Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.1.

Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.

Таблица 3.1

Химический состав корнеплодов

Корнеплоды	Содержание (на 100 г продукта)
	г							мг
	Вода	Белки	Сахара	Крах-мал	Клет-чатка	Органи-ческие кислоты	Зола	Витамин С
Морковь красная	88,0	1,3	7,0	0,2	1,2	0,3	1,0	5,0
Свекла	86,0	1,5	9,0	0,1	0,9	0,1	1	10,0
Редис	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.

Морковь по показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней.

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью, фомозом и белой гнилью.

Луковые овощи

Луковые овощи являются важнейшими вкусовыми продуктами благодаря содержанию вкусовых и ароматических веществ. Они содержат эфирные масла, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами, витамин С, углеводы, а также минеральные соли (Са, К, Fe, Mg) и органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная).

Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и др. Белки лука содержат все незаменимые аминокислоты. В небольших количествах имеются витамины b-каротин, В₁, В₂, В_6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.

Средний химический состав луковых овощей представлен в табл.3.2.

Таблица 3.2

Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощей	Содержание (на 100 г продукта)
	г					мг
	Вода	Сахара	Белки	Зола	Витамин С
Лук репчатый	86,0	9,0	1,4	1,0	10,0
Лук–перо (зеленый)	93,0	3,5	1,3	1,0	30,0
Лук–порей	88,0	6,5	2,0	1,2	35,0
Чеснок	80,0	3,2	6,5	1,5	10,0

Лук репчатый (Allium cepa) — наиболее распространенный в этой группе.

В основе идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука лежат следующие основные признаки: форма, масса, плотность и окраска луковиц, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.

Качество лука репчатого свежего, поступающего в международную торговлю, оценивают в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV – 25 с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЕСР. Согласно данному документу луковицы лука всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуй не считаются дефектами, если луковица не лишена их полностью), доброкачественными, чистыми, без повреждений, вызванных морозом, достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. Шейка луковиц должна быть скручена или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В зависимости от качества лук подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

Лук репчатый в зависимости от показателей качества подразделяют на два класса: первый и второй. Нормируется минимальный размер, содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, мелких, с механическими повреждениями, проросших. К отходам относятся луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь поражает непросушенные овощи. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым налетом и сгнивает.