Технология мяса и молока / 1.Химический состав молока и пищевая ценность

Показатели	Среднее содержание	Колебания
Вода	87,8	85,0—90,0
Сухое вещество	12,2	10,0—15,0
Белки	3,2	2,8—3,6
в том числе:
казеин	2,6	2,2—3,0
альбумин	0,45	0,2—П 6
глобулин	0,1	0,05—0,15
другие белки	0,1	0,05—0,2
Молочный сахар (лактоза)	4,8	4,0—5,3
Жиры	3,5	2,7—6,0
в том числе:
триглицериды	3,50
фосфолипиды	0,03
холестерин	0,01
Минеральные вещества	0,7
Лимонная кислота	0,16
Ферменты	0,025

Вода оказывает большое влияние на жизнедеятельность организма. Она является средой, в которой распределены или растворены все составные вещества. Молочный жир имеет вид шариков размером от 0,1 до 1 микрона. Белки находятся в коллоидном состоянии. Молочный сахар и часть минеральных веществ образуют молекулярные и ионодисперсные растворы. Вода в молоке находится в различных формах связи: свободная, связанная и кристаллизационная.

Сухое вещество молока Оно состоит из жира, белков, лактозы, минеральных веществ, витаминов и ферментов. Качество молока часто характеризуется еще одной величиной — содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Для его определения из общего количества сухого вещества, выраженного в процентах, вычитают содержание жира, выраженное в процентах.