Экспертиза икры

Показатели качества баночной зернистой лососевой икры, изготовляемой из тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб для внутреннего рынка и экспорта указаны в табл. 9.17.

Таблица 9.17

Органолептические и физико-химические показатели

качества баночной зернистой лососевой икры

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого		второго
Общие показатели для первого и второго сорта
Внешний вид	Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Могут быть: неоднородность цвета для икры нерки (красной) и кижуча.
Консистенция и состояние	Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые – отделяются одна от другой.
Запах	Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха.
Вкус	Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Могут быть: привкус горечи для икры нерки (красной) и кижуча.
Массовая доля поваренной соли, %	4-6		4-7
Массовая доля консервантов, %, не более:	0,1
сорбиновой кислоты
уротропина (гексаметилентетрамина)	0,1
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Допускаемые отклонения органолептических показателей
Наименование показателя	Характеристика допускаемых отклонений
	Первый сорт	Второй сорт
Внешний вид	Могут быть:
	незначительное количество оболочек икринок-лопанца	наличие кусочков пленки и оболочек икринок – лопанца;
		смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет;
		незначительный отстой.
Консистенция и состояние		икринки слабые влажные;
		язкость икры в пределах сохранения зернистой структуры.
Вкус	слабые привкусы горечи и остроты	привкусы горечи и остроты

По качеству икру лососевую зернистую баночную и бочковую подразделяют на два сорта: первый и второй.

Требования к икре зернистой осетровых рыб пастеризованной приведены в табл. 9.18.

По качеству икра баночная и бочоночная зернистая осетровых рыб подразделяется на высший, 1-ый и 2-ой сорта в зависимости от величины и окраски зерна, консистенции, степени наличия привкуса «травки». К баночной икре высшего сорта относят икру одного вида рыб, однородную по размеру, крупную или среднюю, от светло- до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры. К 1-му сорту относят мелкую икру от светло-серого до черного цвета, допускается наличие привкуса «травки». Ко 2-му сорту может быть отнесена икра, имеющая влажную или густую консистенцию, допускаются естественные привкусы и острота. Содержание соли в икре любого сорта составляет 3,5–5,0 %.

Пастеризованная икра на сорта не делится.

Таблица 9.18

Органолептические и физико-химические показатели икры

зернистой осетровых рыб пастеризованной

Наименование показателя	Характеристика показателя
	Норма	Допуск
Внешний вид	Икра одного вида рыбы.
	Икринки одного размера: крупные, средние или мелкие	Незначительная разница в размере икринок.
	Поверхность икры ровная	Небольшая неровность поверхности
Цвет	Равномерный, свойственный икре данного вида рыбы; от бледно-желтого до желтовато-серого у икры рыб-альбиносов.	Незначительная разница в цвете икринок.
		Желтоватые или коричневатые оттенки у икры осетра.
Консистенция и состояние	Разбористая, икринки легко отделяются одна от другой; оболочка икринок несколько уплотнена.	Влажноватая с незначительным отделением жидкости.
		Икринки не полностью отделяются друг от друга.
Вкус и запах	Свойственный икре данного вида рыбы, без посторонних привкуса и запаха.	Незначительный естественный привкус «травки».
		Острота
Массовая доля поваренной соли, %	3-5
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Паюсная икра подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. Определяющими признаками служат органолептические показатели, содержание соли и аммиака. К высшему сорту относят икру однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-м сорте допускается недостаточно однородная консистенция и наличие незначительных привкусов остроты и горечи. В икре второго сорта допускается жидкая или твердая консистенция, неоднородность («пестрота») цвета, слабый запах окислившегося жира, горечь и илистый привкус. Содержание соли в икре высшего сорта – не более 4,5 %, 1-го – до 5 %, 2-го сорта – до 7 %. Влажность паюсной икры не должна превышать 40 %.

Ястычная икра может иметь ослабевшее зерно, слабый запах и привкус окислившегося жира или «травки». Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Икра частиковых и других видов рыб. Пробойную, пастеризованную и мороженую икру по качеству на сорта не делят. Ястычную и солено-вяленую икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Например, в солено-вяленой икре 1-го сорта содержание соли составляет не более 6 %, во 2-м не более 10 % при влажности в обоих сортах 15–20 %.

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта.

Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.

Цвет икры в бочках определяют просмотром части икорной массы, поднятой лопаткой. Одновременно определяют запах и вкус.

Наличие посторонних примесей не допускается.

Консистенцию зернистой икры осетровых, лососевых рыб и пробойной икры определяют при температуре 18–20 °С. Консистенция устанавливается:

• внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;

• осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;

• наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;

• поднятием икры в бочке лопаткой по всей высоте бочки;

• при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию паюсной икры определяют:

• по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

• испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе);

• надавливанием шпателем на поверхность икры;

• при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию ястычной икры определяют:

• внешним осмотром поверхности и среза ястыков икры;

• сжатием пальцами ястыка;

• разжевыванием икры (одновременно с определением вкуса).

Запах. Зернистую и пробойную икру, упакованную в бочки, поднимают лопаткой до образования в центре бочки щели-воронки (почти на всю глубину бочки), после чего быстро определяют запах в образовавшемся углублении.

Запах ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при разрезании его, а также одновременно с определением вкуса.

Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

При контроле безопасности определяют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды, полихлорированные бифенилы, радионуклиды, консерванты, микробиологические показатели, в т.ч. патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы, а также плесени и дрожжи, БГКП (колиформы), КМАФАнМ.

Дефекты икры, их признаки и причины возникновения систематизированы в табл. 9.19.

Таблица 9.19

Причины и признаки наиболее распространенных дефектов икры

Вид дефекта	Причины и признаки
Икра лососевых рыб
Отстой икорной жидкости	Недостаточное стекание тузлука после посола.
	Пересол икры.
	Посол незрелого зерна.
	Посол зерна из задержанных ястыков.
Включения белковых кристаллов между зернами	Перезревание икры вследствие хранения при повышенной температуре.
Лопанец	Слабое зерно из задержанных ястыков.
	Зерно из ястыков размороженных рыб.
	Повышенная температура хранения.
Кисловатый привкус	Задержка сырца перед посолом при повышенной температуре хранения.
Горечь (за исключением икры кижуча и нерки)	Неравномерное распределение консерванта.
	Использование нестандартной соли.
	Прогоркание жира.
Икра осетровых рыб
Густоватая консистенция	Пересол икры (склеивание икринок вследствие чрезмерного увеличения количества выделяющегося белка).
Влажная консистенция	Недосол икры (икринки не склеиваются).
Горечь	Повышенная соленость.
Острота (специфический, едва уловимый запах)	Хранение икры в тепле (увеличивается содержание молочной кислоты).
Травянистые и илистые запахи и вкус	Питание и обитание рыб на илистых грунтах.
Запах «травки»	Типичен только для икры осетровых рыб.
Кислянка (окись) (неприятный привкус)	Количество молочной кислоты в икре около 0,5 %.