Основы производства консервов и пресервов из рыбы

Рыба для консервов и пресервов может использоваться в виде филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов, рубленых кусочков рыбы. В первом случае филе рыбы нарезают поперек прямым резом на части определенной ширины. Для получения филе-ломтиков рыбу филе рыбы нарезают наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины. Рулет – это филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу. Рубленые кусочки рыбы – кусочки тушки произвольной формы.

Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жестяную или полимерную тару, герметично укупоривают и оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы.

Под созреванием консервов (пресервов) понимают биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах. Степень созревания пресервов из рыбы (морепродуктов) определяется измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 С.

К основным технологическим процессам приготовления консервов относят бланширование, обжаривание, панирование, подсушивание, подвяливание и копчение.

Бланширование – тепловая обработка рыбы острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Панирование рыбы – покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. Рыбу панируют перед обжариванием в нагретом растительном масле.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением и копчением.

Подвяливание рыбы – это обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Холодное копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

Горячее копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до кулинарной готовности и получения специфического запаха и вкуса копчености.

При стерилизации консервов в масле из рыбы образуется «отстой в масле», представляющий собой водно-белковую часть в масле консервов, состоящую из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившуюся из рыбы при стерилизации.

Экспертиза консервов и пресервов из рыбы

К дефектам консервов (Табл. 9.15) относятся: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопуша, птичка, посторонние примеси.

Таблица 9.15

Дефекты консервов из рыбы

№	Дефект	Определение термина
1	Бомбаж	В виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
2	Металлический привкус	Наличие привкуса металлов
3	Птичка	Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва
4	Посторонние примеси	Вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
5	Старение	Снижение пищевой ценности, потеря специфического аромата и вкуса, потемнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменением структуры мяса.
6	Скисание	Образование кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары
7	Сульфидное почернение	Потемнение рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки
8	Струвит	В виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
9	Хлопуша	В виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, посторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характеризуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.

Консервы с признаками бомбажа опасны для здоровья человека и могут вызвать тяжелые отравления. Вздутие банок происходит вследствие различных причин.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем вызывают порчу продукта с накоплением газообразных веществ, обусловливающих вздутие банок.

Химический бомбаж возникает вследствие взаимодействия металла банок с агрессивными средами продукта (в основном уксусной, молочной и другими кислотами).

Физический бомбаж возникает в результате переполнения банок содержимым, расширением объема содержимого при замораживании и т.п.