Основные семейства промысловых рыб
В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2).
Таблица 9.1
Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни
|
№ |
Признаки
|
Характеристика признаков |
Наименования основных рыб |
|
1. |
Океанические рыбы |
Живут и нерестятся в океанах |
Зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла |
|
2. |
Морские рыбы |
Живут и нерестятся в морях, в т.ч.: | |
|
Придонные, донные |
Треска, пикша, сайда, палтус, камбала, морской окунь | ||
|
Обитают в толще воды |
Сельдь, сардина, скумбрия | ||
|
3. |
Пресноводные рыбы |
Живут в пресной воде и нерестятся в пресной воде |
Карп, толстолобик, речной окунь, щука, форель, стерлядь, налим |
|
4. |
Проходные рыбы |
Живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки |
Осетр, севрюга, белуга, некоторые виды лососей и сельдей |
|
Живут в реках, а нерестятся в море |
Угорь | ||
|
5. |
Полупроходные рыбы |
Живут в опресненных участках моря перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки |
Лещ, сазан, судак |
|
Нерестятся в реках, а живут в озерах или устьях рек |
Сом | ||
Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким. Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид.
Таблица 9.2
Основные идентификационные признаки промысловых рыб
|
№ |
Идентификационный признак |
Характеристика признака |
Наименование рыб |
|
1. |
Строение скелета |
Хрящекостные |
Осетровые рыбы |
|
Хрящевые |
Угорь, миноги | ||
|
С костным скелетом |
Все остальные рыбы | ||
|
2. |
Размер или масса |
Крупные, средние и мелкие | |
|
Промысловая длина рыбы (см) | |||
|
3. |
Пол |
Самцы |
Все рыбы |
|
Самки | |||
|
4. |
Содержание жира |
Тощая |
До 2 % жира |
|
Среднежирная |
2-8 % жира | ||
|
Жирная |
До 15 % жира | ||
|
Особо жирная |
Более 15 % жира | ||
|
5. |
Время нереста |
Осень |
Лососевые |
|
Апрель-июнь |
Большинство рыб | ||
|
Зима |
Налим | ||
|
6. |
Вид семейства |
Видовые особенности: внешний вид, размер, анатомическое строение | |
|
Главные семейства промысловых рыб |
Осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые | ||
|
Отдельные виды промысловых рыб других семейств |
Кефаль, скумбрия, камбала, сом, щука | ||
|
7. |
Частиковая рыба (частиковый невод – сеть с мелкими ячейками) |
Крупный частик |
Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь, берш, усач, шемая, рыбец, кутума |
|
Мелкий частик |
Белоглазка, окунь, чехонь, вобла, тарань, плотва | ||
По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.
Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семейство осетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.
Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).
Таблица 9.3
Идентификационные признаки семейства осетровых
|
Наименование признака
|
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Удлиненно-веретенообразная форма тела; удлиненное рыло |
|
У севрюги – длинное мечевидное рыло | |
|
У шипа – рыло заостренное | |
|
Скелет |
Хрящевой, за исключением окостенений головы |
|
Рот |
Расположен поперек нижней стороны головы |
|
У севрюги нижняя губа прервана | |
|
На нижней стороне рыла – четыре усика. У стерляди – бахромчатые усики | |
|
У шипа рот круглый, без выемки на нижней губе | |
|
Жучки, костные зерна и пластинки |
Тело покрыто пятью рядами костных образований (жучков): один ряд спинной, два боковых и два брюшных |
|
Между рядами жучков имеются мелкие костные зерна и пластинки | |
|
У севрюги на боках много светлых звездообразных пластинок | |
|
У калуги самая большая первая спинная пластинка, у белуги - наименьшая | |
|
У шипа первая спинная пластинка крупная | |
|
Визига |
Проходит вдоль позвоночника, напоминает по форме струну |
|
Плавники |
Нет |
|
Размер, вес |
Русский осетр: длина – до 2 м, вес – 80 кг и выше, средний вес 12-24 кг |
|
Сибирский осетр: вес 100 кг и выше, средний вес – 9-22 кг | |
|
Севрюга: средний вес 7-8 кг | |
|
Белуга: длина – более 4 м, средняя длина – 1,5-2 м; вес – свыше 1 т, средний вес – 45-80 кг | |
|
Мясо |
Белое |
|
Жирное, с высокими вкусовыми качествами | |
|
У шипа – менее вкусное, чем у осетра | |
|
Жир |
Большая часть расположена между мышцами |
|
Икра |
Темного цвета, особенно ценится икра белуги и осетра сибирского |
|
Основные районы промысла |
Осетр русский - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны |
|
Осетр сибирский - реки Сибири | |
|
Севрюга - Азово-Черноморский и Каспийский бассейны | |
|
Стерлядь – реки Европейской части России и западной Сибири (в Амуре и восточнее Енисея – не водится) | |
|
Белуга - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны | |
|
Калуга – река Амур |
1 – осетр сибирский
2 – осетр русский
3 – шип
4 – стерлядь
5 – севрюга
6 – белуга
Рис. 9.1. Семейство осетровых
В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.
Семейство лососевых (Табл. 9.4). Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:
тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;
настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;
сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.
Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.
Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.
Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.
Таблица 9.4
Идентификационные признаки семейства лососевых
|
Наименование признака |
Характеристика признака | |
|
Форма тела |
Продолговатое, толстое, несколько сжато с боков | |
|
У сигов – удлиненное тело | ||
|
Челюсти |
У горбуши верхняя челюсть на конце рыльца имеет форму острого угла | |
|
У кеты (в отличие от горбуши) передний конец верхней челюсти округлен | ||
|
У сигов – небольшой рот без зубов | ||
|
Скелет |
Костный, межмышечных костей почти нет | |
|
Чешуя |
Тело покрыто мелкой плотной серебристой чешуёй, на голове чешуи нет | |
|
У нерки чешуя крупнее, чем у горбуши | ||
|
Боковая линия |
Полная | |
|
Плавники |
На спине два плавника: один - спинной короткий, расположен в средней части тела, другой - жировой – расположен над анальным, по форме напоминает мочку уха | |
|
Размер, вес |
Лосось северный: средний вес – 4-10 кг | |
|
Лосось куринский – 13 кг | ||
|
Горбуша: средний вес – от 0,8 до 2 кг | ||
|
Кета: средний вес – от 2,5 до 6 кг; крупная – более 4 кг | ||
|
Белорыбица: длина 0,7-1,2 м; вес – до 32 кг, средний вес 3-5-14 кг | ||
|
Нельма: вес 3-12 кг и выше, крупная – весом более 3 кг | ||
|
Чавыча – самый крупный и ценный вид из дальневосточных лососей (похожа на семгу); средняя длина – 90 см, крупной считается кета весом более 6 кг | ||
|
Нерка: вес – 2-2,5 кг | ||
|
Форель: крупная севанская и озерная – более 0,6 кг, средняя – от 0,3 кг до 0,6 кг, мелкая – менее 300 г | ||
|
Мясо |
У типичных лососей окрашено в розовый или красный цвет | |
|
У некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе – мясо белого цвета | ||
|
Мясо форели розовое, жирное, вкусное (за исключением нереста) | ||
|
Мясо нерки выловленной в море отличается ярко красным цветом (красная рыба); во время нереста приобретает белый цвет | ||
|
Мясо лососевых нежное, жирное, малокостистое | ||
|
Способно созревать при посоле | ||
|
Жир |
Откладывается между мышцами, в теше – под кожей | |
|
Лосось куринский – свыше 20 % жира; самая жирная рыба из всех лососевых | ||
|
Нельма иртышская – до 11,6 % жира | ||
|
Чавыча – 11-13 % жира | ||
|
Нерка – 11 % жира | ||
|
Белорыбица – 18-26 % жира | ||
|
Икра |
Оранжевого цвета | |
|
Основные районы промысла |
Дальневосточный и Северо-Западный | |
|
Горбуша – первое место в общем улове дальневосточных рыб; лучшая горбуша - амурская | ||
|
Кета – второе место в общем улове лососевых; лучшая кета - осеннего улова | ||
|
Белорыбица – Каспийское море, река Волга и ее притоки | ||
|
Нельма – реки Обь и Иртыш | ||
|
Сиги |
Европейских районов – невский, волховский, ладожский, свирский, онежский, озерный и др. | |
|
Сибирско-печерские – муксун, лыжьян, омуль и др. | ||
|
Форель |
Озерная форель – Онежское, Ладожское и другие озера Кольского полуострова и Карелии | |
|
Ручьевая форель – Европейская часть России | ||
|
Радужная форель – прудовые хозяйства | ||
|
Севанская форель – озеро Севан | ||
Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.
Таблица 9.5
Идентификационные признаки семейства сельдевых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Продолговатое, сжатое с боков |
|
Скелет |
Костный |
|
Рот, челюсти |
У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верхней части выемка |
|
Чешуя |
Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи |
|
Киль |
Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых шипообразных чешуек |
|
У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует | |
|
Плавники |
Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хвостовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные плавники находятся в средней части тела. |
|
Боковая линия |
Нет |
|
Мясо |
Созревает при посоле |
|
Жир |
Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до 33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова |
|
Основные районы промысла |
Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский, Азово-Черноморский |
В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.
В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.
Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.
Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана считается вкусным и жирным, особенно взрослых особей.
Таблица 9.6
Идентификационные признаки семейства карповых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Высокое, сдавленное с боков |
|
Скелет |
Костный |
|
Чешуя |
Крупная, плотно прилегающая к коже |
|
Боковая линия |
Ясно выраженная |
|
Плавники |
Спинной плавник один |
|
Мясо |
Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное |
|
Содержит много мелких межмышечных костей | |
|
При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус | |
|
Основные районы промысла |
Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских |
Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят.
Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2) включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.
Таблица 9.7
Идентификационные признаки семейства тресковых
|
Наименование признака |
Характеристика признака |
|
Форма тела |
Удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику |
|
Скелет |
Костный |
|
Рот, челюсти |
На подбородке находится усик. Усик отсутствует у мерлузы и хека. |
|
Чешуя |
Тело покрыто мелкой чешуей |
|
Боковая линия |
У большинства рыб ярко выраженная |
|
Плавники |
Три спинных и два анальных плавника |
|
Брюшные плавники расположены впереди грудных; имеется два анальных плавника | |
|
У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника | |
|
У мерлузы и хека два спинных и один анальный плавник | |
|
Мясо |
Мясо белое, нежное |
|
Не содержит мелких межмышечных костей | |
|
Нежирное - до 1 % жира, у мерлузы и хека – до 4 % | |
|
Жир |
В печени – до 65 % жира |
|
Основные районы промысла |
Северные моря Тихого океана и Северной Атлантики |
|
Кроме налима |
Семейство
тресковых: 1
– треска 2
– пикша 3
– навага 4
– налим Семейство
карповых: 1
– сазан 2
– карп зеркальный 3
– лещ
Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых
В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.
Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.
Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период.
Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).
Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, тунец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.
Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.
По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.
Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.