Раздел 8.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих товаров Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы

План:

1. Классификация мяса и пищевой продукции на основе мяса

2. Мясо

3. Полуфабрикаты из мяса

4. Субпродукты

5. Классификация мяса в ТН ВЭД России

В настоящее время Россия остается крупнейшим мировым импортером мясопродуктов. В пищевом рационе человека мясо является основным источником полноценного белка, важнейших витаминов группы В (В₁, В₆, В₁₂, РР) и минеральных веществ (калия, натрия, железа, меди, цинка). Пищевая ценность мяса влияет на таможенную стоимость и в значительной степени зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания, морфологического строения мяса (соотношения отдельных тканей – мышечной, соединительной, жировой), технологии приготовления.

При длительном отсутствии в рационе человека мяса и мясопродуктов, а также других источников животного белка, может развиться белковая недостаточность, вызывающая нарушение обмена жиров и витаминов, нарушение функции кроветворения, снижениесопротивляемости к инфекционным и простудным заболеваниям.

Рекомендуемые нормы потребления мяса (в т.ч. субпродуктов) и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 85 кг в год. При ожирении количество мяса ограничивается до 150 г в день (нежирного отварного мяса), при хронической почечной недостаточности – до 50 г в день, при подагре и мочекаменной болезни – до 3 раз в неделю по 150 г.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, одновременно является скоропортящимся и потенциально опасным продуктом для здоровья человека.Мясо и мясные продукты в международной торговле часто попадают в профили риска и требуют особого контроля за соблюдением установленных ветеринарных (клеймение, ветеринарные свидетельства, разрешение на ввоз, вывоз, транзит по территории), санитарно-эпидемиологических требований и таможенных правил.

Предназначенное для реализации мясо также подлежит подтверждению соответствия (обязательная сертификация – документ сертификат соответствия; декларирование соответствия – документ декларация о соответствии) установленным требованиям.

Изготовители осуществляют производственный контроль за качеством и безопасностью мяса, проводя лабораторные исследования в аккредитованных лабораториях в установленном порядке.

1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе

Основным сырьем для получения мяса служит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.

Убойное животное – это сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

Животное - организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

Сельскохозяйственное животное – домашнее животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Промысловое животное – дикое животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Продукты убоя подразделяются на 11 групп, в т.ч. мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки и др.

Мясом называют тушу или часть туши, полученную от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей

Пищевой продукт убоя – пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.

Мясной ингредиент – составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Немясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного происхождения, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от назначения, используемого сырья и технология изготовления, а также массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.

По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения (для детского питания).

По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую продукцию.

По массовой доле мясных ингредиентовв рецептуре— на продукциюмясную, мясосодержащую(в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и нааналоги мясной продукции.