Экспертиза макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают:

Влажность не должна превышать 13 %.

Кислотность должна быть не более 4 град., томатных изделий — до 10 град., молочных, соевых, с пшеничным зародышем, второго сорта — до 5 град.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 - 60; стронций-90 - 30, а также микробиологические показатели.

Дефекты в макаронных изделиях возникают при нарушении технологии и условий хранения.

Кислый вкус  результат нарушения режима сушки.

Посторонние привкусы появляются в макаронных изделиях (из–за высокой адсорбционной способности) при несоблюдении товарного соседства при транспортировании и хранении.

Трещины, искривления, деформации могут возникать из-за нарушения режима сушки.

Плесневение  результат высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения макаронных изделий.

Хранение. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления составляет:

• без дополнительного сырья, глютеновых, морковных, шпинатных — 24 мес.;

• томатных и яичных — 12 мес.;

• молочных и соевых — 5 мес.;

• с пшеничным зародышем  3 мес.

5. Классификация зерна и продуктов его переработки в тн вэд России

Зерно и продукты его переработки в основном включаются в группу 10 «Злаки» и группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина» и группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия».

В группу 10 включается только зерно злаков (кроме сахарной кукурузы группы 07), в том числе:

• не отделенные от колосьев или стеблей (т.е. в снопах или колосьях);

• необмолоченное зерно скошенных до фазы полной спелости злаков тоже включается вместе с обычным зерном;

• свежее зерно злаков (кроме сахарной кукурузы группы 07), пригодное и непригодное для использования в качестве растительных продуктов;

• злаки, прошедшие тепловую обработку, которая может привести к предварительной клейстеризации и иногда к растрескиванию зерен;

• рис классифицируется в товарной позиции 1006 и в том случае, даже если он был подвергнут шелушению, обрушиванию, глазированию, полированию, пропариванию или дроблению, при условии, что он не подвергнут никакой другой обработке.

В группу 11 включаются:

1. Продукты помола зерна злаков группы 10 и сахарной кукурузы группы 07, кроме остатков помола товарной позиции 2302. При этом продукты помола пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы (включая целые початки, молотые вместе со стержнем или без него), сорго, риса и гречихи, включаемые в данную группу, следует отличать от отходов, включаемых в товарную позицию 2302 в соответствии с требованиями по содержанию крахмала и массовой доли золы.

2. Продукты, получаемые из злаков группы 10 после обработки, предусмотренной в товарных позициях данной группы, такой как осолаживание или извлечение крахмала или пшеничной клейковины.

В группу 19 включается ряд готовых продуктов, обычно употребляемых в пищу, которые приготовляются или непосредственно из зерна злаков группы 10, из продуктов группы 11 или из пищевой муки тонкого и грубого помола и порошка из растений других групп (мука тонкого и грубого помола, крупа и крахмал из зерна злаков и мука тонкого или грубого помола и порошок из фруктов или овощей), или из продуктов товарных позиций 0401  0404 (молочные продукты).

В товарную позицию 1902 включаются макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, каннеллони; кускус, готовый или не готовый к употреблению в пищу.

Макаронные изделия с начинкой могут быть полностью закрытыми (например, пельмени), открытыми на концах, например, гофрированные трубчатые макаронные изделия.