воды на производственные нужды последовательно рассматриваются все технологические операции, связанные с расходом воды, для каждой из них рассчитывается расход воды по данным технологических режимов. Для серийного оборудования, как правило, расход воды в час или на единицу обрабатываемого материала приводится в технической характеристике.

Таблица 8.1 – Расчет расхода воды для серийного оборудования