6. Відходи картоплі.

При обробці картоплі є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року.

З її відходів виробляють крохмаль. На великих заготівельних підприємствах для одержання крохмалю застосовують агрегати типу АП-4-10 або АП-4-25, а на невеликих - крохмалевідстійник, який складається з двох ящиків: нижнього і верхнього. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній - зливну трубу, розміщену вище від дна. Відходи подрібнюють, кладуть на сітку верхнього ящика і промивають. Крохмальне молочко стікає у нижній ящик, а крохмальні зерна осідають на дно. Воду з нижнього ящика видаляють через зливну трубу. Крохмаль, що осів на дні, промивають кілька разів, потім сушать при температурі не вище 50, оскільки при вищій температурі крохмальні зерна клейстеризуються.

7. Зберігання.Як об'єкт зберігання картопля має деякі особливості. Оптимальні умови її вирощування сприяють нагромадженню у ній більшої кіль­кості поживних речовин, що забезпечують тривале її зберігання. Пошкоджені бульби є добрим середовищем для розвитку мікрофло­ри та подальшого захворювання продукції. При вологості нижче 80 % бульби швидко в'януть, оскільки у них великий вміст вільної вологи.

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання.

До простих форм відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізанні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізають на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2*0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізають на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки. використовують для смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізають на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки - на кубики. Залежно від призначення кубики нарізають великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0 - 1,5 см) і дрібних (0,3- 0,5 см). Великими кубиками нарізають сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми - для тушкування; дрібними - варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середньог7о розміру розрізають уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізають скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2 - 0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної - для приготування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі - для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізають упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Сиру картоплю використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної - для приготування запечених страв з риби і м'яса.

До складних (фігурних форм) належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. Застосовують спосіб обточування.

Бочечки. картоплю середнього розміру обрізають з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізають уздовж на кілька частин. у кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізають з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. використовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізають стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25-30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.

Спіраль. Для нарізання картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент. Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.

Шпалки. При цій формі нарізання застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.

Топінамбур і батат обробляють і нарізають так, як картоплю.

Контрольні запитання:

1) Що таке бульбоплоди? Які овочі до них відносять?

2) Який хімічний склад бульби картоплі?

3) На які сорти поділяють картоплю за призначенням та залежно від її якості?

4) Які ви знаєте способи обробки бульбоплодів?

5) В чому полягає паровий спосіб термічної обробки?

6) Які ви знаєте форми нарізання картоплі? Де використовуються вони?

Корисні поради:

• Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин, вона стане твердою і буде погано розварюватися.

• Потримайте молоду картоплю 15-20 хв у холодній підсоленій воді - це полегшить обчищання шкірки.

• Ретельно видаляйте вічка і позеленілі місця бульб, оскільки там накопичується отруйна речовина соланін.

6