Экспертиза кисломолочных продуктов

Дефектыкисломолочных продуктов чаще всего возникают в результате несоблюдения условий хранения готовых продуктов, использования недоброкачественного сырья при изготовлении, а также нарушений технологических режимов производства. Различают дефекты вкуса (излишне кислый, пресный, горький, прогорклый вкус; кормовые, аммиачный, хлевный, металлический, дрожжевой, салистый привкусы) и консистенции(дряблый сгусток, тягучая, грубая, сухая, крошливая, ремнистая, мажущаяся консистенция творога а также жидкая и комковая консистенция сметаны).

Основной дефект кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом – выделение сыворотки. Данный дефект является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта.

Не допускается в реализацию творог ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механическими загрязнениями.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов

Упаковку кисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки.

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранят кисломолочные продукты при наличии холода. Сроки годности для хранения кисломолочных напитков, сметаны, творога при температуре от (4±2) С составляют:

• жидкие кисломолочные продукты, жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, ряженка – 72 ч;

• кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока – 48 ч.

• сметана и продукты на ее основе – 72 ч;

• творог и творожные изделия – 72 ч;

• творог и творожные изделия термически обработанные – 5 сут.;

• блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги – 24 ч;

• запеканки, пудинги из творога – 48 ч.

Сроки годности кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт), а также при асептическом розливе существенно увеличиваются - до 90 сут. Термизированный продукт – это продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.

5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в тн вэд России

В международной торговле классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов, осуществляется, главным образом, в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные» раздела I «Живые животные; продукты животного происхождения». Кроме того, отдельные товары могут классифицироваться в группах 17, 19, 21, 22, 30, 35 соответствующих разделов ТН ВЭД России.

Классификация различных видов молока и сливок предусмотрена в двух первых товарных позициях, в двух последующих - вторичных продуктов переработки молока (пахты, сыворотки) и кисломолочных продуктов. Данные товарные позиции сгруппированы по химическому составу (с сахаром, с ароматизаторами и т.д.) и по обработке (сгущенные, несгущенные и т.д.).

Молочные продукты, классифицируемые в группе 04, могут содержать помимо натуральных компонентов молока незначительные количества антиоксидантов, стабилизаторов, витаминов (несвойственных молоку), а также химических веществ, необходимых при изготовлении молочной продукции. С другой стороны, существует ряд молочных продуктов, которые, на первый взгляд, могут быть отнесены к группе 04, но на самом деле они к этой группе не относятся, например, лактоза (1702).

Молоко и сливки, несгущенные без добавления сахара или других подслащивающих веществ, классифицируются в товарной позиции 0401.Выделено три субпозиции в зависимости от содержания жира: не более 1 мас.%, более 1 мас.%, но не более 6 мас.%, более 6 мас.%.

Кроме того, на втором и третьем уровнях классификации встречается классификационный признак, связанный с упаковкой.

Товарная позиция 0402 аналогично товарной позиции 0401, включает молоко и сливки, но уже с другими отдельными свойствами, например, независимо от того, жидкие они, пастообразные, твердые (блоки, порошок, гранулы), подвергнутые или неподвергнутые консервированию, восстановленные или невосстановленные. В этой позиции молоко и сливки являются сгущенными и могут содержать сахар и другие подслащивающие вещества. Напитки из молока с вкусо-ароматическими добавками в виде какао или других веществ относятся к другой товарной позиции - 2202 (прочие безалкогольные напитки).

Классификация кисломолочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока (пахта, сыворотка)осуществляется в товарной позиции0403.Они могут быть сгущенными или несгущенными, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих и вкусо-ароматических веществ, с добавлением фруктов, орехов или какао. Данные продукты могут быть в жидкой, пастообразной и твердой форме, в виде брикетов, порошка или гранул, а также консервированными.

Для йогурта, в связи с его большим значением в международной торговле, предусмотрена отдельная субпозиция 0403 10(«- йогурт).

Товарная позиция 0404 включает молочную сыворотку и видоизмененную молочную сыворотку, сгущенную или несгущенную, с добавлением или без добавления сахара и других подслащивающих веществ (субпозиция0404 10), и прочие продукты, состоящие из натуральных компонентов молока, с добавлениями или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в другом месте не поименованные (субпозиция0404 90).