Классификация и ассортимент крахмала
По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам – полисахаридам второго порядка (С6Н12О5)n, мономером которого является глюкоза.
Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень. В качестве резервного углевода он накапливается в растительных клетках в виде крахмальных зерен.
Для каждого вида крахмала характерны определенная форма (Рис. 5.1), размер и свойства: различная вязкость, устойчивость клейстера, его цвет. Форма и размер зерен лежат в основе идентификации видов крахмала.
Рис.5.1. Вид крахмальных зерен под микроскопом:
1 – картофельный крахмал; 2 – пшеничный крахмал; 3 – овсяный крахмал;
4 – кукурузный крахмал; 5 – рисовый крахмал
Картофельный крахмал - имеет самые крупные зерна (80–110 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.
Кукурузный крахмал – имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (5–25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.
Пшеничный крахмал – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20–35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.
Рисовый крахмал – имеет самые мелкие зерна (3–8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости.
Амилопектиновый крахмал – получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.
Основы производства крахмала. В России в основном вырабатывают картофельный крахмал. Кукурузный крахмал производят в небольших объемах.
При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его затем тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38–49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением, просеиванием и упаковкой.
Экспертиза крахмала. По качеству картофельный крахмал делят насортаэкстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный – на высший, 1-й и амилопектиновый; пшеничный – на экстра, высший и 1-й.
При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают внешний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).
Цвет картофельного крахмала – от белого до серого (2-й сорт), в сортах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр) благодаря крупным зернам. Запах – свойственный крахмалу, без посторонних.
В крахмале могут встречаться мелкие примеси (мезга, песок) в виде темных крапин, количество которых учитывается на 1дм2 (шт. не более): в картофельном сорта экстра – 60, высший сорт – 280, 1 сорт – 700, 2 сорт – не нормируется.
Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.
Массовая доля влаги – не более – 17–20 %.
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество (%, не более): в крахмале сорта экстра – 0,30; высший сорт – 0,35; 1 сорт – 0,50.
По показателю кислотность можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения – масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см3 0,1 н NaOH, не более): в крахмале сорта экстра – 6,0; высший сорт – 10; 1 сорт – 14; 2 сорт – 20.
Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %.
Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей - не допускается.
Кроме того, во всех видах крахмала санитарно-эпидемиологическими нормами (техническими регламентами) установлены допустимые урови следующих показателей безопасности: содержание токсичных элементов (кадмий, мышьяк, свинец, ртуть), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклидов (цезий-137, стронций-90), микробиологических показателей.
Дефекты крахмала. Посторонние запахи в крахмале могут появляться по двум причинам:
в результате порчи крахмала (молочно-кислом, масляно–кислом брожении);
в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.
Хруст – свидетельствует о наличии в крахмале песка.
Слеживание – возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надавливании, то такой крахмал к реализации в торговле не допускается, а используется на технические цели.