2. Мясо

Мясо убойных животных (туша или ее часть) — это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без.

Морфологическое строение и химический состав мяса

Морфологическое строение мяса рассматривают как соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Средние значения процентного соотношения тканей в мясе представлены втабл. 8.1. Химический состав и строение тканей существенно различаются. Мышечная ткань содержит 70 - 75 % воды, 18 – 22 % белков, 2 – 3 % жиров, а также экстрактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты.

Таблица 8.1

Соотношение тканей в разделанной туше

Ткань	Говядина	Свинина	Баранина
	% от массы туши
Мышечная	60	40-60	50-60
Жировая	1-10	15-45	5-20
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Мышечная (мускульная) тканьсодержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот, обладает высокими вкусовыми достоинствами и является наиболее ценным мясом. Она состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращений различают поперечно-полосатую и гладкую мышечную ткань. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями и составляет основную часть мяса.

Жировой тканибольше в мясе упитанных животных и в свинине. Свиной жир имеет белый или слегка розоватый цвет, бараний - белый, говяжий – в основном белый, за исключением старых животных, у которых жир желтый. Жир накапливается под шкурой (шпик у свиней), в брюшной полости (сальник), а также около сердца, кишечника, почек и других внутренностей животных. У отдельных пород жир может откладываться в других местах, например, у хвоста (курдюк) овец курдючной породы или в виде прослоек между мышцами (мраморность) у всех домашних животных мясной породы. Жир костной ткани называется костным жиром.

Жировая ткань содержит от 73 до 97 % жира. Также имеются жироподобные вещества, вода, белки, ферменты, пигменты, витамины и минеральные вещества. Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста и откорма животных.

Соединительная ткань образует сухожилия, суставные и межпозвоночные связки, надкостницу, кровеносные сосуды, оболочки мышц, ушные раковины и связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. В ней меньше воды по сравнению с мышечной тканью и преобладают белки (коллаген и эластина). Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, обладают низкой пищевой ценностью. При нагревании коллагена с водой образуется глютин, который при охлаждении образует гель. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем оно жестче и требует более продолжительной тепловой обработки.

Костная ткань образует скелет животных. В составе костной ткани в основном содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо и др.), неполноценные белки коллаген и эластин, жир и экстрактивные вещества.

В новом национальном стандарте представлена классификация кости по трем признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное назначение.

В зависимости от вида убойных животных различают кость крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, прочих видов убойных животных. По способу обработки — кость 1 категории (сырая кость), кость 2 категории (обезжиренная). По производственному назначению — кость пищевая, для производства желатина, для производства клея, для производства кормовой муки, для производства товаров народного потребления (поделочная кость), для кормления пушных зверей

Кровь убойных животных составляет 5–8 % живой массы и содержит 85 % воды, 18,5 % белков (альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин), небелковые органические вещества, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны. Кровь является ценным сырьем для производства лечебной, пищевой и технической продукции.