Раздел 7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Тема 7. Пищевые жиры
План:
Классификация пищевых жиров
Растительные масла
Топленые жиры
Маргарины
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Спреды и смеси топленые
Изменения жиров при производстве и хранении
Классификация пищевых жиров в ТН ВЭД России
Пищевые жиры (масложировые товары) – это группа пищевых продуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды, животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.
Основная составная часть жиров - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Химическим составом жирных кислот обусловлено разнообразие физических и химических свойств пищевых жиров. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.
1. Классификация пищевых жиров
Пищевые жиры классифицируют по происхождению жирового сырья, степени технологической обработки, консистенции при 20 °С, а также в зависимости от способности высыхать (полимеризоваться) (Рис. 7.1).
Рис. 7.1. Классификация отдельных групп пищевых жиров
2. Растительные масла
Сырьем для производства растительных масел служат семена и плоды растений, мякоть и ядра плодов пальм.
Ассортимент растительных масел
Подсолнечное масло. В зависимости от способов обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Вырабатывают также масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное выпускают под маркой – Д (для детского и диетического питания), а также П и Д для поставок в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Нерафинированное и гидратированное масла 2-го сорта предназначаются для промышленной переработки.
Доминирующими в подсолнечном масле являются линолевая (55,0 - 72,0 %) и олеиновая (25,0 - 35,0 %) жирные кислоты.
Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение. Использование его для пищевых целей ограничено из-за высокого содержания эруковой кислоты, которая способствует липолизу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Согласно рекомендациям ФАО содержание эруковой кислоты должно быть не более 5 %, тиогликозидов — не более 3 %. После полного цикла рафинации рапсовое масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.
Рапсовое масло по способу обработки, показателям качества, назначению подразделяют на марки Р, СК, П, Т аналогично кукурузному маслу.
Кукурузное масло. В зависимости от способа обработки, показателей качества и использования кукурузное масло делят на виды и марки:
нерафинированное марки Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодарации;
рафинированное недезодорированное марки СК — для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и др;
рафинированное дезодорированное марки Д — для производства продуктов детского и диетического питания;
рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания и др.
Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодорированное должно быть прозрачным, без осадка, вкус и запах дезодорироанного — свойственный обезличенному маслу, недозодорированного — свойственный кукурузному маслу без посторонних привкусов и горечи. У кукурузного нерафинированного масла допускается легкое помутнение над осадком, вкус и запах – свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха.
Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.
В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40,0–48,0 %) и олеиновая (42,0–45,0 %) кислоты.
Оливковое масло. Оливковое масло отличается от других видов растительных масел высокой усвояемостью, что обусловлено химической природой оливкового масла. Около 70 % его жирных кислот приходится на долю олеиновой кислоты, которая доминирует в составе жирных кислот человека. Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок.
Основные поставки оливковых масел на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции, Италии и Испании.
В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел, согласно которой, в зависимости от балльной оценки и способа получения оливковые масла делятся на несколько видов.
Нативное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева механическими способами. Такие оливковые масла являются марочными, на этикетке имеют обозначения Extra Vergin или Vergin и используются как салатные масла.
Рафинированное оливковое масло — это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г.
Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.
Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстракцией растворителями.
Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок, содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.
Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.
При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие физико-химические показатели, дополненные сенсорными критериями для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении № 2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения». В соответствии с этим положением признаки оливковых масел разделены на две группы:
качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептическая оценка);
тождественные признаки или показатели идентификации (содержание отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).
Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок. В маслах могут ощущаться «зеленые запахи» — травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные ароматы, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают типы нативных оливковых масел — от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Тип зависит от места их происхождения.
Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные, из Италии с широким вкусовым спектром — от фруктово-сладких и ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой. Нативные оливковые масла из Греции относят к типу травяных, отличаются ароматом свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная. Нативные оливковые масла Франции мягкие и сладкие, со вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел из Калифорнии (США) представлен практически всеми типами — чаще мягкими и сладкими, пикантно острыми.
Хлопковое масло. После подсолнечного масла хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (45,0–59,4 %), олеиновая (16,6–26,6 %), пальмитиновая (17,9–27,5 %) кислоты. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.
Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С.
Для пищевых целей используют рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов, полученное прессованием. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для непосредственного употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.
Рафинированное дезодорированное масло 1-го сорта должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла. Рафинированное недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов — прозрачное без осадка, вкус и запах без посторонних запахов и привкусов.
Соевое масло. После рафинации соевое масло имеет светло-желтый цвет, до рафинации (сырое соевое масло) имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Соевое масло вырабатывают:
гидратированным 1-го и 2-го сортов;
рафинированным;
рафинированным отбеленным и неотбеленным;
рафинированным дезодорированным.
Для розничной торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное масло. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного — запах и вкус обезличенные.
В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (52,0–65,0 %) и олеиновая (25,0–36,0 %) кислоты.
Пальмовое и пальмоядровое масло. В состав пальмового масла входят пальмитиновая (32–45 %) и олеиновая (38–52 %) жирные кислоты.
Современная технология производства пальмовых масел включает стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных машинах, отделение мякоти от «орехов», экстракцию масла из мезги посредством прессования или центрифугирования. Из-за высокого содержания каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, а плавится при 27–45 °С.
В ядрах содержится около 30 % масла пальмовых орехов. Оно почти бесцветно, имеет подобно кокосовому маслу характерный ореховый вкус и используется в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров; в медицине – в мазевых и других основах.
Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот. Оно имеет белый или светло-желтый цвета, специфические приятные вкус и запах, температура плавления в пределах 28–36 °С. При комнатной температуре масло какао имеет твердую консистенцию. Масло применяется в кондитерской (производство шоколада), косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности. Масло какао получают в основном прессованием.