2. Сыры и сырные продукты

Пищевая ценность сыров определяется их органолептическими свойствами, благотворным влиянием на нервную, сердечно-сосудистую и другие функциональные системы человека, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, высокой усвояемостью – 98–99 %.

Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год.

Химический состав сыра представлен следующими компонентами: вода – 36–52 %, белки – 17–25 %, жиры – 13–32 %, углеводы 2–3 %, минеральные вещества – 4 %. Также в сыре содержаться разнообразные витамины - А, Д, Е, B₁, В₂, РР, С, пантотеновая кислота. Минеральные вещества сыра представлены кальцием, натрием и другими элементами. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 230 –420 ккал.

Классификация и ассортимент продуктов сыроделия

Классификация сыров осуществляется по различным признакам.

Классификация сыров, принятая в большинстве стран - членах Европейского Союза отличается от российской. Её знание стало востребованным с появлением на российском продовольственном рынке широкого ассортимента сыров импортного производства.

В основе зарубежной классификации лежат консистенция, содержание жира в сухом веществе и способ выдержки сыра. По содержанию влаги в обезжиренном веществе сыры делятся на 5 групп, например, < 51 % – экстратвердый; 49–56 % –твердый; 54–63 % – полутвердый.

По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы: А – >60 % экстражирный; В – 45–60 % полностью жирный; С – 25–45 % наполовину жирный; D – 10–25 % на четверть жирный; Е – <10 % обезжиренный.

По способу выдержки сыр делится на:

• выдержанные на поверхности или в массе;

• выдержанные с плесенью на поверхности или в массе;

• свежие или без выдержки.

По этой классификации сыр с содержанием влаги в обезжиренном сыре 57 %, с содержанием жира в сухом веществе 53 % и выдержанный по способу «Рокфора» будет иметь наименование: полутвердый, полностью жирный сыр, выдержанный с плесенью в массе. Для полной характеристики указывается страна и предприятие изготовитель.

По межгосударственной классификации сыры подразделяются в зависимости от типа основного сырья, вида используемого молока, способа его свертывания, состава микрофлоры, способа приготовления, вида обработки молочного сгустка, массовой доли жира, вида прессования.

По типу основного сырья сыры делятся на две группы:

• натуральные - вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока;

• переработанные - вырабатываемые из натуральных сыров.

Натуральные сыры в зависимости от способа свертывания молока подразделяются на сычужные и кисломолочные.

При изготовлении сычужных сыров белки молока коагулируют (свертываются) под действием сычужного фермента, который получают из сычуга (желудка) телят.

При изготовлении кисломолочных сыров белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

К переработанным сырам относятся плавленые сыры. Плавленые сыры получают путем соответствующей обработки сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей и специй.

По составу микрофлоры сыры подразделяются на группы и вырабатываются с использованием:

• мезофильных молочно-кислых бактерий (Streptococcus lactis);

• мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;

• ацидофильной палочки (Bacterium acidophilum)

и других.

Сычужные сыры в зависимости от способа приготовленияделятся на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Твердые кавказские сыры и брынза (мягкая) с учетом особенностей созревания сыров (в рассоле) рядом специалистов выделяются в самостоятельную группу.

Кисломолочные сыры в зависимости от способа приготовления подразделяются на свежие (Адыгейский) и выдержанные (Сыр зеленый).

По национальной российской классификации сыров, введенной в 2005 г, сыры классифицируются в зависимости от вида сырья, термической и специальной обработки, физико-химических характеристик, технологических особенностей, жирности.

Сыр – это молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

Плавленый сыр - молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей и/или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.

В зависимости от особенностей сырьевого состава продуктов различают несколько видов сыров, определения которых также регламентированы в стандартах.

Сывороточно-альбуминный сыр - сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и /или молочных продуктов. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Сливочный сыр – плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

Сырный продукт – пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка. Не допускается для таких продуктов применять термин «сыр».

Плавленый сырный продукт – пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

Сырная паста - вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов.

Сырный соус – текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.

В зависимости от термической и специальной обработки продукты сыроделия классифицируются следующим образом.

Стерилизованный плавленый сыр – это плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемый стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Пастеризованный плавленый сыр – это плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 °С до 85 °С.

Сухой сыр (плавленый сыр) – это сыр (плавленый сыр), из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр), подвергнутый копчению (не допускается использование ароматизаторов копчения).

В зависимости от физико-химических характеристик сыры делятся на 6 основных групп. Основными классифицирующими показателями являются консистенция и содержание влаги в обезжиренном веществе.

Мягкий сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67 %;

• полутвердый сыр (сырный продукт) – от 54,0 % до 69,0 %;

• твердый сыр (сырный продукт) - от 49,0 % до 56,0 %;

• сверхтвердый сыр (сырный продукт) – менее 51,0 %;

• ломтевой плавленый сыр (плавленый сырный продукт) - от 62,0 % до 67,0 %, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющей форму после нарезания;

• пастообразный плавленый сыр (плавленый сырный продукт) – от 65,0 % до 74,0 %, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.

В зависимости от технологических особенностей изготовления продукты сыроделия подразделяются на свежий сыр (не предусмотрена стадия созревания), зрелый сыр (имеется стадия созревания), сыр с плесенью (созревает при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра), слизневый сыр (созревает при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра) рассольный сыр (сыр с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %). Аналогичная классификация предусмотрена для сырных продуктов.

В зависимости от жирности продукта:

Высокожирный сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0 %. Соответственно:

• жирный сыр (плавленый сыр) - от 45,0 % до 60,0 %;

• полужирный сыр (плавленый сыр) - от 25,0 % до 45,0 %;

• низкожирный сыр (плавленый сыр) - от 10,0 % до 25,0 %;

• нежирный сыр (плавленый сыр) - менее 10,0 %;

• жирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) - более 45,0 %;

• полужирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) от 20,0 % до 45,0 %.