Обробка риби з лускою. Способи розбирання риби з кістковим скелетом.
План.
►Обробка лускатої риби.
► Обробка риби з хрящовим скелетом.
Обробка лускатої риби.
► Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г, а також рибу, призначену для бенкетних страв.
► Процес обробки риби (крім окуневих)
складається з таких операцій:
розморожування мороженої риби, обчищання
луски,
видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання. Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи
середнім ножем кухарської трійки.
Обробка лускатої риби.
► Плавники видаляють, починаючи з спинного. З голови видаляють зябра і очі. Потрошать рибу через розріз у черевці. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і 
згустків
крові.
► Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Використовують рибу цілою 
тушкою для варіння і смаження.
Обробка лускатої
риби.
Обробка риби з хрящовим скелетом.
► На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі. Розморожуйте рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Велику рибу: білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. 
Спочатку відрізують голову разом з плавниками. Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини — пластини. Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину. Бічні, черевні і дрібні кісткові "жучки" видаляють після обшпарювання пластів.
Обробка риби з хрящовим скелетом.
► Оброблені пласти використовують для варіння. Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають. Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порціонні шматочки. Порціонні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв, проми вають холодною водою, щоб видалити згустки білків.
Стерлядь для використання цілою обробляють у такій
послідовності: видаляють бічні, черевні і дрібні "жучки",
не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем. У стерляді, яку
використовують для нарізування на порціонні шматочки, після видалення "жучків" відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.
