Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса

План:

1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые

2. Колбасные изделия

3. Мясные консервы

4. Классификация готовых и консервированных продуктов из мяса в ТН ВЭД России

1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые

Качество готовых мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества исходного сырья - породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания животного.

Классификация готовых мясных продуктов

Современная классификация продуктов из мяса осуществляется в зависимости от следующих классификационных признаков:

• вид убойных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении);

• технология подготовки мясного сырья (цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие);

• технология изготовления (соленые, запеченные, копченые, вяленые, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные, прочие).

Например, продукты из свинины вареные выпускают в виде окороков, рулетов, ветчины в форме, мяса пресованного. К высшему сорту относят окорока «Тамбовский», «Воронежский», «Обезжиренный», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», свинину прессованную и ветчину в форме. Выпускают также бекон прессованный 1-го сорта и мясо свиных голов прессованное 2-го сорта.

Продукты из свинины копчено-вареные производят в виде окороков и рулетов высшего сорта в ассортименте аналогичном для вареных мясопродуктов, дополнительно – шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык свиной (в оболочке). Выпускают также щековину (баки) 2-го сорта.

Продукты из свинины сырокопченые высшего сорта - окорока «Тамбовский», «Воронежский», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», а также грудинка, корейка, бекон, филей в оболочке, шейка ветчинная; 2-го сорта – ребра свиные, 3-го сорта – голяшка, рулька.

Продукты из свинины,запеченные и жареные высшего сорта – карбонад, буженина, шейка Московская запеченная.

Продукты из свинины копчено-запеченные высшего сорта – ветчина, окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон, пастрома.

Классификация продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восемью группами продукции — соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, прочие.

Появились очень важные для современной классификации и оценки соответствия новые стандартизированные термины «мясорастительный продукт», растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта.

Мясорастительный продукт - это мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания от 18 до 45 %.

Растительно-мясной продукт - мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %.

Аналог мясного продукта - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.