Экспертиза свежих овощей и плодов

Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие показателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды.

В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продукции установлены следующие категории качества:

• стандартная — соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;

• нестандартная — овощи и плоды с незначительными и значительными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;

• отход — овощи и плоды с дефектами недопустимыми по стандарту.

Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойственные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутреннее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др. При экспертизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида овощей и плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание).

2. Овощи Клубнеплоды

Картофель (Solanum tuberosum). Картофель является продуктом питания, техническим сырьем для переработки и кормом для скота.

Клубень картофеля — это видоизмененная часть подземного стебля, называемого столоном.

В основе идентификации сортов картофеля лежат следующие основные признаки: форма, окраска кожуры и мякоти, количество, расположение и глубина залегания глазков, структура ткани, время созревания, назначение и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта и др.

Клубни картофеля содержит в среднем (в г/100 г): воды — 76,0; углеводов – 17,3 (в том числе крахмала — 15; сахаров — 1,3; клетчатки — 1,0); белков — 2,0 (основной белок туберин является полноценным); минеральных элементов — 1,1; органических кислот (в пересчете на яблочную) — 0,2. Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Из витаминов в картофеле содержатся: С , B_1, B₂ , РР, каротин, пантотеновая кислота.

Для картофеля реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости от качества установлены следующие классы: для раннего (поступает в реализацию до 1 сентября) – первый и второй; для позднего – экстра, первый и второй.

При экспертизе качества к стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью, с порезами, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, увядшие, с потемневшей мякотью и др.

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздействием грибов (фитофтороз, парша), бактерий (мокрая и кольцевая гниль) и вирусов. Кроме того, встречаются функциональные (непаразитарные) болезни — железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями (проволочник, стеблевая нематода и др.)