Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки

План:

1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации

2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ЕС)

3. Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД России

4. Виноградные вина Российской Федерации

5.Виноградные вина стран Европейского Союза (ЕС)

6. Классификация продукции виноделия в ТН ВЭД России

Вкусовые товары в товароведении подразделяются на следующие группы:

• алкогольные напитки – спирт, водка, ликероводочные изделия, коньяк (бренди), крепкие напитки зарубежных стран (виски, ром, джин, кальвадос и другие), виноградные и плодово-ягодные вина, пиво;

• слабоалкогольные напитки – плодово-ягодные спиртованные морсы, квас и напитки из хлебного сырья;

• безалкогольные напитки – газированные, негазированные (соки, сиропы, экстракты), минеральные воды, питьевая вода;

• чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

• пряности – все виды перца, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, кориандр и другие;

• приправы – поваренная соль, уксус, горчица, хрен, пищевые кислоты и другие;

• табак и табачные изделия – папиросы, сигареты, сигары, сигариллы, разные виды табака и махорки.

1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации

Алкогольные напитки – это напитки с содержанием этилового спирта более 1,5 % об. (от общего объема продукции).

Содержание спирта в алкогольных напитках может также обозначаться как «крепость, %».

Алкогольные напитки, производимые в мире, условно делят на две большие группы:

• получаемые методом дистилляции (спирт для водки, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие);

• получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага, и некоторые другие).

Спирт

До 70-х годов XIX века этиловый пищевой спирт получали из ржи, а затем стали использовать пшеницу, просо, овес, кукурузу и другое пищевое сырье, богатое крахмалом или сахаром (картофель, сахарную свеклу, мелассу - отход сахарного производства, сахарный тростник и т.п.).

Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения. Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

Классификация спирта. В зависимости от степени очистки и состава сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта: 1-го сорта, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа».

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна или смеси зерна и картофеля.

Спирт «Альфа» производят из пшеницы, ржи или из их смеси.

Спирты высшей очистки и 1-го сорта чаще всего получают из смеси сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из другого сахаро- и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.

Спирт сорта «Базис» единственный, который отвечает всем требованиям, предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйственного происхождения.

По содержанию объемной доли этилового спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать следующим нормам:

• «Экстра», «Люкс», «Альфа» – 96,3;

• Высшей очистки – 96,2;

• «Базис», 1-го сорта – 96,0.

Основы производства спирта. В основе производства спирта лежит гидролиз (расщепление) крахмала до сахаров и сбраживание сахаров. При использовании пищевого крахмалсодержащего сырья технологический цикл производства спирта включает следующие операции:

• сортировку сырья;

• приготовление солода и солодового молока;

• разваривание сырья;

• добавление к разваренной массе солода в виде солодового молока и осахаривание крахмала до мальтозы;

• добавление к осахаренной массе специальных спиртовых дрожжей для сбраживания мальтозы и др. сахаров;

• получение в результате брожения зрелой бражки, содержащей 7,0-9,0 % об. этилового спирта;

• перегонку бражки и получение спирта-сырца с концентрацией не менее 88,0 % об.;

• ректификацию (очистку) спирта-сырца и получе6нием ректификованного спирта с концентрацией не менее 96,0 % об.

Спирт этиловый питьевой 95 %-ный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки или «Экстра» с умягченной водой. Причем эта смесь обязательно должна быть отфильтрована.

Экспертиза спирта. Органолептическая оценка производится по 10-бальной шкале: цвет и прозрачность – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла.

Все сорта спирта по внешнему виду должны представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах – характерные для каждого вида спирта в зависимости от использованного сырья, без посторонних запахов и привкусов.

Из числа физико-химических показателей в спирте, кроме его крепости, определяют также содержание альдегидов, сивушного масла, изоамилового и изобутилового спиртов, сложных эфиров, метилового спирта и некоторые другие показатели, в том числе – показатели безопасности: содержание токсичных элементов (тяжелых металлов) и радионуклидов.

Хранение. Спирт этиловый питьевой 95%-ный транспортируется транспортом всех видов и отгружается только в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Срок хранения спирта не ограничен.

Водки

Водка является национальным русским крепким алкогольным напитком, который стали производить на территории Московского государства с XV века.

Классификация водок. По современному определению водка – это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 %–45,0 %; 50,0% и 56,0 % с мягким, присущим водке вкусом и характерным ароматом.

Водки, выпускаемые в России, бывают обыкновенными (то есть просто «водками») и особыми. Особая водка имеет крепость 40,0 %–45,0 % и обладает подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получающимся за счет внесения пряно-ароматических добавок (ингредиентов).

Водки (обыкновенные) являются, по существу, отфильтрованными водно-спиртовыми смесями без добавок или с добавлением в небольших количествах веществ, смягчающих жгучий вкус и запах спирта. К числу таких водок относятся: Пшеничная, Сибирская, Обыкновенная, Водка 40,0 %, 50,0 % и 56,0 %, Столичная, Русский стандарт, Гжелка, Дипломат и другие.

Основы производства водок. Для приготовления водки берут исправленную воду и смешивают со спиртом в специальных резервуарах.

Спирт иногда используют двойной и тройной очистки. Для смягчения жгучего вкуса спирта в смесь вводят добавки – сахар, пищевые кислоты (лимонную, уксусную, молочную), соляную кислоту, бикарбонат натрия, марганцовокислый калий, поваренную соль, сухое молоко. Для создания сильно выраженного оригинального вкуса и аромата особых водок в смесь спирта и воды добавляют эфирные масла, ароматные спирты, мед и другие компоненты в зависимости от рецептуры.

Далее полученную смесь, которая называется сортировка и имеет крепость 40,0 %–56,0 %, пропускают через колонну с активированным углем или модифицированным крахмалом. Перед розливом сортировку фильтруют через кварцевый песок.

Экспертиза водок. Водка является наиболее часто фальсифицируемым алкогольным напитком и представляет угрозу здоровью и жизни человека. В связи с этим вопросы качества и безопасности водки актуальны.

Органолептическая оценка. Испытание водки органолептическим методом осуществляют по 10-бальной системе: прозрачность и цвет – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла.

Водка должна быть абсолютно прозрачной и бесцветной, а ее вкус и аромат – гармоничными, приятными без жгучего вкуса и запаха спирта, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемную долю метилового спирта.

Из показателей безопасности в водке определяют: тяжелые металлы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), метанол, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

Ассортимент водок. В России с 1991 г. зарегистрировано около трех тысяч наименований водок, в их числе «Московская особая», «Столичная», «Гжелка» (все – завода «Кристалл»), «Петр Великий», «Дипломат», «Пятизвездная» (все – завода «Ливиз») и другие.

Хранение. Изготовитель гарантирует соответствие водок и водок особых требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения: водок – 12 мес.; водок, предназначенных для Министерства обороны РФ, – 18 мес.; водок особых – 6 мес. со дня розлива.